Hausgemachte Gänseleberpastete

Hausgemachte Gänseleberpastete

Foie gras: fette Leber. Foie gras d’oie, also fette Gänseleber ist eine Delikatesse aus Frankreich und Tierquälerei zugleich. Aber: in Frankreich wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung im Jahr 2005 zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt. Dieser Zusatz zu einem Landwirtschaftsgesetz hebelt gleichzeitig ein französisches Tierschutzgesetz aus, dass das Stopfen von Enten und Gänsen verbietet. Verkehrte Welt also.

In französischen Lebensmittelgeschäften, speziell im wunderschönen Périgord, steht foie gras – eingedost – in jedem Regal. Wobei die foie gras de canard, also Entenleber, noch weiter verbreitet ist, als die Gänseleber.

In dem schönen Städtchen Sarlat (siehe Fotos unten), das schon als Kulisse für manchen mittelalterlichen Film gedient hat, gibt es auf einem Platz sogar ein kleines Denkmal für Enten, die mitverantwortlich für den Wohlstand der Region sind.

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Hausgemachte Gänseleberpastete
Oben zu sehen sind 148 Gramm Gänseleber zu 4,43 Euro (2013), was einem Kilopreis von 29,90 Euro entspricht. – Zum Vergleich: Entenleber kostete pro Kilo nur 11,90 Euro. Eine gute Grundlage für unsere Hausgemachte Gänseleberpastete.
Nachtrag: Hähnchenleber kostet im Jahr 2019 (z.B. bei Lidl) pro Kilogramm nur 2,98 €. Schon daran erkennt man, dass die meisten Menschen für Innereien keinerlei Wertschätzung aufbringen.

Kaufen kann man in Frankreich Enten- und Gänseleber in Döschen mit verschiedenen Anteilen von foie gras. Als foie gras, als foie gras entier oder bloc de foie gras. Letztere enthält annähernd 100% Gänsestopfleber. Eine foie de foie enthält meist um die 75% Gänsestopfleber und wer sich mit 50% zufrieden gibt, kann sich eine pâte de foie, purée de foie, galantine de foie oder mousse de foie mit nach Hause nehmen.

Oder eben auch nicht.

Das Nudeln oder Stopfen, bei dem den Tieren in ihren letzten drei bis vier Wochen Lebenszeit ein Brei aus etwa 95% Mais und 5% Schweineschmalz in den Magen gepumpt werden, ist ein Martyrium, das die Leber des Gefieders vor der Schlachtung auf ein Vielfaches ihres Normalgewichtes anwachsen lässt.

Wer jedoch glaubt, die Methode sei die moderne Folge einer boomenden Weltwirtschaft, Reichtum und damit einhergehender Dekadenz der Menschheit irrt sich. Schon etwa 2.500 vor Christus kannten die alten Ägypten Fettlebern von Vögeln und schätzten sie als Delikatesse.

Es gibt inzwischen zahlreiche Länder, die diese Methode als Tierquälerei ansehen und verboten haben. Darunter etliche europäische Staaten wie zum Beispiel Deutschland, aber auch Argentinien und Israel haben gesetzliche Regelungen geschaffen, die es verbieten, Enten und Gänse so zu quälen. Allerdings sind Import und Verkauf in der EU weiterhin zugelassen.

Gänseleberpastete Herstellung

Ente in Le Bugue
Ein bisschen Ente ist immer im Périgord. Hier eine ganz spezielle Häufung.

Aus reinem Interesse habe ich kürzlich in der örtlichen Karstadt Feinkost-Abteilung „Perfetto“ und auch bei anderen Handelsriesen nach foie gras gefahndet, wurde aber nur in einer kleinen Abteilung innerhalb der Abteilung fündig, die offiziell nicht zu Perfetto gehört und sich auf ausländische Produkte spezialisiert hat.

Auch bei Metro gab es keine foie gras zu kaufen. Bei Perfetto wurde mir versichert, das sei eine selbst auferlegte Beschränkung. Immerhin kostet ein Döschen reine foie gras mit 75-100 Gramm zwischen 18 und 35 Euro. Wäre prinzipiell also ein gutes Geschäft für die Händler.

