Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio
Sieht aus wie aus der Sternenküche, die Idee ist auch aus einer solchen! Tolles Schritt-für-Schritt-Rezept für eine feine Reiscreme, hergestellt aus Duftreis mit starkem Mixer. Dazu: köstlichen Orangen-Spargel mit Carpaccio
Kochutensilien
- 1 sehr starker Mixer
Zutaten
Alle Zutaten der einzelnen Komponenten:
- 200 g Carpaccio vom Rind
- 16 sehr dicke Stangen Spargel (grün und weiß)
- 1 Bund Majoran
Für die Reiscreme
- 80 g Duftreis
- 300 ml Milch
- 1 TL Butter
- 1 EL sehr gutes Olivenöl
- etwas Chiliöl
- 70 g Butter
- 2 Eiklar
- Purple Curry (für die Farbgebung der Reiscreme)
Für die Eigelb/Orangencreme
- 4 Eigelbe
- 1 EL kandierte Orangenwürfel
- 1 TL Butter
- Meersalz
Für die Spargelstangen
- 3-4 Orangen (den Saft daraus)
- Zucker
- Salz
Für die Orangenfilets
- 3-4 Orangen für die Filets
- Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
Die Zubereitung der Reiscreme:
- Für die Reiscreme den Duftreis mit 300ml Wasser, 100ml Milch und etwas Salz weich kochen, dann abgießen.
- Weitere 200 ml Milch erhitzen. Den Reis in einen sehr starken Mixer geben, besonders gut geeignet ist dafür ein Vitamix. Zunächst nur einen Teil der heißen Milch angießen und den Reis sehr fein pürieren. Gegebenenfalls weitere Milch nachgießen, bis der Reis eine schöne, cremige Masse ist.
- Wer nicht über so einen starken Mixer verfügt, sollte die Reiscreme auf jeden Fall durch ein feines Sieb streichen. Die fertige Reiscreme mit Salz, 1 TL Butter, 1 TL Olivenöl und etwas Chiliöl abschmecken.
- Die Reiscreme auskühlen lassen, dann die beiden Eiklar steif schlagen und unter die Reiscreme heben.
- Man kann die Reiscreme vor dem Servieren teilen und einen Teil dafür mit Purple Curry einfärben (Fotos), den anderen Teil der Creme einfach weiß lassen.
Reiscreme, gewürzt mit etwas Purple Curry (milde Mischung von Ingo Holland)
Für die Eigelb-Creme
- Die vier Eigelbe am besten in einer Schöpfkelle sammeln und vorsichtig in (fast) kochendee Wasser gleiten lassen, so dass sie nicht kaputt gehen. Für nur circa 30-40 Sekunden blanchieren.
- Die Eigelbe vorsichtig mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in einem Becher mit etwas Butter und den kandierten Orangenwürfeln gut durchmixen. Mit Meersalz abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen.
Der Spargel
- Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden, den weißen Spargel für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze in einem 50:50 Gemisch aus Wasser und frisch gepresstem Orangensaft köcheln. Mit Salz und Zucker würzen. In den letzten 10 Minuten den grünen Spargel mitköcheln.
- Die Spargelstangen aus dem Sud nehmen, schräg in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit einem großen Stück Butter und wenig Orangensaft von allen Seiten anbraten und auf die gewünschte Bissfestigkeit ziehen lassen.
Die Orangenfilets und das Anrichten
- Unterdessen von 3-4 Orangen mit einem scharfen Messer die Schalen abschneiden, so dass nichts mehr von den weißen Häutchen zu sehen ist.
- Die Segmente zwischen den Häutchen auslösen
- Die Orangenfilets auf den Tellern anrichten, die gebratenen Spargelstücke auf die Orangenscheiben drappieren.
- Das Carpaccio anrichten, mit der weißen Reiscreme nappieren, die violette Reiscreme auf die Teller tupfen.
- Mit der Orangen-Eigelb-Creme und kleinen Majoran-Blättchen verzieren.
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