Hausgemachte Gänseleberpastete

Hausgemachte Gänseleberpastete

Foie gras: fette Leber. Foie gras d’oie, also fette Gänseleber ist eine Delikatesse aus Frankreich und Tierquälerei zugleich. Aber: in Frankreich wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung im Jahr 2005 zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt. Dieser Zusatz zu einem Landwirtschaftsgesetz hebelt gleichzeitig ein französisches Tierschutzgesetz aus, dass das Stopfen von Enten und Gänsen verbietet. Verkehrte Welt also.

In französischen Lebensmittelgeschäften, speziell im wunderschönen Périgord, steht foie gras eingedost in jedem Regal. Wobei die foie gras de canard, also Entenleber, noch weiter verbreitet ist, als die Gänseleber. In dem schönen Städtchen Sarlat, das schon als Kulisse für manchen mittelalterlichen Film gedient hat, gibt es auf einem Platz sogar ein kleines Denkmal für Enten, die mitverantwortlich für den Wohlstand der Region sind.

Hausgemachte Gänseleberpastete
Oben zu sehen sind 148 Gramm Gänseleber zu 4,43 Euro, was einem Kilopreis von 29,90 Euro entspricht. – Zum Vergleich: Entenleber kostet pro Kilo nur 11,90 Euro. Eine gute Grundlage für unsere Hausgemachte Gänseleberpastete

Kaufen kann man Enten- und Gänseleber in Döschen mit verschiedenen Anteilen von foie gras. Als foie gras, foie gras entier oder bloc de foie gras mit 100% der Gänsestopfleber. Eine foie de foie enthält meist um die 75% und wer sich mit 50% zufrieden gibt, kann sich eine pâte de foie, purée de foie, galantine de foie oder mousse de foie mitnehmen. – Oder auch nicht.

Das Nudeln oder Stopfen, bei dem den Tieren in ihren letzten drei bis vier Wochen Lebenszeit ein Brei aus etwa 95% Mais und 5% Schweineschmalz in den Magen gepumpt werden, ist ein Martyrium, das die Leber des Gefieders vor der Schlachtung auf ein Vielfaches ihres Normalgewichtes anwachsen lässt.

Wer jedoch glaubt, die Methode sei die moderne Folge einer boomenden Weltwirtschaft, Reichtum und damit einhergehender Dekadenz der Menschheit irrt sich. Schon etwa 2.500 vor Christus kannten die alten Ägypten Fettlebern von Vögeln und schätzten sie als Delikatesse.

Es gibt inzwischen zahlreiche Länder, die diese Methode als Tierquälerei ansehen und verboten haben. Darunter etliche europäische Staaten wie zum Beispiel Deutschland, aber auch Argentinien und Israel haben gesetzliche Regelungen geschaffen, die es verbieten, Enten und Gänse so zu quälen. Allerdings sind Import und Verkauf in der EU weiterhin zugelassen.

Ente in Le Bugue
Ein bisschen Ente ist immer im Périgord. Hier eine ganz spezielle Häufung.

Aus reinem Interesse habe ich kürzlich in der örtlichen Karstadt Feinkost-Abteilung „Perfetto“ und auch bei anderen Handelsriesen nach foie gras gefahndet, wurde aber nur in einer kleinen Abteilung innerhalb der Abteilung fündig, die offiziell nicht zu Perfetto gehört und sich auf ausländische Produkte spezialisiert hat.

Auch bei Metro gab es keine foie gras zu kaufen. Bei Perfetto wurde mir versichert, das sei eine selbst auferlegte Beschränkung. Immerhin kostet ein Döschen reine foie gras mit 75-100 Gramm zwischen 18 und 35 Euro. Wäre prinzipiell also ein gutes Geschäft für die Händler.

Was nun ganz normale Gänseleber angeht, ohne die ein Gänschen gar nicht leben könnte, so kann man die im guten Fachgeschäft separat kaufen. Diese Lebern haben selbstverständlich nichts mit foie gras zu tun. Wie ich hier schon mehrfach geschrieben habe, sollte man, wenn man schon Fleisch isst, möglichst viel eines Tieres verwerten, und nicht nur die scheinbar hochwertigen Teile. Dazu gehört auch die Herstellung von Gänseschmalz.

Da wir eine sehr große Familie haben, kommt es bei uns nicht selten vor, dass gleich zwei oder sogar drei Gänse gebraten werden, um 12-17 Esser satt zu bekommen. In jedem Fall hat man die Innereien der Gänse in einem kleinen Plastikbeutel stecken und diese nur an die Katze zu verfüttern, ist keine gute Lösung!

So bin ich schon vor Jahren dazu übergegangen, den Gästen eine kleine, hausgemachte Gänseleberpastete als Amuse Gueule zu servieren. Man kann alle möglichen Varianten einer Gänseleberpastete oder auch Gänselebermousse herstellen.

Und es lassen sich zahlreiche Möglichkeiten finden, die man dazu serviert. Sehr gut passen zum Beispiel Stücke eines Bratapfels oder ein pfeffriges Granatapfel-Chutney.

