Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker

Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz Ragout, Ochsenschwanz

Ein Ochsenschwanzragout zählt zu den echten Klassikern der Küche. Dabei ist der Ochsenschwanz eines jener Teile des Tieres, der fast ständig in Bewegung ist. Was zur Folge hat, dass er neben zahlreichen Wirbelpaaren auch noch einige Sehnen enthält. Man kann ihn also nicht einfach in Scheiben schneiden und mal eben so braten. Wahrscheinlich auch deshalb ist es recht still geworden um den Ochsenschwanz und das Ochsenschwanzragout. Der moderne Mensch hat keine Zeit, ein Gericht zuzubereiten, das um die vier Stunden Garzeit benötigt.

Dazu kommen noch die Menschen, die sich vor einem Ochsenschwanz prinzipiell ekeln würden, weil sie ihr Leben lang darauf konditioniert wurden, nur sehr mageres Fleisch zu verspeisen. Keinesfalls so wunderbar durchwachsenes, wie es uns der Ochsenschwanz zu bieten hat und aus dem man an besten ein Ochsenschwanzragout zubereitet. Auch wenn es nicht unbedingt einfach ist, an dieses Fleisch heranzukommen.

Womit ich wieder bei dem Thema angelangt bin, um das es schon in meiner Kategorie Innereien, beziehungsweise Ganzkörperverwertung geht. Also bei den besonderen Fleischstücken, die heute nur noch von einer stets kleiner werdenden Käufergruppe respektiert, gekauft und verzehrt werden.

Ich nenne es “Respekt vor dem Tier”, das für uns getötet wurde, und stehe auf dem Standpunkt, wenn man schon tötet, dann sollte man auch möglichst viel von dem jeweiligen Tier verspeisen. Nicht nur die edelsten Teile, die den modernen Vorstellungen von Fleisch entsprechen und für die uns heute überall Rezepte begegnen.

Bevor ich mich an das Ochsenschwanzragout-Rezept mache, hier noch ein ganz besonderes Fundstück, in dem es allerdings um eine Ochsenschwanzsuppe geht. Das wunderbare Ochsenschwanzgedicht von Rudolf Hagelstange.

Ochsenschwanzgedicht
Ein Ochsenschwanz hat drei Funktionen:
Zunächst soll er das Rindvieh schonen,
Als Fächer oder Wedel dienen
Zum Schutz vor Bremsen oder Bienen.

Zum zweiten soll er auch noch zieren
Und, falls die Ochsen sich genieren,
Gewisse Stellen überdecken,
Die nicht nur Ochsen gern verstecken.

Und wandert er dann mit dem Ochsen
Zum Endspurt in die Schlachthausboxen,
Dann kommt er damit nach der Häutung
Zur letzten höheren Bedeutung.

Nun sieht, ein Sonderfall bei Schwänzen,
Man ihn auf Speisekarten glänzen....

Das komplette Gedicht finden Sie hier

Autor: Rudolf Hagelstange (1912-1984)

Köstliches Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanz, Ochsenschwanzragout
Aus diesen Ochsenschwanz-Stücken bereiten wir uns das Ochsenschwanzragout zu. Zum Preis: das Kilo in der Metzgerei meines Vertrauens kostet etwas über 11 Euro. Für fünf Personen benötigt man etwa zwei Kilo Ochsenschwanz.

Die Zutaten für das köstliche Ochsenschwanzragout:

* 2 kg Ochsenschwanz (vom Metzger zerteilen lassen)
* 4 El Öl
* 1 Bund Suppengemüse
* 50 g durchwachsener Speck
* 2 EL Tomatenmark
* 350 ml Rotwein (z. B. Burgunder)
* 200 ml Portwein
* 300 ml Rinderfond
* 2 Zwiebeln
* Salz + Pfeffer
* 1 El weiße Pfefferkörner
* einige Zweige Thymian / 1 Zweig Rosmarin
* 2 Lorbeerblätter
* 2 Nelken
* 6-8 Wacholderbeeren
* 1 Scheibe Ingwer
* 1 Knoblauchzehe
* 1½ TL Speisestärke

Ochsenschwanzragout
Man kann die Ochsenschwanz-Stücke auch zusätzlich mit Speck spicken. Das geht am besten mit einer Spicknadel.

Klassiker der KücheDas Suppengemüse, die Zwiebel und den Speck in Stücke schneiden. Zwiebel und Suppengemüse in etwas Öl kräftig anbraten und dabei ruhig Farbe nehmen lassen. Das Gemüse herausnehmen, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Ochsenschwanzteile und die Speckwürfel in einem Bräter in heissem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Tomatenmark ebenfalls anrösten, alles mit dem Rotwein ablöschen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das angeröstete Gemüse zum Ochsenschwanz in den Bräter zugeben. Die vorhandene Flüssigkeit offen auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, mit dem Rinderfond auffüllen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und den Knoblauch in Scheiben beigeben.

Aufkochen und Ochsenschwanz dazugeben. Im heißen Backofen zugedeckt 2 bis 3 Stunden schmoren. In dieser Zeit zergeht ein Teil des Fettes, wird zu Gelatine, was die Soße eindickt, die Sehnen und das Fleisch werden weich.

In der letzten kurzen Stunde konzentrieren wir uns auf die Soße. Den Bräter wieder aus dem Ofen nehmen und bei geöffnetem Deckel auf dem Herd die Flüssigkeit immer wieder reduzieren. Den Portwein angießen, eine Scheibe Ingwer in die Soße geben. Einkochen lassen.

Die Fleischstücke herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf drücken und weitere 10 Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und die Soße damit abbinden. Abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochen lösen und in die Soße geben.

Mit Polenta, breiten Nudeln, Semmelknödeln, wunderbar auch zu Prager Serviettenknödeln oder Kartoffelpüree servieren.

Ochsenschwanz, Ochsenschwanzragout
Die Stück vom Ochsenschwanz kräftig anbraten

Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz
Zeit, den Topf in den Ofen zu bringen, um ein Ochsenschwanzragout draus machen zu können.

Ochsenschwanzragout
Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochen lösen. Dann haben wird das feine Ochsenschwanzragout auf dem Teller angerichtet.

Ochsenschwanzragout
Aus Ochsenschwanz wird Ochsenschwanzragout: so wirds gemacht

A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

-carb Xanthan200 g

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