Köstliche Ochsenschwanzragout so wird's gemacht

• Das Suppengemüse, die Zwiebel und den Speck in Stücke schneiden. Zwiebel und Suppengemüse in etwas Öl kräftig anbraten und dabei ruhig Farbe nehmen lassen.
• Das Gemüse herausnehmen, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Ochsenschwanzteile und die Speckwürfel in einem Bräter in heissem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Man kann die Ochsenschwanz-Stücke auch zusätzlich mit Speck spicken. Das geht am besten mit einer Spicknadel.
• Das Tomatenmark dazu und ebenfalls kräftig anrösten, mit Rotwein ablöschen.
• Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
• Das angeröstete Gemüse zum Ochsenschwanz in den Bräter zugeben. Die vorhandene Flüssigkeit offen auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, dann mit dem Rinderfond auffüllen.
• Thymianzweige, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und den Knoblauch in Scheiben beigeben.
• Im heißen Backofen zugedeckt 2 bis 3 Stunden schmoren.
• In dieser Zeit zergeht ein Teil des Fettes, wird zu Gelatine, was die Soße eindickt, die Sehnen und das Fleisch werden weich.
• In der letzten kurzen Stunde konzentrieren wir uns auf die Soße.
• Den Bräter wieder aus dem Ofen nehmen und bei geöffnetem Deckel auf dem Herd die Flüssigkeit immer wieder reduzieren. Den Portwein angießen, eine Scheibe Ingwer in die Soße geben. Einkochen lassen.
• Die Fleischstücke herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf drücken und weitere 10 Minuten einkochen lassen.
• Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und die Soße damit abbinden. Abschmecken.
• Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochen lösen und in die Soße geben.