Kategorie: Vorspeisen

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck – Sous Vide 30/39,7

Saibling, Apfel, Wasabi, Speck – Sous Vide 30/39,7

Manche Mischungen klingen so richtig spannend. Zum Beispiel Saibling, Apfel, Wasabi, Speck. Wobei der Titel wirklich auf die wesentlichen Komponenten reduziert ist. Nicht erwähnt ist in der Aufzählung die sehr wichtige Petersilie, mit der das Apfelsüppchen so schön grün gefärbt wird.

Gebeizter Lachs mit Mango-Avocado-Salat

Gebeizter Lachs mit Mango-Avocado-Salat

Für unseren gebeizten Lachs benötigen wir ein schönes Stück Lachsfilet ohne Haut, das man auch selber mit ein paar wenigen Schnitten in eine schöne Form bringen und eventuell übrige Abschnitte einer sinnvollen Verwendung zuführen kann (z.B. Fischsuppe). Dabei ist natürlich zu beachten: Lachs ist nicht gleich Lachs. Es sollte sehr frischer Fisch sein, möglichst Sushi-Qualität.

Erfrischende Schichtspeise von Karotte und Kokos

Erfrischende Schichtspeise von Karotte und Kokos

Diese erfrischende Schichtspeise von Karotte und Kokos eignet sich speziell im Sommer als kleine Vorspeise. Was die Sprachregelung angeht, so könnte man natürlich auch von Möhre und Kokos oder Gelbe Rübe und Kokos reden, aber in unseren Breitengraden wird der Begriff Möhre kaum noch benutzt.

Gebeiztes Eigelb. Das Ei als Spielzeug.

Gebeiztes Eigelb. Das Ei als Spielzeug.

Kulinarisch spielt ein Ei keine besondere Rolle. Das Ei ist in vielen Kuchen, Desserts und Gerichten so etwas wie ein Baustoff, der dafür sorgt, die jeweils gewünschte Konsistenz der Speise zu erreichen. Sei es die Fluffigkeit, das Volumen oder es spielt eine wichtige Rolle als Bindemittel. – Nur das Gesamtergebnis zählt. – Geschmacklich spielt das Ei meist nur beim Frühstück die erste Geige.

Eigelb-Ravioli, Spinat und Raucharoma

Eigelb-Ravioli, Spinat und Raucharoma

Eigelb-Ravioli oder Eierravioli, findet man meist in hochwertigen Kochbüchern. Sie sind einerseits raffiniert, denn der Witz der Eigelb-Ravioli besteht in der Füllung. Sie werden keineswegs so genannt, weil besonders viele Eier im Teig wären, was uns von Kindesbeinen an die Werbung für Eiernudeln weismachen wollte.

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Zubereitungsarten wie Kochen, Braten, Schmoren und vor allem Grillen kennt jeder. Eine bei uns recht selten angewandte Garmethode ist das Beizen von Fisch oder Fleisch. Dabei hat das Beizen den Vorteil, dass man mit zunächst relativ wenig Aufwand (aber erst nach langer Zeit) tolle Ergebnisse erzielen kann. Selbstverständlich gehört dazu Erfahrung! Doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat

Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat

Wer Blut- und Leberwurst nur in der Schlachtschüssel mit einem Berg Sauerkraut kennt, wird sich vielleicht über das Rezept unten wundern. Und ja: einen Teil der aus der Schlachtschüssel bekannten Komponenten kann man auch ganz anders servieren. In dem hier vorgestellten Fall als feine Vorspeise, optisch meilenweit von allem entfernt was wir sonst damit in Verbindung bringen.

Fischsuppe mit Klößchen, wenn und aber!

Fischsuppe mit Klößchen, wenn und aber!

Diese Fischsuppe mit Klößchen trägt einen seltsamen Namen. Die Fischsuppe wäre nämlich ein fantastisches Gericht für den heutigen Karfreitag gewesen. Aber vermutlich nur dann, wenn Sie sich selbst als echten Christenmenschen sehen, der am höchsten aller christlichen Feiertage, nichts anderes in seinen Magen lässt als Fisch.

Raffiniert: Rhabarber-Ketchup zu Kalbspflanzerl

Raffiniert: Rhabarber-Ketchup zu Kalbspflanzerl

Rhabarber-Ketchup Rezepte schwappten schon vor etlichen Jahren als Riesenwelle durch viele bekannte Foodblogs. Ich habe mich damals darunter weggeduckt und den Rhabarber weiterhin gerne unter einer Baiserhaube versteckt, ihn zu Gemüse verarbeitet oder zum Dessert genossen.

Sellerie mit Apfel und Rucola – Feine Vorspeise

Sellerie mit Apfel und Rucola – Feine Vorspeise

Wer sich die Kombination Sellerie mit Apfel vorstellt, denkt womöglich sofort an einen Klassiker der Salatküche, den Waldorfsalat. Dieser wurde Ende des 19. Jahrhunderts im New Yorker Hotel Waldorf (später Waldorf-Astoria) kreiert. Sie können aber alles was Sie darüber wissen, sofort wieder aus dem Gedächtnis streichen,

Kohlrabi-Carpaccio mit Parmaschinken

Kohlrabi-Carpaccio mit Parmaschinken

Der Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse. Zwar wird er in unseren Nachbarländern Frankreich, Österreich, Schweiz, Polen, den Niederlanden und im später genannten Italien angebaut, aber dort in erster Linie für den deutschen Markt produziert. Das Hauptanbaugebiet für Kohlrabi ist Deutschland und die beste Zeit dafür ist gekommen. – Wir machen daraus Kohlrabi-Carpaccio

Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse

Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse

Ein köstliches Gericht, das auf dem Teller recht anspruchsvoll wirkt, aber trotzdem einfach herzustellen ist. Das sind diese bunt gebeizten Forellenfilets auf einem Rote Bete Apfelsalat, dem als Kick noch kleine, gelierte Meerrettichwürfel untergemischt werden. Es ist nicht besonders viel Arbeit, allerdings spielt der Zeitfaktor eine wichtige Rolle. Das Gericht stammt aus dem schönen Kochbuch “Landhaus Bacher”, erschienen 2011 im Verlag Collection Rolf Heyne.