Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Bevor wir uns den Rehmedaillons aus der Keule zuwenden eine Frage: wussten Sie, dass in Deutschland alljährlich über eine Million Stück Rehwild zur Strecke gebracht wird? Vegetarier werden sagen: wir haben es schon immer gewusst, der Mensch ist grausam! Kinder fragen seit Generationen: wie starb Bambis Mutter?

Förster und Jäger meinen zur Jagd: das muss sein, denn sowohl Rehe als auch Wildschweine vermehren sich explosionsartig, dank bester Bedingungen. – Tierschützer stellen dagegen lapidar fest: schuld sind die Jäger selbst, denn das ausbringen von Mastfutter im winterlichen Wald pflege die Bestände. Außerdem gibt es Forschungsarbeiten, die nachweisen: je intensiver die Tiere bejagt werden, desto stärker vermehren sie sich und desto mehr nimmt die Population zu.

A N Z E I G E

Wild ist ein regionales Produkt!

Ich selber kann den Wahrheitsgehalt der einzelnen Argumente nicht überprüfen und habe schon gar keine Ahnung von der Jagd. Es ist aber auch nicht so, dass wir uns ununterbrochen das Fleisch vom eleganten Reh in Form von Rehmedaillons aus der Keule oder von wilden Schweinen in unsere Mägen stopfen würden, ohne uns darüber Gedanken zu machen.

Mir scheint, es gibt kein besseres Produkt auf dem Fleischmarkt, als das vom heimischen Wild. Es gibt kein Problem mit grausamer Tierhaltung, Massenaufzucht oder der schnellen Mast in zu engen Käfigen. Wild wird auch nicht durch halb Europa gefahren, um irgendwelche Subventionen abzugreifen. Im Normalfall handelt es sich um ein regionale Produkt mit kurzen Transportwegen.

Wir selber haben eine gute Quelle für Wild aus der Region in der wir leben. Wir kennen die Jäger persönlich und vertrauen diesen voll und ganz. Das ist der Grund warum es hier schon eine kleine aber feine Rezeptsammlung zum Thema Wild gibt, die längst noch nicht vollständig ist.

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
Die einzelnen Segmente einer Rehkeule sind sehr unterschiedlich groß. Wichtig ist, das Fleisch gut zu parieren, also alle Häutchen und vor allem die Sehnen zu entfernen. Danach quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.

Rehmedaillons aus der Keule

Wegen der Größe einer Rehkeule eignet sich das folgende Gericht recht gut für eine größere Gästeschar. Rehmedaillons werden bevorzugt aus dem Rehrücken geschnitten, man kann aber auch das Fleisch der Rehkeule zum Kurzbraten verwenden – man muss es nur richtig behandeln.

Die Rehkeule wird dazu mit einem Längsschnitt am Knochen entlang zunächst entbeint und die Sehnen werden entfernt. Von den einzelnen Muskelsegmenten der Rehkeule entfernt man jeweils das dünne Häutchen Bindegewebe.

Das ist natürlich Arbeit und vielleicht auch ein rechtes Gefitzel (besonders die Sehnen), aber sind die einzelnen Muskelstränge gesäubert, kann man diese quer in Medaillons von gleicher Dicke, wenn auch von sehr unterschiedlicher Größe schneiden und zum Braten in der Pfanne verwenden. Eine weitere Verfahrensweise für die Rehmedaillons aus der Keule wird in meinem Beitrag Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse gezeigt.

Rehmedaillons aus der Keule in Wacholderrahm-Sauce mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Die Rehkeule wie oben beschrieben entbeinen, in Segmente teilen und diese in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. – Außerdem vorbereiten: 50 g Butter in Flöckchen schneiden und für die Soße im Kühlfach aufbewahren. – Bei vier Personen am Tisch bleiben sicher Reste vom Rehfleisch, die man gut einfrieren kann. Dann geht die Zubereitung der Rehmedaillons aus der Keule beim nächsten Mal ein ganzes Stück schneller!

