Was man in der Küche wissen sollte

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Läuterzucker

Die einfachste Variante von Läuterzucker wird aus der Mischung 1 Liter Wasser und 1 Kilo Zucker hergestellt. Beides wird vermischt und zu einer leicht sirupartigen Konsistenz gekocht. Der Name “Läuterzucker” kommt vom läutern, also reinigen. Beim aufkochen der Zuckerlösung flocken nämlich Unreinheiten der Masse an der Oberfläche als Schaum aus, diese müssen abgeschöpft werden.
Läuterzucker ist nicht das selbe wie Zuckersirup!
Läuterzucker wird in Eis, Sorbets, in der Spirituosen- und Getränkeindustrie, in Bäckereien und Konditoreien sowie im Bar- und Gastronomiebereich verwendet.

Es gibt verschiedene Klassifizierungen von Läuterzucker, die durch den Faden bestimmt werden, den der Läuterzucker beim, bzw. nach dem Kochen zieht. Dieser wird, ähnlich wie bei Seifenblasen, mit einem gebogenen Draht bestimmt, der in den Sirup eingetaucht wird.

Es gibt: Schwacher Faden (100–103 °C), Starker Faden (106–109 °C), Perle (109–110 °C), Blase (110–112 °C), Leichter Flug (112–114 °C), Kettenflug (Ballen) (116–118 °C), Schwacher Bruch (132–135 °C) und Starker Bruch (140–145 °C)

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Mango – Flugmango

Wissenswertes über die Manog. Woher kommt sie, wie schneidet man sie auf (mit Fotos der einzelnen Arbeitsschritte), wie reift man eine Mango nach. Ein Thema aus der Rubrik “Was man in der Küche wissen sollte”. – Alles zum Thema finden Sie in diesem Beitrag


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