Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Wussten Sie, dass in Deutschland alljährlich über eine Million Stück Rehwild zur Strecke gebracht wird? Vegetarier werden sagen: wir haben es schon immer gewusst, der Mensch ist grausam! Kinder fragen sich seit Generationen: wie starb Bambis Mutter? Förster und Jäger meinen: das muss sein, denn sowohl Rehe als auch Wildschweine vermehren sich explosionsartig, dank bester Bedingungen.

Tierschützer stellen dagegen lapidar fest: schuld sind die Jäger selbst, denn das ausbringen von Mastfutter im winterlichen Wald pflege die Bestände. Außerdem gibt es Forschungsarbeiten, die nachweisen: je intensiver die Tiere bejagt werden, desto stärker vermehren sie sich und desto mehr nimmt die Population zu.

Ich kann den Wahrheitsgehalt der einzelnen Argumente nicht überprüfen und habe schon gar keine Ahnung von der Jagd. Es ist aber trotzdem nicht so, dass wir ununterbrochen das Fleisch von eleganten Rehen und wilden Schweinen in unsere Mägen stopfen würden, ohne uns darüber Gedanken zu machen.

Wir haben einfach eine gute Quelle für Wild aus der Region in der wir leben und vertrauen unserem Jäger voll und ganz. Das ist der Grund warum es hier schon eine kleine aber feine Rezeptsammlung zum Thema Wild gibt, die längst noch nicht vollständig ist.

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
Die einzelnen Segmente einer Rehkeule sind sehr unterschiedlich groß. Wichtig ist, das Fleisch gut zu parieren, also alle Häutchen und vor allem die Sehnen zu entfernen. Danach quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.

Rehmedaillons aus der Keule

Wegen der Größe einer Rehkeule eignet sich das folgende Gericht recht gut für eine größere Gästeschar. Rehmedaillons werden bevorzugt aus dem Rehrücken geschnitten, man kann aber auch das Fleisch der Rehkeule zum Kurzbraten verwenden – man muss es nur richtig behandeln.

Die Rehkeule wird dazu mit einem Längsschnitt am Knochen entlang zunächst entbeint und die Sehnen werden entfernt. Von den einzelnen Muskelsegmenten der Rehkeule entfernt man jeweils das dünne Häutchen Bindegewebe.

Das ist natürlich Arbeit und vielleicht auch ein rechtes Gefitzel (besonders die Sehnen), aber sind die einzelnen Muskelstränge gesäubert, kann man diese quer in Medaillons von gleicher Dicke schneiden und zum Braten in der Pfanne verwenden.

Rehmedaillons aus der Keule in Wacholderrahm-Sauce mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Die Rehkeule wie oben beschrieben entbeinen, in Segmente teilen und diese in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. – Außerdem vorbereiten: 50 g Butter in Flöckchen schneiden und für die Soße im Kühlfach aufbewahren.

Die Zutaten:
* Person etwa 160-180g Fleisch
* 2 EL neutrales Öl
* 50 g Butter
* Salz
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* 125 ml Wildfond
* 125 ml Schlagsahne
* einige zerdrückte Wacholderbeeren
* 1 TL Thymian (getrocknet)
* 20 ml Gin
* 50 g eiskalte Butterflöckchen

Rosmarin-Pflaumen
* einige große Pflaumen oder Zwetschgen
* 1 EL Butter
* 1 Zweig Rosmarin
* 150 ml Orangen- oder Apfelsaft
* 2 EL brauner Zucker

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, dann wie oben beschrieben vorbereiten.
Die einzelnen Medallions beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die erste Buttermenge darin aufschäumen und die Rehmedallions von beiden Seiten je etwa 1-2 Minute braten (hängt natürlich von der Stärke ab).

Unterdessen den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Fleisch auf einen großen Teller oder eine Platte legen, mit etwas Alufolie abdecken und im Ofen gar ziehen lassen.

Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen, die zerdrückten Wacholderbeeren mit den geriebenen Thymian zugeben und die Flüssigkeit mindestens auf die Hälfte einköcheln. Den ausgelaufenen Fleischsaft (der Medallions im Ofen) mit in die Soße geben. Anschließend den Gin einrühren, die Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Temperatur der Soße reduzieren und die kalten Butterflöckchen einmontieren.

Rosmarin-Pflaumen zu den Rehmedaillons aus der Keule

Die Pflaumen waschen, abtrocknen, in Segmente schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Fruchtsegmente zugeben, kurz durchschwenken und den Saft angießen. Anschließend den Rosmarinzwei einlegen und bis zum gewünschten Gargrad der Früchte ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Rosmarinzweig entfernen. Wir essen dazu gerne breite Nudel, Semmelknödel oder Prager Serviettenknödel.

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

A N Z E I G E

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