Hausgemachte Gänseleberpastete

Zutaten für die Rezeptur:
* 100 g Schalotten
* 300 g Gänseleber
* 200 g Innereien Herz und Magen der Gans
* 60 g Butter (weich)
* ca. 6 EL roter Portwein
* 4 Stiele Thymian
* Salz
* Langpfeffer (nach Geschmack und gewünschtem Schärfegrad)
* 200 ml Schlagsahne
* ½ Tl abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)

Hausgemachte Gänseleberpastete, die Zubereitung:
Für die Gänselebermousse (oder -Pastete) die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Leber waschen, trockentupfen und parieren. Das Fleisch der anderen Innereien ebenfalls säubern und in kleine Stücke schneiden. Der Magen ist sehr zähes Muskelfleisch, das aber später mit allen anderen Zutaten im Mixer püriert wird.

Etwas Butter mit einem Tropfen Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze hellbraun braten. Die Schalotten zugeben. Mit Portwein ablöschen, Thymianstiele zugeben und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Kochstelle nehmen, in einen Mixer geben.

Die restlichen Innereien (man kann auch etwas Fleisch vom Hals der Gans beigeben) ebenfalls kurz durchbraten. Das zusätzliche Fleisch hat nur die Funktion den puren Lebergeschmack ein bisschen in den Hintergrund zu drängen. Man kann mit der Menge also experimentieren.

Die Orangenschale abreiben, mit der restlichen Butter sowie 5-7 EL kalte Sahne ebenfalls zu Fleisch und Leber in den Mixer werfen und alles zusammen fein mixen.

Die noch warme, sehr weiche Masse durch ein feines Sieb streichen, würzen/abschmecken und abkühlen lassen.

Die restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Lebermasse heben. Die nun fertige Mousse in eine Terrinenform füllen und glatt streichen. Klarsichtfolie direkt darauf legen und die hausgemachte Gänseleberpastete mindestens 4 Stunden kalt stellen. – Guten Appetit.

Blick vom Chateau de Castelnaud
Blick vom Chateau de Castelnaud im Dordogne-Tal mitten im Périgord

in Sarlat
Périgord – Im schönen Städtchen Sarlat

Tolle Kulisse in Sarlat
Périgord – Im schönen Städtchen Sarlat

In Sarlat ist alles Ente
In Sarlat ist alles Ente. Sogar im Souvenirgeschäft

Schöne Bleibe. Domaine De La Barde in Le Bugue
Eine schöne Bleibe. Die „Domaine De La Barde“ in Le Bugue

Mit der besten Ehefrau von allen in Sarlat
Mit der besten Ehefrau von allen in Sarlat

Mitten im Périgord liegt auch Bergerac
Mitten im Périgord liegt auch Bergerac. Hier eines von zwei Denkmälern, die man dem berümtesten Sohn der Stadt, dem Schriftsteller „Cyrano de Bergerac“ gewidmet hat. Es scheint allerdings ziemlich sicher, dass Cyrano de Bergerac höchstens mal in der Nähe des Städtchens war. Er ist 1619 in Paris geboren und dort 1655 auch verstorben. Seine heutige Bekanntheit beruht neben seinen eigenen Werken auch auf dem romantisch-komödiantischen Versdrama „Cyrano de Bergerac“ (1897) von Edmond Rostand, das bereits mehrfach verfilmt wurde.

8 Antworten : “Hausgemachte Gänseleberpastete”

  1. Oli sagt:

    Wir haben heute 4 unserer Weidegänse geschlachtet und auf der Suche nach einem Rezept für Leberpastete bin ich an diesem kleben geblieben – es klingt sehr gut.
    Wie lange wäre die fertige Pastete etwa haltbar und kann man den Portwein mit etwas nichtalkoholischem ersetzen?

    Vielen Dank!

    • Über die Haltbarkeit kann ich leider keine Auskunft geben. Ich würde sagen, länger als 4-5 Tage würde ich sie nicht aufbewahren. Schließlich enthält die Pastete keinerlei Konservierungsstoffe.
      Der Portwein ist eine tolle Geschmackskomponente – die man auch weglassen kann. Ersetzen muss man sie nicht unbedingt. Ich würde aber Preiselbeeren vorschlagen.

  2. Toettchen sagt:

    Vor Kurzem habe ich mich ja auch in Gänseleberpastete versucht, – es schmeckt einfach himmlisch.

  3. Ich mache ab und zu mal Hühnerleberterrine da es leider keine Gänseleber hier gibt. Ist fast so gut aber von so was träume ich meistens nur. Da muss man dann ins 5 Sterne Hotel wo man so was feines essen kann, aber die Rechnung hinterher bezahlen ist das wo es traurig wird. Sehr lecker und fein die Idee und das Rezept. Das macht Lust auf mehr.

  4. ninive sagt:

    Eigentlich dachte ich ja aus Zeitmangel mache ich nur gebratene Gänseleber-Stückchen auf Salat, aber jetzt gerät mein Entschluß doch ins Wanken…. Samstag ist der große Gänse-Tag.

    • Hallo Ninive,
      diese Gänseleberpastete oder -mousse kann man gut vorbereiten und Leute die normalerweise keine Leber essen, haben damit vielleicht kein Problem….?
      Ich mag das Zeug einfach total gerne.

      • ninive sagt:

        Vorbereiten ist weniger, ich hol die Gans am Samstag morgen und abends kommt sie auf den Tisch. Also hab ich Innereien ja auch nicht vorher zur Verfügung… na, mal schauen. Manchmal gibts am Geflügelstand auch Gänseleber einzeln zu kaufen, ich schau mal morgen. Denn schmecken tut so eine selbstgemachte „Leberwurst“ einfach fantastisch.

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