Was nun ganz normale Gänseleber angeht, ohne die ein Gänschen gar nicht leben könnte, so kann man die im guten Fachgeschäft separat kaufen. Diese Lebern haben selbstverständlich nichts mit foie gras zu tun. Wie ich hier schon mehrfach geschrieben habe, sollte man, wenn man schon Fleisch isst, möglichst viel eines Tieres verwerten, und nicht nur die scheinbar hochwertigen Teile. Dazu gehört auch die Herstellung von Gänseschmalz.

Da wir eine sehr große Familie haben, kommt es bei uns nicht selten vor, dass gleich zwei oder sogar drei Gänse gebraten werden, um 12-17 Esser satt zu bekommen. In jedem Fall hat man die Innereien der Gänse in einem kleinen Plastikbeutel stecken und diese nur an die Katze zu verfüttern, ist keine gute Lösung!

So bin ich schon vor Jahren dazu übergegangen, den Gästen eine kleine, hausgemachte Gänseleberpastete als Amuse Gueule zu servieren. Man kann alle möglichen Varianten einer Gänseleberpastete oder auch Gänselebermousse herstellen.

Und es lassen sich zahlreiche Möglichkeiten finden, die man dazu serviert. Sehr gut passen zum Beispiel Stücke eines Bratapfels oder ein pfeffriges Granatapfel-Chutney.

Wer gerne in Saus und Braus lebt, kann diese selbst hergestellte Gänseleberpastete auch für sein nächstes Filet Wellington verwenden. Allerdings sollte man dann die Sahne weglassen und den Butteranteil erhöhen, um eine gute Streichfähigkeit zu erhalten.

Hausgemachte Gänseleberpastete

Zutaten für die Rezeptur:
* 100 g Schalotten
* 300 g Gänseleber
* 200 g Innereien Herz und Magen der Gans
* 60 g Butter (weich)
* ca. 6 EL roter Portwein
* 4 Stiele Thymian
* Salz
* Langpfeffer (nach Geschmack und gewünschtem Schärfegrad)
* 200 ml Schlagsahne
* ½ Tl abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)

Hausgemachte Gänseleberpastete, die Zubereitung:
Für die Gänselebermousse (oder -Pastete) die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Leber waschen, trockentupfen und parieren. Das Fleisch der anderen Innereien ebenfalls säubern und in kleine Stücke schneiden. Der Magen ist sehr zähes Muskelfleisch, das aber später mit allen anderen Zutaten im Mixer püriert wird.

Etwas Butter mit einem Tropfen Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze hellbraun braten. Die Schalotten zugeben. Mit Portwein ablöschen, Thymianstiele zugeben und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Kochstelle nehmen, in einen Mixer geben.

Die restlichen Innereien (man kann auch etwas Fleisch vom Hals der Gans beigeben) ebenfalls kurz durchbraten. Das zusätzliche Fleisch hat nur die Funktion den puren Lebergeschmack ein bisschen in den Hintergrund zu drängen. Man kann mit der Menge also experimentieren.

Die Orangenschale abreiben, mit der restlichen Butter sowie 5-7 EL kalte Sahne ebenfalls zu Fleisch und Leber in den Mixer werfen und alles zusammen fein mixen.

Die noch warme, sehr weiche Masse durch ein feines Sieb streichen, würzen/abschmecken und abkühlen lassen.

Die restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Lebermasse heben. Die nun fertige Mousse in eine Terrinenform füllen und glatt streichen. Klarsichtfolie direkt darauf legen und die hausgemachte Gänseleberpastete mindestens 4 Stunden kalt stellen. – Guten Appetit.

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Blick vom Chateau de Castelnaud
Blick vom Chateau de Castelnaud im Dordogne-Tal mitten im Périgord

in Sarlat
Périgord – Im schönen Städtchen Sarlat

Tolle Kulisse in Sarlat
Périgord – Im schönen Städtchen Sarlat

In Sarlat ist alles Ente
In Sarlat ist alles Ente. Sogar im Souvenirgeschäft

Schöne Bleibe. Domaine De La Barde in Le Bugue
Eine schöne Bleibe. Die „Domaine De La Barde“ in Le Bugue

Mit der besten Ehefrau von allen in Sarlat
Mit der besten Ehefrau von allen in Sarlat

