Filet Wellington – Ein echter Klassiker

Filet Wellington

Wer herausfinden will, was ein Rinderfilet, umhüllt mit einer Farce aus edlen Zutaten und gebacken in Blätterteig zu einem echten Filet Wellington macht, ist damit eventuell lange beschäftigt, danach aber kaum schlauer. Es gibt zwar ein paar Hinweise im Internet die aber alle mit “könnte”, “angeblich” oder “eventuell” versehen sind. Sicher ist nur, dass ich nach jeder Zubereitung eines der köstlichsten Gerichte überhaupt verspeist habe.

Denke ich an Rinderfilet, dann nie an ein dickes Stück Lende vom Grill, sondern fast immer an Filet Wellington. Und woher der Name des Gerichts kommt ist mir dann sowas von egal! Es taucht höchstens die Frage in meinen Gehirnwindungen auf, warum es diese feine Mahlzeit nicht öfter gibt.

Die Antwort auf diese bescheuerte Frage fällt mir ziemlich schnell wieder ein, wenn ich die Zutatenliste meines Rezeptes zu Filet Wellington durchlese und beginne schnell zu addieren. Was die “foie gras d’oie”, also die fette Gänseleber angeht, so habe ich längst einen preisgünstigeren Ausweg gefunden, der mir, was den Tierschutz angeht, auch wesentlich besser gefällt.

Ich mache nämlich einfach meine Gänseleberpastete selber. Das Rezept dazu ist einfach, ich lasse hier allerdings die geschlagene Sahne weg und verwende dafür etwas mehr Butter.

Das Rinderfilet wird gründlich pariert, die Spitze und das breite Ende wird abgeschnitten und einer anderen Verwendung zugeführt. Gut geeignet sind für den Rest Rezepte wie diese Spaghetti mit Lendenspitzen und rosa Pfeffer oder auch köstliches Boeuf Stroganoff.

Alle Zutaten für das Filet Wellington

* 1 kg Rinderfilet (das Stück aus der Mitte)
* 50 g Butterschmalz
* Salz + Pfeffer

Zutaten für die Farce:
* 3 Schalotten
* 50 g getrocknete Steinpilze
* 500 g Champignons
* 4 EL Thymianblätter mit etwas Rosmarin und Petersilie
* 150-200 g Gänseleberpastete
* 4 EL Madeira
* etwas weiche Butter
* 2 EL Semmelbrösel

Zum Backen des Filet Wellington:
* 3 EL Semmelbrösel/Paniermehl (40 g)
* 2 Packungen frischer Blätterteig (oder TK, ca. 600 Gramm, 10 Scheiben)
* 1 Ei

Filet Wellington: So wirds gemacht

Die getrockneten Steinpilze für mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. – Dann geht es weiter mit der Herstellung der Farce, denn die sollte, bevor man alles in den Blätterteig wickeln will, etwas abgekühlt sein, sonst wird der Teig schmierig und reißt eventuell beim einpacken.

Filet Wellington

Die Schalotten fein hacken, Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und ebenfalls klein hacken. Die Zwiebeln in etwas Butter andünsten, zuerst die Champignons, dann die Steinpilze zugeben und braten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Nun den Madeira angießen, die Kräuter (sehr fein gehackt!) zugeben, erneut reduzieren bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Butterschmalz rundum kräftig, aber nur für etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Entspannen lassen.

Die Farce gesellt sich zum Fleisch

Die etwas abgekühlte Farce mit der vorbereiteten Gänseleberpastete vermischen. Sollte die Farce zu weich sein, kann man gegebenenfalls ein bis zwei Esslöffel voll Paniermehl einmischen. Abschmecken nicht vergessen!

Die frischen Blätterteigrollen oder die aufgetauten Blätterteigscheiben, am besten gleich auf Backpapier, nebeneinander legen. Den Teig am Rand mit etwas kaltem Wasser einstreichen. Die Scheiben überlappend aneinanderkleben und zu einem Rechteck von 60 x 50 cm ausrollen. Kommt natürlich auf die Größe des Fleisches an. Eventuelle Teigreste kann man dazu verwenden, das gesamte Teigpaket zu verzieren.

Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Jetzt nur die Teigfläche, auf der das Fleisch liegen soll, dünn mit dem restlichen Paniermehl bestreuen. Das Fleisch auf das Semmelbröselbett legen, dick mit der gesamten Farce bestreichen, den Teig einschlagen und ringsum verschließen.

Eventuell mit den Teigresten garnieren, oder gleich mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Den Teig oben mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Im vorgeheizten Backofen für circa 30 Minuten backen. – Das schwierigste ist natürlich die Angabe einer konkreten Backzeit, denn die ist abhängig davon, wie lange und kräftig man das Fleisch in der Pfanne wirklich angebraten hat, und vor allem davon, wie die Esser ihr Fleisch gerne hätten.

Am einfachsten hat man es in diesem Fall mit Leuten, die ihr Fleisch auf jeden Fall “durch” haben wollen, denn die bekommen den Anschnitt. Wer ein Fleischthermometer sein Eigen nennt, kann damit den Garpunkt bestimmen. Ansonsten ist man auf Erfahrungswerte angewiesen, die man im heimischen Herd gesammelt hat.

Mit diesem Rezept beteilige ich mich am Blogevent Entstaubte Klassiker von Julia von German Abendbrot.

Rinderfilet, Ochsenlende
Aus diesem Rinderfilet wird köstliches Filet Wellington

Rinderfilet, Ochsenlende
Sauber pariertes und beschnittenes Rinderfilet wird bald Filet Wellington.

Gänseleber
Aus dieser Gänseleber von “normalen” Gänsen, die nicht “gestopft” wurden, machen wir uns selbst eine kleine Gänseleber-Mousse.

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8 thoughts on “Filet Wellington – Ein echter Klassiker”

  • Habe das Rezept an Weihnachten ausprobiert und muss sagen das es einfach fantastisch geschmeckt hat. Ich hatte als Filet argentinisches Angusrind. Das ist natürlich selber schon sehr geschmacksintensiv., da die Farce ebenfalls sehr intensiv ist. Ich würde anderen Köchen empfehlen ein milderes Filet zu nehmen. Kerntemperatur mit Thermometer gemessen, bei 56°C rausgenommen – es war perfekt.
    Unterm Strich – ein hervorragendes Feiertagsessen und wenn man sich an die Anleitung hält, relativ einfach zu kochen.
    DANKE

  • Hier schließt sich der Kreis: Auf der Suche nach einem entstaubten Boeuf Stroganoff bin ich bei Dir gelandet, hab dann meine Version gegessen, war glücklich und hatte die Idee zum Event! Umso schöner, dass Du jetzt mitgemacht und wieder einen echten Klassiker gebracht hast!! Gänseleberpastete selber zu machen, ist eine tolle Idee. Ich habe die bisher boykottiert, esse sie aber doch sooo gerne! :)

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