Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker

Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz Ragout, Ochsenschwanz

Ein Ochsenschwanzragout zählt zu den echten Klassikern der Küche. Dabei ist der Ochsenschwanz eines jener Teile des Tieres, der fast ständig in Bewegung ist. Was zur Folge hat, dass er neben zahlreichen Wirbelpaaren auch noch einige Sehnen enthält. Man kann ihn also nicht einfach in Scheiben schneiden und mal eben so braten.

Wahrscheinlich auch deshalb ist es recht still geworden um den Ochsenschwanz und das Ochsenschwanzragout. Der moderne Mensch hat keine Zeit, ein Gericht zuzubereiten, das um die vier Stunden Garzeit benötigt. Dazu kommen noch die Menschen, die sich vor einem Ochsenschwanz prinzipiell ekeln würden, weil sie ihr Leben lang darauf konditioniert wurden, nur sehr mageres Fleisch zu verspeisen.

A N Z E I G E

Keinesfalls so wunderbar durchwachsenes, wie es uns der Ochsenschwanz zu bieten hat und aus dem man an besten ein Ochsenschwanzragout zubereitet. Auch wenn es nicht unbedingt einfach ist, an dieses Fleisch heranzukommen.

Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz Ragout, Ochsenschwanz

Womit ich wieder bei dem Thema angelangt bin, um das es schon in meiner Kategorie Innereien, beziehungsweise Ganzkörperverwertung geht. Also bei den besonderen Fleischstücken, die heute nur noch von einer stets kleiner werdenden Käufergruppe respektiert, gekauft und verzehrt werden.

Ich nenne es „Respekt vor dem Tier“, das für uns getötet wurde, und stehe auf dem Standpunkt, wenn man schon tötet, dann sollte man auch möglichst viel von dem jeweiligen Tier verspeisen. Nicht nur die edelsten Teile, die den modernen Vorstellungen von Fleisch entsprechen und für die uns heute überall Rezepte begegnen.

Bevor ich mich an das Ochsenschwanzragout-Rezept mache, hier noch ein ganz besonderes Fundstück, in dem es allerdings um eine Ochsenschwanzsuppe geht. Das wunderbare Ochsenschwanzgedicht von Rudolf Hagelstange.

Das Ochsenschwanzgedicht

Ein Ochsenschwanz hat drei Funktionen:
Zunächst soll er das Rindvieh schonen,
Als Fächer oder Wedel dienen
Zum Schutz vor Bremsen oder Bienen.
 
Zum zweiten soll er auch noch zieren
Und, falls die Ochsen sich genieren,
Gewisse Stellen überdecken,
Die nicht nur Ochsen gern verstecken.
 
Und wandert er dann mit dem Ochsen
Zum Endspurt in die Schlachthausboxen,
Dann kommt er damit nach der Häutung
Zur letzten höheren Bedeutung.
 
Nun sieht, ein Sonderfall bei Schwänzen,
Man ihn auf Speisekarten glänzen.
Es braucht ihn niemand zu bedauern
Und seinem Dasein nachzutrauern:

Im Leben war er hintendran,
Hier steht er meistens obenan
Und wird als Suppe vor dem Essen
Nach seinem inneren Wert bemessen.
Insofern ist er, streng genommen,
Zu Ehre nun und Ruhm gekommen.

Man wird ihn drum - vor allen Schwänzen,
Mit Lorbeer würzen und umkränzen.
So geht es manchmal auf der Welt;
Wer lebend hinten runterfällt,
Wird oft im Tode hochverehrt -
Doch schöner wär' es umgekehrt.

Aus dem Band Streifzüge durch die kulinarische Poesie.
Autor: Rudolf Hagelstange (1912-1984)

Köstliches Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanz, Ochsenschwanzragout
Aus diesen Ochsenschwanz-Stücken bereiten wir uns das Ochsenschwanzragout zu. Für vier bis fünf Personen benötigt man etwa zwei Kilo Ochsenschwanz.

Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz Ragout, Ochsenschwanz

Köstliches Ochsenschwanzragout

Eine Köstlichkeit ist geschmortes Ochsenschwanzragout. Bestellen Sie den Ochsenschwanz rechtzeitig beim Metzger ihres Vertrauens. Wie man das Ochsenschwanzragout zubereitet, lesen Sie hier
4.67 from 3 votes
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Schmorzeit etwa 4 Stunden
Gericht Ochsenfleisch, Rindfleisch
Küche International
Portionen 5 Personen

Kochutensilien

  • 1 Spicknadel (optional)

Zutaten
  

  • 2 kg Ochsenschwanz (vom Metzger zerteilen lassen)
  • 4 EL Öl
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Klassiker der Küche50 g durchwachsener Speck
  • 2 EL Tomatenmark
  • 350 ml Rotwein (z. B. Burgunder)
  • 200 ml Portwein
  • 300 ml Rinderfond
  • 2 Zwiebeln
  • Salz + Pfeffer
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • einige Zweige Thymian / 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 6-8 Wacholderbeeren
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • TL Speisestärke (optional zur Bindung)

Anleitungen
 

Köstliche Ochsenschwanzragout so wird's gemacht

  • Das Suppengemüse, die Zwiebel und den Speck in Stücke schneiden. Zwiebel und Suppengemüse in etwas Öl kräftig anbraten und dabei ruhig Farbe nehmen lassen.
  • Das Gemüse herausnehmen, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Ochsenschwanzteile und die Speckwürfel in einem Bräter in heissem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Ochsenschwanzragout Man kann die Ochsenschwanz-Stücke auch zusätzlich mit Speck spicken. Das geht am besten mit einer Spicknadel.
  • Das Tomatenmark dazu und ebenfalls kräftig anrösten, mit Rotwein ablöschen.
  • Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  • Das angeröstete Gemüse zum Ochsenschwanz in den Bräter zugeben. Die vorhandene Flüssigkeit offen auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen, dann mit dem Rinderfond auffüllen.
  • Thymianzweige, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und den Knoblauch in Scheiben beigeben.
  • Im heißen Backofen zugedeckt 2 bis 3 Stunden schmoren.
  • In dieser Zeit zergeht ein Teil des Fettes, wird zu Gelatine, was die Soße eindickt, die Sehnen und das Fleisch werden weich.
  • In der letzten kurzen Stunde konzentrieren wir uns auf die Soße.
  • Den Bräter wieder aus dem Ofen nehmen und bei geöffnetem Deckel auf dem Herd die Flüssigkeit immer wieder reduzieren. Den Portwein angießen, eine Scheibe Ingwer in die Soße geben. Einkochen lassen.
  • Die Fleischstücke herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf drücken und weitere 10 Minuten einkochen lassen.
  • Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und die Soße damit abbinden. Abschmecken.
  • Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochen lösen und in die Soße geben.
Keyword Ganzkörperverwertung, geschmort, geschmorter Ochsenschwanz, köstlicher Ochsenschwanz, Ochsenschwanz, Ochsenschwanz geschmort, Schmorgericht
Rezept probiert?Lassen Sie uns wissen wie es war!

Und was essen wir zum Ochsenschwanzragout?

Mit Polenta, breiten Nudeln, Semmelknödeln, wunderbar auch zu Prager Serviettenknödeln oder Kartoffelpüree servieren. – Natürlich würde auch ein Stück knuspriges Baguette genügen!

Kräftig anbraten
Die Stück vom Ochsenschwanz kräftig anbraten

Ochsenschwanzragout, Ochsenschwanz
Zeit, den Topf in den Ofen zu bringen, um ein Ochsenschwanzragout draus machen zu können.

Vor dem Servieren das Fleisch vom Knochen lösen
Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochen lösen. Dann haben wird das feine Ochsenschwanzragout auf dem Teller angerichtet.

Ochsenschwanzragout
Aus Ochsenschwanz wird Ochsenschwanzragout: so wirds gemacht

Weitere wunderbare Schmorgerichte

Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen
Geschmorte Schweinebäckchen mit Spitzkohl
Rinderschmorfleisch flandrische Art – Belgischer Rindfleischtopf
Geschmorte Lammstelzen mit Bärlauchspätzle
Ossobuco in Bianco – Kalbshaxe im Weißweinsud
Ossobuco Rezept – Geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art
… und noch mehr vom Rind
Tafelspitz Rezept vom Feinsten
Bayerisches Rindfleisch – WeltGenussErbe Bayern

Zuletzt technisch überarbeitet am 26.01.2022


Eventuell dazu passende Beiträge

Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen – geschmorte Rinderbäckchen

Perfekt geschmorte Ochsenbäckchen – geschmorte Rinderbäckchen

Die Bezeichnung Ochsenbäckchen finde ich schon immer niedlich. Als wäre ein Ochse ein kleines Tier. Was die Niedlichkeit angeht, so wissen wir natürlich alle, dass ein Ochse im Prinzip ein männliches Rind ist, respektive ein kastrierter Stier. Als solcher würde er es auf ein Lebendgewicht von 1000 bis 1200 kg bringen, wenn man ihn denn gelassen hätte.