Mitten im Périgord liegt auch Bergerac
Mitten im Périgord liegt auch Bergerac. Hier eines von zwei Denkmälern, die man dem berümtesten Sohn der Stadt, dem Schriftsteller „Cyrano de Bergerac“ gewidmet hat. Es scheint allerdings ziemlich sicher, dass Cyrano de Bergerac höchstens mal in der Nähe des Städtchens war. Er ist 1619 in Paris geboren und dort 1655 auch verstorben. Seine heutige Bekanntheit beruht neben seinen eigenen Werken auch auf dem romantisch-komödiantischen Versdrama „Cyrano de Bergerac“ (1897) von Edmond Rostand, das bereits mehrfach verfilmt wurde.

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14 Kommentare zu “Hausgemachte Gänseleberpastete”

  • Hallo Peter,
    ich werde heute mal versuchen, zwei verschiedene Gänsleberpasteten herzustellen. Ich habe 2×500 gr. tiefgefrorene Leber vorsichtig im Kühlschrank aufgetaut (keine Stopfleber und auch nicht von Lebendrupf-Gänsen) gekauft bei Netto in der Weihnachtszeit. Habe noch Gänseschenkel dazugekauft, da ich zweierlei Pasteten machen möchte.
    1. Eine Art Mousse wie von Ihnen hier beschrieben (aber mit Preiselbeehrspiegel, da ich keine unbehandelten Orangen habe)
    2. Eine Paté mit zerkleinertem Gänsefleisch (mit gebratenen Apelscheiben und kandierten Walnüssen obenauf dekoriert)

    Zu 1.) In Anlehnung an Ihr Rezept werde ich für den Spiegel Wald-Preiselbeeren (66% + Zucker) verwenden, die man nur im 1-kg-Eimerchen bekommt und von einem Gastronomielieferanten hergestellt werden. Diese Preiselbeeren haben keinerlei Zusätze und das brauchen sie auch nicht, denn Preiselbeeren haben in der Schale ein natürliches Pektin und in der Frucht einen natürlichen Konservierungsstoff. Diese Preiselbeeren halten nach Öffnung mindestens 8 Wochen im Kühlschrank, wobei halt immer beim Entnehmen ein absolut frischer Löffel benutzt werden muß. Ich bin wohl – wie Sie auch – eine Produkt-Feti :-)

    Zu 2) Diese Pastete möchte ich zusätzlich mit zerkleinertem Gänsefleisch anreichern. Wie ich die Schenkel gare, weiß ich noch nicht. Evtl. vorher in Salzwasser dünsten und dann im Backofen fertiggaren und das Fett abgefangen.
    Ich werde wieder Ihr Grundrezept verwenden, doch es wäre mir einen Versuch wert, bei dieser Variante vorsichtig weitere Gewürze wie Koriander, Piment, Rosmarin, Nelken, Kardamom zu verwenden. Was meinen Sie dazu?. Haben Sie solche Gewürze bei Gänseleber-Pâtè schon einmal verwendet? Oder würde ich meine Gänseleber damit geschmacklich zu sehr verändern? Ich möchte bei dieser Pastete obenauf in Butter und etwas Rohrzucker gebratene Apfelcheiben (mit Schale wegen der Optik) legen und einen Gelantinespiegel aus klarem Apfelsaft gießen (evtl. etwas verdünnt) ? Dann darauf die mit Bio-Vollrohrzucker und Butter kandierten Walnüsse legen.

    Was meinen Sie zu meinen Ideen? Ich habe noch nie Pâté selbst hergestellt und möchte ein optimales Ergebnis erzielen.
    Gruß Marion

    • Hallo Marion,
      vielen Dank für Ihren umfangreichen Beitrag.
      zu 1) Preiselbeeren im Glas mit 66% Fruchtanteil gibt es z.B. bei REWE (sogar Eigenmarke) – Was die Zusätze darin angeht, bin ich jetzt aber überfragt.
      zu 2) mit allen ausgewählten Gewürzen für die Pastete wäre ich jedenfalls sehr vorsichtig. Schließlich sind das alles sehr starke Gewürze (wenn mal zu viel Nelke irgendwo drin ist, bekommt man das niemals mehr raus).
      Was die Garmethode für das Fleisch angeht, würde sich Confieren anbieten. Sie wissen sicher wie das geht.
      Trotzdem hier ein Link zu meinem Rezept: https://aus-meinem-kochtopf.de/confierte-gaensekeule-mit-wintersalaten-und-gorgonzola-dressing/

      Ich wünsche gutes Gelingen!

  • Ich weiß, dass der Post schon älter ist, aber ich habe die Paté erst kurz vor Weihnachten entdeckt und gleich nachgemacht! Der absolute Hammer!!!
    Sie hat allen -selbst denen, die Leber sonst eher meiden- sehr, sehr gut geschmeckt. Ich. habe aber noch eine Frage zur Haltbarkeit: Hatte das doppelte Rezept gemacht, weil 1.) sehr viele Innereien da waren und 2.) wir die Pastete an allen Feiertagen servieren wollten. Dann sind aber doch 2 Schälchen über geblieben und ich hatte nach den Feiertagen Bammel, dass sie, aufgrund der Sahne nicht so lange hält. Habe dann eins verschenkt (was sehr gut angekommen ist) und das 2. haben wir dann selbst zum Frühstück auf Brot gegessen. Hast Du Erfahrungen, wie lange die Pastete sich gekühlt hält? Ich denke mal, man kann sie nicht einfrieren oder einkochen wg. der Sahne, aber vielleicht stimmt das auch nicht…
    Würde mich über kurze Rückmeldung freuen!
    Liebe Grüße, Eva

    • Hallo Eva,
      da muss ich leider passen.
      Meine Sorge im Kühlschrank würde aber weniger der Sahne, als vielmehr dem Fleisch, bzw. der Leber gelten.
      Selbst wenn die ja im Endprodukt gegart ist.
      Bei uns hat sich die Frage allerdings noch nicht gestellt. Spätestens am dritten/vierten Tag ist immer alles weg. Und so lange hält die Pastete auf jeden Fall.
      Zur Not habe ich einen hungrigen Nachbarn, der immer mit breitem Grinsen die Türe öffnet, wenn ich mit einer Schüssel oder Teller vor seinem Eingang auftauche.

      LG, Peter

      • Hallo Peter,

        vielen Dank für die schnelle Antwort! Ja, hatte mir auch schon gedacht, dass Haltbarmachen dabei schwierig ist, aber Du hast recht, dass man auf nix davon „sitzen bleibt“, denn begeisterte Abnehmer findet man dafür immer!

        Liebe Grüße und schönes WE, Eva

  • Wir haben heute 4 unserer Weidegänse geschlachtet und auf der Suche nach einem Rezept für Leberpastete bin ich an diesem kleben geblieben – es klingt sehr gut.
    Wie lange wäre die fertige Pastete etwa haltbar und kann man den Portwein mit etwas nichtalkoholischem ersetzen?

    Vielen Dank!

    • Über die Haltbarkeit kann ich leider keine Auskunft geben. Ich würde sagen, länger als 4-5 Tage würde ich sie nicht aufbewahren. Schließlich enthält die Pastete keinerlei Konservierungsstoffe.
      Der Portwein ist eine tolle Geschmackskomponente – die man auch weglassen kann. Ersetzen muss man sie nicht unbedingt. Ich würde aber Preiselbeeren vorschlagen.

  • Ich mache ab und zu mal Hühnerleberterrine da es leider keine Gänseleber hier gibt. Ist fast so gut aber von so was träume ich meistens nur. Da muss man dann ins 5 Sterne Hotel wo man so was feines essen kann, aber die Rechnung hinterher bezahlen ist das wo es traurig wird. Sehr lecker und fein die Idee und das Rezept. Das macht Lust auf mehr.

  • Eigentlich dachte ich ja aus Zeitmangel mache ich nur gebratene Gänseleber-Stückchen auf Salat, aber jetzt gerät mein Entschluß doch ins Wanken…. Samstag ist der große Gänse-Tag.

      • Vorbereiten ist weniger, ich hol die Gans am Samstag morgen und abends kommt sie auf den Tisch. Also hab ich Innereien ja auch nicht vorher zur Verfügung… na, mal schauen. Manchmal gibts am Geflügelstand auch Gänseleber einzeln zu kaufen, ich schau mal morgen. Denn schmecken tut so eine selbstgemachte „Leberwurst“ einfach fantastisch.

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