Porchetta – Italienischer Schweinbraten

porchetta rezept

Das lustigste Fundstück zum Thema Porchetta im Internet war die Zeile „Leichtes Porchetta Rezept“, die offenbar ein SEO-Spezialist gedichtet hat, um mit dem Rezept seines Auftraggebers, möglichst viele Menschen auf dessen Rezept zu locken. Aber mit Verlaub: das ist kompletter Blödsinn. Porchetta ist ein Schweinebraten aus Italien, oft aus einem kompletten, entbeinten Spanferkel hergestellt. Wem das zu viel ist, begnügt sich mit Teilen des Ferkels, oder es wird gleich richtiger Schweinebauch verwendet.

Von „leicht“ kann also keine Rede sein. Und wer meint, daraus ein „leichtes“ Rezept kreieren zu können, in dem er zum Beispiel Pute verwendet, hat ganz einfach kein „Porchetta“ auf dem Teller.

Das italienische Landwirtschaftsministerium gab übrigens in einer Pressemitteilung bereits 2011 bekannt, dass der „Porchetta von Ariccia“ (ein Städtchen südlich von Rom) offiziell ein Indicazione Geografica Protetta, also eine italienische geschützte Herkunftsbezeichnung – und als Produkt anerkannt ist.

„Die besonderen Eigenschaften des Produkts sind: die braune Kruste, die eine knusprige Textur und einen herzhaften Geschmack hat. Das Innere des Porchetta hat Farben zwischen weiß und rosa – durch das Rollen und den geschickten Einsatz von Rosmarin, Fenchel, Pfeffer und Knoblauch wird dieser sowohl geschmacklich als auch optisch noch verbessert. Die ‚Porchetta di Ariccia‘ wird im Ganzen oder in Stücken verkauft, gerne auch in Scheiben geschnitten und warm oder kalt serviert.“

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Porchetta Rezept: gegrillter Schweinebauch

Die Römer genießen den saftigen Schweinerollbraten gerne bei Ausflügen in die umliegenden Dörfer ihrer Region. Dort gibt es häufig improvisierte Porchetta-Imbissstände mit einfachen Tischen und Bänken. Zur Porchetta gibt es natürlich Wein und Brot. Mit dem Schweinebauch, den wir von unserem Grill kennen, hat das also gar nichts zu tun.

Typisch für den Geschmack von Porchetta ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen, der Braten selbst wird normalerweise im Ofen gemacht, es spricht aber nichts gegen die Variante vom Grill, die ich mir zuletzt vorgenommen habe. Das Rezept dazu stammt aus der letzten Nummer der Zeitschrift „BEEF“ und da wir den Urlaub 2014 in Italien verbringen, hat es mich sofort angelacht.

Porchetta Rezept – etwas abgewandelt

Zutaten für 4–5 Personen:
* 2 kg Schweinebauch (gut durchwachsen und ohne Knochen)
* 2-3 Knoblauchzehen
* Salz (reichlich)
* 4 EL Fenchelsamen
* 2 EL fein gehackter Rosmarin (und jede Menge anderer Kräuter nach Geschmack)
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* süßes Paprikapulver
* 1 EL Piment (mit dem Mörser zerstoßen)
* 1 Biozitrone (fein abgeriebene Schale davon)

Außerdem wird Küchengarn benötigt um das Fleisch binden zu können.

Porchetta Rezept – indirekt gegrillt

Die Zubereitung:
Das Bauchstück mit der Schwartenseite auf ein Arbeitsbrett legen. An der kurzen Seite in der untersten Fettschicht einschneiden. Dann nach und nach die Schwarte komplett abschneiden, dabei das obere Fleischteil einfach seitlich wegrollen. aus der Schwarte machen wir uns krosse Krustenchips. Wie das gemacht wird, steht am Ende des Rezeptes.

Das Fleischstück wenden, sodass nun die Fettseite oben liegt. Mit einem sehr scharfen Fleischmesser das Stück waagerecht nach und nach in zwei gleichmäßig dicke Scheiben auf-, aber nicht vollständig (bis auf 1 cm) durchschneiden. Das obere Fleischstück dabei nach und nach zur Seite rollen.

Nun das Fleisch aufklappen. Dort, wo die beiden Stücke zusammenhängen und sich das Fleisch noch wölbt, gegebenenfalls leicht flach klopfen.

Die Gewürze vorbereiten. Knoblauch abziehen, sehr fein würfeln. Den Fenchelsamen und die Pimentkörner in einem Mörser grob zerreiben. Den Rosmarin sehr fein hacken. Alle Gewürze gleichmäßig auf das Fleisch streuen und gründlich einreiben.

Wer die Fleischportion so ausgelegt hat, dass später noch etwas zum kalt essen übrig bleibt, sollte den Abrieb der Biozitrone auf das Fleich streuen. Das bringt eine frische Note.

Wird der Porchetta in Italien als Sonntagsbraten serviert, werden eventuell noch Schweinefiletstücke oder eine Schicht würziges Hackfleisch auf das Bauchstück gelegt und mit eingerollt. Uns genügte der schiere Bauch. Das Fleisch jetzt fest aufrollen und den Braten binden.

Den geschlossenen Grill auf 180-200 Grad vorheizen. Porchetta abseits des Feuers oder Gasflammen auf den Grillrost setzen. Auffangschale unterschieben. Für 2-2½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur zwischen 75 und 80 Grad kross grillen, zwischendurch alle 20 Minuten wenden.

Das Porchetta Rezept ist nun zu Ende, kommen wir zur Schwarte….

Unterdessen machen wir uns krosse Krustenchips

Die Schwarte von restlichem Fett befreien, wir machen uns krosse Krustenchips zum Knabbern daraus.
Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schere in Streifen (1 x 4 cm) schneiden. Mit etwas Kümmel (ohne Salz) in Wasser 20 Minuten kochen. Dann trocken tupfen und mit Meersalz bestreut bei 220 Grad im Ofen für 45-60 Minuten kross rösten.

Porchetta – Die Schritt für Schritt-Anleitung in Bildern:

Porchetta Rezept

Porchetta Rezept

Porchetta Rezept
Für das Porchetta Rezept benötigen wir Schweinebauch, der von der Schwarte befreit und dann quer aufgeschnitten wird.

Porchetta Rezept

Porchetta Rezept

Porchetta Rezept
Ein feines Porchetta Rezept für italienisch zubereiteten Schweinebauch. Hier aus dem Grill, nicht aus dem Ofen.

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