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Skirt oder Lombatello mit Selleriepüree

Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Skirt oder Lombatello mit Selleriepüree

Der Nierenzapfen ist ein kräftiger Muskel mit großem Wohlgeschmack, an dem in der Bauchhöhle die Nieren (deshalb Nierenzapfen) hängen. Er gehört im weitesten Sinn zum Zwerchfell der Tiere und zählt somit zu den Innereien. Jedoch, meine ganze Koch-Literatur, angefangen bei einem alten Buch von 1953 für die deutsche Familie, schwieg sich komplett dazu aus!



25 Kommentare zu “Ochsenschwanzragout – Ein echter Klassiker”

  • Vielen Dank für das super Rezept! Anfangs habe ich mich über die geringe Menge Ingwer gewundert, aber: das war genau die richtige Dosis Ingwer! Man schmeckt ihn ganz zart. Außerdem setzte ich nur die Hälfte vom Port ein und freute mich beim Verkosten über die interessante Portnote, die ich garnicht intensiver haben wollte.
    Ich freue mich schon auf dieses leckere Sonntaggericht!
    Ich kann das Rezept nur empfehlen! Ist garnicht so schwierig und echt köstlich!

  • Gutes Gericht, schön beschrieben. Variante: Chillies und Trockenfrüchte mitkochen. Kleine Anmerkung: für die Sämigkeit der Soße ist vor allem der viele Knorpel zuständig, der sich durch das lange Schmoren auflöst. Merkt man beim Fleisch fieseln. Klebt. Ruhig den halb zähen Knorpel abschaben und zurück in den Topf.

  • Hört sich auch sehr lecker an. Heute gab es Ochsenschwanzragout nach Vatis Rezept. Nachdem ich beim hiesigen Metzger über den Ochsenschwanz in der Auslage gestolpert war. Dazu selbgeschabte „Spatzen“(Spätzle, groß), vom Brett.
    Das nächste Mal werde ich das auch mal so probieren – hört sich auch lecker an!

  • So, Ochsenschwanz ist bei meinem Metzger (Gut Filzenhof, filzenhof.de) bestellt. Am Wochenende werde ich dann mit dem Rezept meine Familie verwöhnen ;-)

    Danke für diesen wunderbaren Blog!

    Grüße aus Bayern
    Oliver

  • Ochsenschwanzragout gehört neben Ochsenbäckchen zu meinem Top-Favorit. Brauchen beide etwas Zeit und sind wahnsinnig lecker.
    Das Gedicht von Rudolf Hagelstange kannte ich jedoch nicht, werde ich aber beim nächsten mal in meine Tischdeko einbauen :-)

  • Oh, das sieht sooo lecker aus. Würde jetzt richtig zum derzeitigen Kälteeinbruch passen. Ich habe nur ewig schon keinen Ochsenschwanz mehr in irgendeiner Metzgerei herumliegen sehen. Metzgereien sterben hier in der Innenstadt sowieso aus, wenn, dann müsste man in die Vororte fahren. Oder gibt es das auf Vorbestellung!? Dann würde ich das glatt mal nachbasteln – das erwärmt zusammen mit Bandnudeln garantiert Leib & Seele!

  • Auch etwas an das ich mich noch nicht gewagt habe und unbedingt einmal versuchen möchte. Die Suppe mit Madeira ist mir noch aus der Kindheit erinnerlich, und dass das darin enthaltene Fleisch eins der wenigen war das ich gerne gegessen habe.

  • Danke für dieses Loblied auf den Ochsenschwanz; ich liebe den auch sehr. Ochsenschwanzsuppe war schon als Kind meine Lieblingssuppe, und solche herrlichen Schmrogerichte finde ich unwiderstehlich….übrigens auch im Sommer :-)

  • Ja das Fieseln (Ti saluto Ticino) ist ärgerlich, aber der Geschmack entschädigt für manches. Ochsenschwanz ist so vielfältig und so voller Aromen, dass er zu meinen Lieblingsstücken vom Ochsen zählt.

  • Hui, an Ochsenschwanz habe ich mich auch noch nicht getraut. Das ist tatsächlich eines der Gerichte, welches heutzutage immer seltener zu finden ist. Die lange Garzeit schreckt mich nicht ab, ganz im Gegenteil, das Rezept steht nun auf meiner Liste der Gerichte, die ich mal in meinem Multikocher ausprobieren möchte. Tolle Idee!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating