Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse

Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse

Zweifellos ist es moderner, eine Rehkeule Sous Vide zuzubereiten, als sie im Ganzen in den Ofen zu schieben und als traditionellen Rehbraten zu servieren. Der Zeitaufwand ist auch wesentlich geringer, das Fleisch selber wird butterzart und schön saftig. – Was man sich zutrauen, oder noch besser können sollte, ist die Zerlegung der Rehkeule in ihre einzelnen Segmente.

Dazu wird zunächst der Knochen mit möglichst wenigen Schnitten ausgelöst, anschließend entfernt man alle feinen Bindegewebehäutchen, die jedes Segment der Rehkeule umschließen und alle zusammenhalten.
Sauber parieren nennt man das. Sowohl den Knochen als auch die Reste der Rehkeule, die beim Parieren anfallen, unbedingt für die Soße aufbewahren!

A N Z E I G E

Das Fleisch der Rehkeule wird [ungewürzt!] vakuumiert und benötigt im Wasserbad nur eine Garzeit von 35 Minuten bei 65 Grad. Da der Sous Vide Prozess (eine Niedrigtemperaturmethode) in keinem direkten Verhältnis zur Zubereitung der anderen Komponenten steht, kann dieser lange vorher (sogar am Tag vorher) auf den Weg gebracht werden. Das Fleisch wird erst kurz vor dem Servieren sehr kurz und sehr heiss in einer Pfanne gebraten und in Medaillons geschnitten.

Nett ist auch, wenn man später eine Pfeffer- oder Haselnusskruste um die einzelnen Medaillons hat. Aber das nur nebenbei.

Der zweite Vorteil einer Rehkeule Sous Vide: Man kann sie nach dem Niedrigtemperaturgaren gut verarbeiten, nicht benötigte Segmente einfach einfrieren.

Rehkeule Komplett für das Niedrigtemperaturgaren

Die einzelnen Segmente einer Rehkeule unterscheiden sich in ihrer jeweiligen Form enorm. Entsprechend unter­schied­lich fallen auch die Medaillons aus. Es obliegt also der Köchin oder dem Koch (beim Servieren) Gerechtig­keit bei den Portions­größen auf den Tellern herzustellen.

Rehmedaillons Sous Vide 65 | 35 aus der Keule

Neben dem Sous Vide Prozess, kann noch ein Arbeitsschritt vorbereitend in die Wege geleitet werden: die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel mit frischem Wasser für mehrere Stunden einweichen. Serviert habe ich die letzte Rehkeule auf einem Spitzkohlgemüse, dazu gab es gebratene Williamsbirnen. Die Soße wurde extra hergestellt.

Ob Sie zur Rehkeule Sous Vide nun Spätzle oder eine ganz andere Beilage reichen, spielt für mich übrigens gar keine Rolle ;-)

Und noch was: Bleiben Sie sorglos, auch wenn die gleich folgende Zutatenliste etwas umfangreich wirkt!

Rehkeule im Wasserbad garen. So legen Sie los:
Das parierte Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren. Die Rehkeule Sous Vide 35 Minuten im Wasserbad bei 65 Grad Celsius garen.

Wichtig: Nach dem Garen die Rehkeulensegmente aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft für die Soße auffangen. Das Fleisch bis zur finalen Verwendung beiseite stellen oder trockengetupft kühl stellen.

Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse

Die Einkaufsliste für das ganze Gericht

Fleisch und Garnitur:
* 1 Rehkeule (Gewicht nach Bedarf)
* 25 g getrocknete Steinpilze
* 2 Birnen
* Butterschmalz zum Braten der Birnen
* z.B. Heidelbeeren
* optional: Zutaten für Pfeffer- oder Haselnusskruste

Für die Soße:
* etwas neutrales Öl
* 1 Schalotte
* Fleischreste und Knochen der Rehkeule
* 400 ml Wildfond
* Fleischsaft aus dem Sous Vide Beutel der Rehkeule
* Salz, Pfeffer
* 5 Körner Piment
* 50 ml Rotwein
* 100 ml Flüssigkeit vom einweichen der Steinpilze
* 30 g schwarzes Johannisbeergelee
* 50-75 ml Sahne
* 2-3 EL Williamsbrand
* 1 Stück sehr kalte Butter

Spitzkohl:
* 1 Spitzkohl
* 1 Schalotte
* etwas neutrales Öl zum Braten
* etwas Abrieb einer halben Biozitrone
* 100 ml Sahne
* 20 ml Weißwein
* 100 ml Gemüsebrühe
* etwas Zucker
* Meersalz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* 1/2 Bund Petersilie

Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse

Rehkeule Sous Vide auf Spitzkohlgemüse

Die Soße:
Die Fleischreste vom Parieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knochen in etwas neutralem Öl anbraten, dabei schön Farbe nehmen lassen. Die Schalotte fein hacken und zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond angießen, mit den grob zerstoßenen Pimentkörner würzen und ca. 30 Minuten lang köcheln.

Das Johannisbeergelee einarbeiten, die Flüssigkeit vom einweichen der Steinpilze sowie die Sahne angießen und weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit sich halbiert hat.

Durch ein feines Sieb streichen, die Soße in einen kleinen Topf geben, mit dem Williamsbrand abschmecken. Vor dem Servieren ein Stück sehr kalte Butter einmontieren.

Der Spitzkohl:
Die Schalotte fein wiegen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf der Länge nach in vier Teile schneiden, den Strunk entfernen. Den Rest in Stücke von etwa zwei bis drei Zentimetern Größe schneiden.

Den Spitzkohl in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten ohne ihn Farbe nehmen zu lassen. Das Gemüse herausnehmen, die Schalottenwürfelchen anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe auffüllen und einkochen bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sahne angießen und erneut auf die Hälfte reduzieren.

Kurz vor dem Servieren den Spitzkohl wieder zur leicht cremigen Soße in die Pfanne geben und bissfest garen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Eventuell etwas Zucker zugeben.

Petersilie fein schneiden und unterheben.

Die Birnen:
Birnen schälen und halbieren. Kerngehäuse entfernen. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Birnen (je nach Reifegrad) darin von beiden Seiten Braten bis sie etwas goldgelbe Farbe angenommen haben. Birnen der Länge nach in Viertel schneiden.

Die Steinpilze in schöne Stücke schneiden und kurz in dem Butterschmalz anbraten.

Rehkeule Sous Vide finalisieren:

Nicht vergessen: Das bereits gegarte Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Mann kann die Rehkeulensegmente vorher auch mit etwas Öl einpinseln, in Haselnusskrokant wälzen und ringsum kurz anbraten. Rehkeulen Segmente quer in Stücke scheiden, auf das Spitzkohlgemüse setzen und sofort mit den anderen Komponeneten servieren.

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