Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Mit diesem Artikel wird nicht nur einfach ein weiteres Rezept ins Internet gestellt. Es ist vielmehr mein Beitrag zu einem Wettbewerb, bei dem man eine Reise zum Finale des Cooking Cup im spanischen Andalusien gewinnen kann. – Da die Reise nach Spanien von der Firma ORYZA gesponsert wird, was läge näher als ein spanisches Reisgericht auf dem Teller anzurichten? Logisch, dass man da schnell an eine echte spanische Paella denkt!

Jedoch, ein bisschen Kreativität sollte schon auch sein, wie Zorra zu Recht meint, auf deren Blog der ganze Kochevent abgewickelt wird. Jetzt ist nicht nur in Spanien Spargelzeit, sondern auch bei uns. Und auch die verwendeten Orangen kommen von der iberischen Insel. Mein Beitrag geht ein ganzes Stück über die Paella hinaus.

Reiscreme – ein tolles Ding

Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

Deshalb habe ich mich dazu entschieden, feinen Duftreis zu einer Reiscreme zu verarbeiten. Gesehen hatte ich Reiscreme bisher nur einmal, das war in einem kleinen Video, das ein Kollege von mir vor etlichen Jahren in der Küche des Nürnberger “Essigbrätlein” bei Sternekoch Andreas Köthe produziert hat.

Der Reis wird zuerst gekocht, und dann im Mixer zur gewünschten Creme verarbeitet. Er ist auf dem Teller also nicht mehr als Reis zu erkennen, denn seine ursprüngliche Form wird komplett aufgehoben.

Ich fand den Geschmack der Reiscreme viel intensiver als ihn einfache Reiskörner aufweisen. Was nebenbei viel Spaß gemacht hat, waren Versuche die Creme nicht nur einfach weiß zu lassen, sondern z. B. mit etwas mildem Purple Curry (von Ingo Holland) in Farbtupfer zu verwandeln.

Nachdem die Spargelzeit endlich angebrochen ist, und erste fränkische Stangen zu haben sind, bildet eine beliebte Kombination aus Orange und Spargel den Mittelteil meines Gerichts.

Dass Spargel auch ohne Kartoffeln, eine Scheibe Schinken oder Bratwürste auskommen kann, beweist das Carpaccio vom Rind, das nur ein bisschen Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer abbekommt und die Kombination fantastisch ergänzt hat.

Abgerundet wird die Kreation durch eine Orangen-Eier-Creme, die nur aus leicht blanchierten Eigelben, etwa Butter und kandierten Orangenwürfeln besteht, was ebenfalls zu einer homogenen Masse gemixt und nur mit Salz gewürzt wird.

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind
Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Alle Zutaten der Komponenten (für 4 Personen):

* 200 g Carpaccio vom Rind
* 16 sehr dicke Stangen Spargel (grün und weiß)
* 1 Bund Majoran
———————————
* 80g Duftreis
* 200 ml Milch
* 1 TL Butter
* 1 EL Olivenöl
* Chiliöl
* 70g Butter
* 2 Eiklar
* Purple Curry
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* 4 Eigelbe
* 1 EL kandierte Orangenwürfel
* 1/2 EL Butter
* Meersalz
———————————
* Saft von 3-4 Orangen
* Pfeffer aus der Mühle
* weitere 3-4 Orangen für die Filets (in Scheiben geschnitten)
* Zucker

Zubereitung der Reiscreme:

Für die Reiscreme den Duftreis mit 300ml Wasser, 100ml Milch und etwas Salz weich kochen, dann abgießen.

Weitere 200 ml Milch erhitzen. Den Reis in einen sehr starken Mixer geben, besonders gut geeignet ist dafür ein Vitamix. Zunächst nur einen Teil der heißen Milch angießen und den Reis sehr fein pürieren. Gegebenenfalls weitere Milch nachgießen, bis der Reis eine schöne, cremige Masse ist.

Wer nicht über so einen starken Mixer verfügt, sollte die Reiscreme auf jeden Fall durch ein feines Sieb streichen. Die fertige Reiscreme mit Salz, 1 TL Butter, 1 TL Olivenöl und etwas Chiliöl abschmecken. Die beiden Eiklar steif schlagen und unter die Reiscreme heben.

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind
Reiscreme, gewürzt mit etwas Purple Curry (milde Mischung von Ingo Holland)

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Für die Eigelb-Creme die vier Eigelbe am besten in einer Schöpfkelle sammeln und vorsichtig in (fast) kochendee Wasser gleiten lassen, so dass sie nicht kaputt gehen. Für nur circa 30-40 Sekunden blanchieren.

Die Eigelbe vorsichtig mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben abtropfen lassen und in einem Becher mit etwas Butter und den kandierten Orangenwürfeln gut durchmixen. Mit Meersalz abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen.

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Der Spargel

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden, den weißen Spargel für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze in einem 50:50 Gemisch aus Wasser und frisch gepresstem Orangensaft köcheln. Mit Salz und Zucker würzen. In den letzten 10 Minuten den grünen Spargel mitköcheln.

Die Spargelstangen aus dem Sud nehmen, schräg in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit einem großen Stück Butter und wenig Orangensaft von allen Seiten anbraten und auf die gewünschte bissfestigkeit ziehen lassen.

Unterdessen von 3-4 Orangen mit einem scharfen Messer die Schalen abschneiden, so dass nichts mehr von den weißen Häutchen zu sehen ist. Die Orangen in sehr dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Das Carpaccio ebenfalls, dann die gebratenen Spargelstücke auf die Orangenscheiben drappieren und mit den beiden Reiscremes (weiß und violett) anrichten. Mit der Orangen-Eigelb-Creme und kleinen Majoran-Blättchen verzieren.

Reiscreme mit Spargel in Orangenbutter an Carpaccio vom Rind

Mehr zum Thema: Der Cooking Cup zu Gast in Nürnberg

 

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