Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse
Zweifellos ist es moderner, eine Rehkeule Sous Vide zuzubereiten, als sie im Ganzen in den Ofen zu schieben und als traditionellen Rehbraten zu servieren. Der Zeitaufwand ist auch wesentlich geringer, das Fleisch selber wird butterzart und schön saftig. – Was man sich zutrauen, oder noch besser können sollte, ist die Zerlegung der Rehkeule in ihre einzelnen Segmente.
Kochutensilien
- 1 Sous Vide Gerät
- 1 passenden Sous Vide Beute
Zutaten
Fleisch und Garnitur:
- 1 Rehkeule (Gewicht nach Bedarf)
- 25 g getrocknete Steinpilze
- 2 Birnen
- etwas Butterschmalz zum Braten der Birnen
- evlt einige Heidelbeeren
- optional: Zutaten für Pfeffer- oder Haselnusskruste
Für die Soße:
- etwas neutrales Öl
- 1 Schalotte
- Fleischreste und Knochen der Rehkeule
- 400 ml Wildfond
- Fleischsaft aus dem Sous Vide Beutel der Rehkeule
- Salz, Pfeffer
- 5 Körner Piment
- 50 ml Rotwein
- 100 ml Wasser vom einweichen der Steinpilze
- 30 g schwarzes Johannisbeergelee
- 50-75 ml Sahne
- 2-3 EL Williamsbrand
- 1 Stück sehr kalte Butter
Für das Spitzkohlgemüse:
- 1 Spitzkohl
- 1 Schalotte
- etwas neutrales Öl zum Braten
- Abrieb einer halben Biozitrone
- 100 ml Sahne
- 20 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- etwas Zucker
- Meersalz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 Bund Petersilie
Anleitungen
Rehkeule im Wasserbad garen
- Das fertig parierte Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren.
- Die Rehkeule Sous Vide 35 Minuten im Wasserbad bei 65 Grad Celsius garen.
- Wichtig: Nach dem Garen die Rehkeulensegmente aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft für die Soße auffangen. Das Fleisch bis zur finalen Verwendung beiseite stellen oder trockengetupft kühl stellen.
Die Soße:
- Die Fleischreste vom Parieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knochen in etwas neutralem Öl anbraten, dabei schön Farbe nehmen lassen.
- Die Schalotte fein hacken und zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond angießen, mit den grob zerstoßenen Pimentkörner würzen und ca. 30 Minuten lang köcheln.
- Das Johannisbeergelee einarbeiten, die Flüssigkeit vom einweichen der Steinpilze sowie die Sahne angießen und weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit sich halbiert hat.
- Durch ein feines Sieb streichen, die Soße in einen kleinen Topf geben, mit dem Williamsbrand abschmecken. Vor dem Servieren ein Stück sehr kalte Butter einmontieren und evt. Heidelbeeren zugeben.
Der Spitzkohl:
- Die Schalotte fein wiegen.
- Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf der Länge nach in vier Teile schneiden, den Strunk entfernen. Den Rest in Stücke von etwa zwei bis drei Zentimetern Größe schneiden.
- Den Spitzkohl in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten ohne ihn Farbe nehmen zu lassen.
- Das Gemüse herausnehmen, die Schalottenwürfelchen anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe auffüllen und einkochen bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist.
- Die Sahne angießen und erneut die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren.
- Kurz vor dem Servieren den Spitzkohl wieder zur leicht cremigen Soße in die Pfanne geben und bissfest garen.
- Mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Eventuell etwas Zucker zugeben.
- Petersilie fein schneiden und unterheben.
Die Birnen:
- Birnen schälen und der Länge nach in Viertel schneiden. Dabei das Kerngehäuse entfernen.
- In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Birnen (je nach Reifegrad) darin von beiden Seiten Braten bis sie etwas goldgelbe Farbe angenommen haben.
- Die Steinpilze in schöne Stücke schneiden und kurz in dem Butterschmalz anbraten.
Rehkeule Sous Vide finalisieren:
- Nicht vergessen: Das bereits vorgegarte Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen.
- Man kann die Rehkeulensegmente vorher auch mit etwas Öl einpinseln, in Haselnusskrokant wälzen und...
- Die Segmente ringsum kurz anbraten.
- Rehkeulen Segmente quer in Stücke scheiden, auf das Spitzkohlgemüse setzen und sofort mit den anderen Komponeneten servieren.
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