• Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, dann wie oben beschrieben zerlegen, parieren und vorbereiten.
• Die einzelnen Medallions beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die erste Buttermenge darin aufschäumen und die Rehmedallions von beiden Seiten je etwa 1-2 Minute braten (hängt natürlich von der Stärke ab).
• Unterdessen den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Fleisch auf einen großen Teller oder eine Platte legen, mit etwas Alufolie abdecken und im Ofen gar ziehen lassen.
• Die Kerntemperatur von Rehmedaillons sollte nicht über 55-58° C liegen
• Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen, die zerdrückten Wacholderbeeren mit den geriebenen Thymian zugeben und die Flüssigkeit mindestens auf die Hälfte einköcheln. Den ausgelaufenen Fleischsaft (der Medallions im Ofen) mit in die Soße geben. Anschließend den Gin einrühren, die Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Temperatur der Soße reduzieren und die kalten Butterflöckchen einmontieren.

Die Rosmarin-Pflaumen zu den Rehmedaillons aus der Keule

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  Sie können anstelle der Pflaumen selbstverständlich auch große Zwetschgen verwenden
• Die Pflaumen waschen, abtrocknen, in Segmente schneiden, dabei die Kerne entfernen.
• Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Fruchtsegmente zugeben, kurz durchschwenken und den Orangen- oder Apfelsaft angießen.
• Anschließend den Rosmarinzweig einlegen und bis zum gewünschten Gargrad der Früchte ziehen lassen. Die Garzeit hängt natürlich vom Reifegrad der Pflaumen ab.
• Vor dem Servieren den Rosmarinzweig entfernen.
• Wir essen dazu gerne breite Nudel, Semmelknödel oder Prager Serviettenknödel