Filet Wellington - Ein echter Klassiker
Ein ewiger Klassiker ist das Filet Wellington. Leider gibt es diese Köstlichkeit nur selten. Ein Grund dafür ist das Preisgefüge der Zutaten. Ich hebe mir Filet Wellington deshalb für besondere Anlässe auf.
Zutaten
Das Fleisch
- 1 kg Rinderfilet (das Stück aus der Mitte)
- 50 g Butterschmalz
- Salz + Pfeffer
Zutaten für die Farce:
- 3 Schalotten
- 50 g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
- 500 g Champignons
- 4 EL Thymianblätter mit etwas Rosmarin und Petersilie
- 120-150 g Gänseleberpastete
- 4 EL Madeira
- etwas weiche Butter
- 2 EL Semmelbrösel
Zum Backen des Filet Wellington:
- 3 EL Semmelbrösel/Paniermehl (40 g)
- 2 Packg. frischer Blätterteig (oder TK, ca. 600 Gramm, 10 Scheiben)
- 1 Ei
Anleitungen
Die Zubereitung der Farce
- Die einige Stunden zuvor eingeweichten Steinpilze ausdrücken und klein hacken.
- Die Schalotten fein hacken, Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln in etwas Butter andünsten, zuerst die Champignons, dann die Steinpilze zugeben und braten bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
- Nun den Madeira angießen, die Kräuter (sehr fein gehackt!) zugeben, erneut reduzieren bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
Das Filet braten und mit der Farce einstreichen
- Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Butterschmalz rundum kräftig, aber nur für etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Entspannen lassen.
- Die etwas abgekühlte Farce mit der vorbereiteten Gänseleberpastete vermischen. Sollte die Farce zu weich sein, kann man gegebenenfalls ein bis zwei Esslöffel voll Paniermehl einmischen. Abschmecken nicht vergessen!
Das Filet Wellington bekommt nun seinen Namen
- Die frischen Blätterteigrollen oder die aufgetauten Blätterteigscheiben, am besten gleich auf Backpapier, nebeneinander legen. Den Teig am Rand mit etwas kaltem Wasser einstreichen.
- Die Scheiben überlappend aneinanderkleben und zu einem Rechteck von 60 x 50 cm ausrollen. Kommt natürlich auf die Größe des Fleisches an. Eventuelle Teigreste kann man dazu verwenden, das gesamte Teigpaket zu verzieren.
- Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Jetzt nur die Teigfläche, auf der das Fleisch liegen soll, dünn mit dem restlichen Paniermehl bestreuen.
- Das Fleisch auf das Semmelbröselbett legen, dick mit der gesamten Farce bestreichen, den Teig einschlagen und ringsum verschließen.
- Eventuell mit den Teigresten garnieren, oder gleich mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Den Teig oben mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Filet Wellington backen
- Das eingewickelte Filet nun im vorgeheizten Backofen für circa 30 Minuten backen.
- Das schwierigste an dem ganzen Gericht ist natürlich die Angabe einer konkreten Backzeit, denn die ist abhängig davon, wie lange und kräftig man das Fleisch in der Pfanne wirklich angebraten hat, und vor allem davon, wie die Gäste am Tisch ihr Fleisch gerne hätten.
- Am einfachsten hat man es in diesem Fall mit Leuten, die ihr Fleisch auf jeden Fall „durch“ haben wollen, denn die bekommen den Anschnitt.
- Wer ein Fleischthermometer sein Eigen nennt, kann damit den Garpunkt bestimmen. Ansonsten ist man auf Erfahrungswerte angewiesen, die man im heimischen Herd gesammelt hat.
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