So macht man Rehmedaillons aus der Keule

Eine Rehkeule muss nicht zwangsläufig am Stück zubereitet werden. Diese Rehmedaillons aus der Keule kommen mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen als tolle Variante auf den Tisch!
4.50 from 2 votes
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Gericht Wild
Küche Deutschland, International
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Alle Zutaten zu den Rehmdaillons, Wacholdersoße und Rosmarin-Pflaumen

  • pro Person etwa 160-180g Fleisch planen
  • 2 EL neutrales Öl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml Wildfond
  • 125 ml Schlagsahne
  • einige zerdrückte Wacholderbeeren
  • evtl. etwas Zimt
  • 1 TL Thymian (getrocknet) oder Zweige
  • 20 ml Gin
  • weitere 50 g eiskalte Butterflöckchen

Für die Rosmarin-Pflaumen

  • einige große Pflaumen oder Zwetschgen
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 150 ml Orangen- oder Apfelsaft
  • 2 EL brauner Zucker

Anleitungen
 

  • Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, dann wie oben beschrieben zerlegen, parieren und vorbereiten.
  • Die einzelnen Medallions beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die erste Buttermenge darin aufschäumen und die Rehmedallions von beiden Seiten je etwa 1-2 Minute braten (hängt natürlich von der Stärke ab).
  • Unterdessen den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Fleisch auf einen großen Teller oder eine Platte legen, mit etwas Alufolie abdecken und im Ofen gar ziehen lassen.
  • Die Kerntemperatur von Rehmedaillons sollte nicht über 55-58° C liegen
  • Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen, die zerdrückten Wacholderbeeren mit den geriebenen Thymian zugeben und die Flüssigkeit mindestens auf die Hälfte einköcheln. Den ausgelaufenen Fleischsaft (der Medallions im Ofen) mit in die Soße geben. Anschließend den Gin einrühren, die Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Temperatur der Soße reduzieren und die kalten Butterflöckchen einmontieren.

Die Rosmarin-Pflaumen zu den Rehmedaillons aus der Keule

  • Rosmarin und Pflaumen werden geschort
    Sie können anstelle der Pflaumen selbstverständlich auch große Zwetschgen verwenden
  • Die Pflaumen waschen, abtrocknen, in Segmente schneiden, dabei die Kerne entfernen.
  • Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Fruchtsegmente zugeben, kurz durchschwenken und den Orangen- oder Apfelsaft angießen.
  • Anschließend den Rosmarinzweig einlegen und bis zum gewünschten Gargrad der Früchte ziehen lassen. Die Garzeit hängt natürlich vom Reifegrad der Pflaumen ab.
  • Vor dem Servieren den Rosmarinzweig entfernen.
  • Wir essen dazu gerne breite Nudel, Semmelknödel oder Prager Serviettenknödel
Keyword geschmorte Pflaumen, Reh, Rehkeule, Rehmedaillons, Rosmarinpflaumen, Wacholdersoße, Wild
Rezept probiert?Lassen Sie uns wissen wie es war!

Die geschmorten Rosmarin-Pflaumen
Achten Sie beim Schmoren der Rosmarin-Pflaumen ebenfalls auf den Gargrad. Die Früchte zu den Rehmedaillons aus der Keule sollten nicht matschig sein oder zerfallen.

Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen
Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen

Weitere Gerichte mit Wild in meinem Blog

Wildschweinbraten aus der Keule – Niedertemperatur gegart
Rehkeule Sous Vide 65 | 35 auf Spitzkohlgemüse
Rehkeule, Wirsing und Topfenknödel
Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens
Rehrücken mit Sellerie-Kartoffel-Püree und Rosenkohlblättchen
Hirsch mit Kirsch – Schmeckt aber auch mit Reh!
Wildschweinrücken mit Pfefferkrokant
Toskanischer Wildschweintopf mit Ciabatta-Knödeln
Wildschweinkeule und -blatt gegrillt
Wildschweinkeule und Semmelknödel
Und zum Dessert:
Das perfekte Zwetschgendatschi Rezept mit Mürbeteig


Eventuell dazu passende Beiträge

Semmelknödel- als Servietten-Knödel

Semmelknödel- als Servietten-Knödel

Wer kennt das Problem nicht: durch irgendeinen kleinen Fehler wurde die selbst gemachte Semmelknödelmasse nicht ganz so perfekt wie man sich das vorgestellt hatte und die Knödel werden beim Kochen, vielleicht auch nur durch zu hohe Temperatur des Wassers, zu einer schlabbrigen, unansehnlichen Masse, die man kaum servieren kann, oder dem Gast in unguter Erinnerung bleiben.

Prager Serviettenknödel

Prager Serviettenknödel

Es gibt Dinge im Haushalt, von denen der moderne Mensch keine Ahnung mehr hat. Gibt es etwas zu rühren, greift man bei der Küchenarbeit automatisch zum Handmixer. Dabei schlummert in einer Schublade sicher ein Kochlöffel mit einem großen Loch in der Mitte. Womöglich besitzt er sogar eine spitz zulaufende Ecke. Nur wozu?



5 Kommentare zu “Rehmedaillons aus der Keule mit geschmorten Rosmarin-Pflaumen”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating