Porchetta Rezept – Italienischer Schweinbraten

Porchetta, die kulinarische Spezialität in Mittelitalien

Das lustigste Fundstück zum Thema Porchetta im Internet war die Zeile „Leichtes Porchetta Rezept“, die offenbar ein SEO-Spezialist gedichtet hat, um mit dem Rezept seines Auftraggebers, möglichst viele Menschen auf dessen Webseite zu locken. Aber mit Verlaub: das ist kompletter Blödsinn.

Porchetta ist ein Schweinebraten aus Italien, oft aus einem kompletten, entbeinten Spanferkel hergestellt. Wem das zu viel ist, begnügt sich mit Teilen des Ferkels, oder es wird gleich richtiger Schweinebauch verwendet.

Von „leicht“ kann also keine Rede sein. Und wer meint, daraus ein „leichtes“ Rezept kreieren zu können, in dem er zum Beispiel Pute verwendet, hat ganz einfach kein „Porchetta“ auf dem Teller.

Das italienische Landwirtschaftsministerium gab übrigens in einer Pressemitteilung bereits 2011 bekannt, dass der „Porchetta von Ariccia“ (ein Städtchen südlich von Rom) offiziell ein Indicazione Geografica Protetta, also eine italienische geschützte Herkunftsbezeichnung – und als Produkt anerkannt ist.

„Die besonderen Eigenschaften des Produkts sind: die braune Kruste, die eine knusprige Textur und einen herzhaften Geschmack hat. Das Innere des Porchetta hat Farben zwischen weiß und rosa – durch das Rollen und den geschickten Einsatz von Rosmarin, Fenchel, Pfeffer und Knoblauch wird dieser sowohl geschmacklich als auch optisch noch verbessert.

Die ‚Porchetta di Ariccia‘ wird im Ganzen oder in Stücken verkauft, gerne auch in Scheiben geschnitten und warm oder kalt serviert.“

Porchetta in Monte san Savino
Im Sommer 2021 entdeckt: Auch in Monte San Savino, einer kleinen Stadt mit knapp 9.000 Einwohnern in der Toskana, findet alljährlich ein Porchetta-Fest statt.

Porchetta Rezept: gegrillter Schweinebauch

Die Römer genießen den saftigen Schweinerollbraten gerne bei Ausflügen in die umliegenden Dörfer ihrer Region. Dort gibt es häufig improvisierte Porchetta-Imbissstände mit einfachen Tischen und Bänken. Zur Porchetta gibt es natürlich Wein und Brot. Mit dem Schweinebauch, den wir von unserem Grill kennen, hat das also gar nichts zu tun.

Typisch für den Geschmack von Porchetta ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen, der Braten selbst wird normalerweise im Ofen gemacht, es spricht aber nichts gegen die Variante vom Grill, die ich mir zuletzt vorgenommen habe. Das Rezept dazu stammt aus der letzten Nummer der Zeitschrift „BEEF“ und da wir immer wieder gerne Urlaub in Italien verbringen, hat es mich sofort angelacht.

porchetta rezept

Porchetta Rezept – etwas abgewandelt

Zutaten für 4–5 Personen:
* 2 kg Schweinebauch (gut durchwachsen und ohne Knochen)
* 2-3 Knoblauchzehen
* Salz (reichlich)
* 3 EL Fenchelsamen
* 2 EL fein gehackter Rosmarin (und jede Menge anderer Kräuter nach Geschmack)
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* süßes Paprikapulver
* 1 EL Piment (mit dem Mörser zerstoßen)
* 1 Biozitrone (fein abgeriebene Schale davon)

Außerdem wird Küchengarn benötigt um das Fleisch binden zu können.

Der Italienische Schweinebraten aus dem Grill - mit Schwarte
Was die Entfernung der Schwarte angeht, so streiten sich hier die Gelehrten. Würde ich mein Porchetta im Ofen zubereiten, würde ich die Schwarte klein einschneiden und selbstverständlich mit braten, bis sie schön knusprig ist.
Bei der hier vorgestellten Variante aus dem Grill, wird die Schwarte aber entfernen.
Bei einer weiteren, kürzlich getesteten Variante aus dem Grill, bei dem die Haut mitgegrillt wurde, war das Experiment nicht von Erfolg gekrönt. Sie war zwar schön braun, aber nicht knusprig.

Porchetta rezept

Porchetta Rezept – indirekt gegrillt

Die Zubereitung:
❶  Das Bauchstück mit der Schwartenseite auf ein Arbeitsbrett legen. An der kurzen Seite in der untersten Fettschicht einschneiden. Dann nach und nach die Schwarte komplett abschneiden, dabei das obere Fleischteil einfach seitlich wegrollen.

Aus der Schwarte machen wir uns krosse Krustenchips. Wie das gemacht wird, steht am Ende des Rezeptes.

❷  Das Fleischstück wenden, sodass nun die Fettseite oben liegt. Mit einem sehr scharfen Fleischmesser das Stück waagerecht nach und nach in zwei gleichmäßig dicke Scheiben auf-, aber nicht vollständig (bis auf 1 cm) durchschneiden. Das obere Fleischstück dabei nach und nach zur Seite rollen.

❸  Nun das Fleisch aufklappen. Dort, wo die beiden Stücke zusammenhängen und sich das Fleisch noch wölbt, gegebenenfalls leicht flach klopfen.

❹  Die Gewürze vorbereiten. Knoblauch abziehen, sehr fein würfeln. Den Fenchelsamen und die Pimentkörner in einem Mörser grob zerreiben. Den Rosmarin sehr fein hacken. Alle Gewürze gleichmäßig auf das Fleisch streuen und gründlich einreiben.

❺  Wer die Fleischportion so ausgelegt hat, dass später noch etwas zum kalt essen übrig bleibt, sollte den Abrieb der Biozitrone auf das Fleich streuen. Das bringt eine frische Note.

❻  Wird der Porchetta in Italien als Sonntagsbraten serviert, werden eventuell noch Schweinefiletstücke oder eine Schicht würziges Hackfleisch auf das Bauchstück gelegt und mit eingerollt. Uns genügte der schiere Bauch. Das Fleisch jetzt fest aufrollen und den Braten binden.

❼  Den geschlossenen Grill auf 180-200 Grad vorheizen. Porchetta abseits des Feuers oder Gasflammen auf den Grillrost setzen. Eine Auffangschale für das Fett darunter stellen unterschieben.

❽  Für 2-2½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur zwischen 75 und 80 Grad kross grillen, zwischendurch alle 20 Minuten wenden.

❾  Das Porchetta Rezept selber ist nun erledigt, kommen wir zur Schwarte….

Unterdessen machen wir uns krosse Krustenchips

Die Schwarte von restlichem Fett befreien, wir machen uns krosse Krustenchips zum Knabbern daraus.
Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schere in Streifen (1 x 4 cm) schneiden. Mit etwas Kümmel (ohne Salz) in Wasser 20 Minuten kochen. Dann trocken tupfen und mit Meersalz bestreut bei 220 Grad im Ofen für 45-60 Minuten kross rösten.

Porchetta – Die Schritt für Schritt-Anleitung in Bildern:

Vom Schweinebauch wird zunächst die Schwarte entfernt
Vom Schweinebauch wird zunächst die Schwarte entfernt

Anschließend wird das Fleisch zwei Mal quer eingeschnitten, ohne es ganz durch zu schneiden
Anschließend wird das Fleisch zwei Mal quer eingeschnitten, ohne es ganz durch zu schneiden

Benötigt wird Schweinebauch, der von der Schwarte befreit und dann quer aufgeschnitten wird
Für das Porchetta Rezept benötigen wir Schweinebauch, der von der Schwarte befreit und dann quer aufgeschnitten wird.

Rosmarin ist nur eines von vielen Gewürzen
Rosmarin ist nur eines von vielen Gewürzen in diesem italienischen Schweinbebraten

Porchetta Rezept
Jetzt kann unser italienischer Schweinbraten zusammengerollt werden und im Grill verschwinden. Eine feines Porchetta Rezept

Porchetta Rezept
Ein feines Porchetta Rezept für italienisch zubereiteten Schweinebauch. Hier aus dem Grill, nicht aus dem Ofen.

Ein Porchetta Rezept haben Sie jetzt. Aber hier gibt es viel mehr vom Grill

Lammburger mit Gorgonzola und karamellisierten Zwiebeln
Die perfekten Spareribs
Karibische Barbecue-Rippchen mit Ananas
Tagliata vom Grill – Italien – Tagliata di manzo

Schweinebauch Sous Vide oder aus dem Ofen? Mehr tolle Rezepte finden Sie hier.

Schweinebauch Sous Vide 24h/65 mit Honig Balsamico Glasur
Karamellisierter Schweinebauch mit Ingwer-Spitzkohl
Paprika mit geröstetem Schweinebauch (aus der Sterneküche)
Fenchel-Blutorangensalat mit knackigem Schweinebauch
Knuspriger Schweinebauch mit Mais und Zitronengelee (aus der Sterneküche)
Würziger Schweinebauch mit Rettich-Möhrensalat
Bäuchlein Asia mit Chinakohl – Schweinebauch Asia
Schweinebauch mit Honigkruste

A N Z E I G E
A N Z E I G E

Eventuell dazu passende Beiträge

Schweinebauch mit Honigkruste – England – EM2012

Schweinebauch mit Honigkruste – England – EM2012

Machen Sie zwei Fehler bitte nicht: Erstens, der Honig wird keinesfalls auf das rohe Fleisch gestrichen wie es auf dem Bild oben zu sehen ist! Und zweitens, glauben Sie nicht alles was Sie über die englische Küche gehört haben. Denn auch in England haben sich die Zeiger der Uhr immer weiter gedreht und die englische Küche hat sich enorm gewandelt.

Würziger Schweinebauch mit Rettich-Möhrensalat

Würziger Schweinebauch mit Rettich-Möhrensalat

Die Menschen begreifen sich gerne als die Krönung der Schöpfung. Oder der Evolution. Aber bekanntlich bringt diese Sichtweise nicht immer nur Vorteile. Vor allem nicht für das gute alte Hausschwein. Selbst wenn wir mal kurz ausblenden was heute mit den Tieren alles angestellt wird um möglichst viel Schweinefleisch zu produzieren. Und das auch noch möglichst billig!



13 Kommentare zu “Porchetta Rezept – Italienischer Schweinbraten”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.