Spargel mit Orangenbutter – Klassiker: Sauce Maltaise

Spargel mit Orangenbutter – Klassiker: Sauce maltaise

Ein echter Klassiker unter den Spargelrezepten ist Spargel mit Orangenbutter, bzw. mit Sauce Maltaise. Witzig daran ist das seltsame Paar, das hier auf den Teller kommt. Rank und schlank der Spargel, drall und rund die Orange. In­ter­es­san­te Gegensätze gibt es auch bei der Herkunft. Spargel mag die absolute Dunkelheit in der Erde, Orangen sind dem Himmel nah und lassen sich intensiv von der Sonne bescheinen.

Die Sauce maltaise (Malteser Sauce) wurde von der klassischen Sauce Hollandaise abgeleitet. Generell ist die Sauce Hollandaise eine helle, aufgeschlagene Buttersauce. Sie ist sogar eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Gefunden wurde das erste Rezept für die Sauce Hollandaise bereits in einem Kochbuch aus dem Jahr 1758.
Der Saucenname ist eine Anspielung auf die schon damals hohe Qualität holländischer Milchprodukte.

Natürlich verwenden die Franzosen trotzdem am liebsten ihre Butter aus Isigny, die jeder gute Koch in Frankreich verwendet.

Butter aus Isigny-sur-Mer in der Normandie. Angeblich die beste Frankreichs
Butter aus Isigny-sur-Mer in der Normandie. Angeblich die beste Frankreichs, die in sämtliche Sterne-Restaurants des Landes geliefert wird. Der Preis ist veraltet.

Spargel mit Orangenbutter

Was die Sauce Maltaise angeht, so unterscheidet Sie sich von der Sauce Hollandaise durch die Beigabe von Blut­oran­gen­saft und einigen Zesten der Blut­oran­gen­schale. Allerdings leidet die Popularität der Sauce Maltaise bei uns unter der Saisonalität.

Wenn die Ernte des regionalen Spargels bei uns beginnt (Spargel aus beheizten Feldern ist keine Alternative), ist es meist schon April. Blutorangen dagegen kommen aus Sizilien (oder Malta) und haben ihren Saisonhöhepunkt im Februar und März.

Sie konnten zusammen nicht kommen!

Der einfache Weg, der an der Klassik vorbeiführt, lässt uns normale (Bio)Orangen anstelle der Blutorangen in den Einkaufskorb legen. Schmecken wird der Spargel mit Orangenbutter trotzdem köstlich!

Unsere beliebteste Methode Spargel zu garen:
In einen großen Topf gerade so viel Wasser füllen, dass der geschälte Spargel später knapp bedeckt sein wird.
Wasser kurz aufkochen, kräftig mit Salz (und nur falls der Spargel schon vom Vortag ist) mit wenig Zucker würzen. Den Spargel in das kochende Wasser gleiten lassen, einen flachen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert im Sud liegt und nicht nur an der Oberfläche schwimmt.
Den Topf zusätzlich mit einem Deckel verschließen, kurz sprudelnd aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und etwa 30-45 Minuten (bei Spargelstangen von „normaler“ 1-cm-Stärke) zugedeckt ziehen lassen. Der Spargel ist danach noch recht knackig aber gar!
Machen Sie folgenden Test: Wenn man mit einer Gabel in die Mitte einer Spargelstange sticht und aus dem Topf nehmen will, sollte diese nicht sofort weich „abknicken“.
Extra-TIPP: Den Spargelfond aufbewahren um daraus eventuell am nächsten Tag ein Süppchen zuzubereiten!

Zutaten: Sauce Maltaise (Malteser Sauce)

* 180 g geklärte Butter, oder Nussbutter
* 1 Schalotte (sehr fein gehackt)
* Salz
* 5 weiße Pfefferkörner
* 8 EL Weißwein (trocken)
* 2 EL Wasser
* 1 EL milder Weißweinessig
* 4 Eigelb
* 200 ml (Blut-) Orangensaft
* 1 kleine (Bio) Orangen für die Zesten
* 1 Spritzer Zitronensaft

So wird der Spargel mit Orangenbutter gemacht:

Saucenansatz: Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, 1 EL Weißweinessig, Weißwein und Wasser in einem kleinen Topf reduzieren lassen, bis nur noch 1-2 EL Flüssigkeit übrig ist. Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb in eine Metallschüssel geben.
Orangensaftkonzentrat: Den Orangensaft auspressen, in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit ebenfalls reduzieren bis nur noch etwa 40 ml übrig sind. In der letzten Minute der Kochzeit die Zesten der Bio Orange zufügen. Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb geben.
Die Butter erwärmen (soll gerade so flüssig sein).

Einen weiteren Topf für ein Wasser­bad (mittlere Hitze) erhitzen. Den Saucen­ansatz (1) und das Orangen­saft­kon­zen­trat (2) kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
Im Wasserbad unter ständigem rühren mit dem Schnee­besen so lange schlagen (zur Rose abziehen) bis Spuren vom Schneebesen in der Masse erkennbar sind.

! Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.

Die flüssige, warme Butter zunächst Löffelweise, dann in einem ganz dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen. Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.

Eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Spargel mit Orangenbutter (Sauce Maltaise) ist wirklich eine tolle Kombination.
Klassiker: Sauce Maltaise

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Praktische, kleine Menge:

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