Kategorie: Genuss

Wer glaubt, Tartiflette sei ein traditionelles französisches Gericht, soll hier eines besseren belehrt werden: Um den Verkauf des Käses mal so richtig anzukurbeln, wurde von einer Organisation, die die Interessen der Reblochon-Hersteller vertritt, im Jahr 1980 ein Rezept als Marketingmaßnahme entwickelt: Tartiflette mit Reblochon Käse! – Das ist die bittere Wahrheit.

Zum Glück hat dieses feine Rezept eines Schoko-Bienenstichs nichts mit dem Stich einer summenden Biene zu tun. Meine Bemühungen, herauszufinden, woher der Name des beliebten Bienestichs kommt, verliefen leider im Sand. Oder besser im Internet. Die Erklärungen, die man zu diesem Thema findet, sind jedenfalls wenig erhellend oder für meine Begriffe nicht schlüssig genug.

Um Fenchel habe ich, nach einem wenig erbaulichen kulinarischen Erlebnis in jungen Jahren, ewig lang einen sehr großen Bogen gemacht. Selbst der Duft von Fenchel-Bonbons oder -Tee war mir unangenehm. Inzwischen ist dieses Trauma überwunden, der Fenchel ist bei mir ein gern gesehener Begleiter zu Fisch. Die Kombination mit Ente ist aber auch nicht von schlechten Eltern, speziell hier mit der leckeren Orangenbutter.

Kürbis-Chutney macht man sich am besten selber, dann weiß man wenigstens, was drin steckt. Bei der Zu­be­rei­tung des folgenden Kürbis­chut­neys merkt man schnell, dass die Zu­be­rei­tung gar nicht schwierig ist, uns aber in einen Bereich führt, den viele Menschen heute nur noch vom Hören­sagen oder von ihren Omas kennen. Klar: es geht ums Einkochen.

Manch eine(r) wird sich die Frage stellen, warum ich so etwas profanes wie frisch gebackene, belgische Waffeln zum Frühstück überhaupt auf meinem Blog veröffentliche?! Die Antwort darauf ist schnell gegeben aber trotzdem relativ vielschichtig. – Zuerst sind da die Fundstücke im Internet, die einem das Grausen lehren können. Es gibt in den unendlichen Weiten des WWW massenweise Rezepte aus denen wirklich alles mögliche werden kann, aber kaum jemals gute Waffeln.

Zweimal im Jahr findet im Landhotel „Weißes Roß“ in Illschwang eine Küchenparty statt. Die eine im Frühjahr, die andere im Herbst. Küchenmeister Hans-Jürgen Nägerl lädt an diesen Abenden mit seiner Frau Susanne und dem ganzen Team nicht nur ins Restaurant, sondern, wie der Name schon schon verrät, direkt in die Küche. Ein besonderes Highlight sind fast immer die Vorspeisen, die im Restaurant des Hotels vorbereitet und aufgebaut sind.

Die Bezeichnung Ochsenbäckchen finde ich schon immer niedlich. Als wäre ein Ochse ein kleines Tier. Was die Niedlichkeit angeht, so wissen wir natürlich alle, dass ein Ochse im Prinzip ein männliches Rind ist, respektive ein kastrierter Stier. Als solcher würde er es auf ein Lebendgewicht von 1000 bis 1200 kg bringen, wenn man ihn denn gelassen hätte.

Was ich mir wirklich nie vorstellen kann, ist: wie zählt man eine Menschenmenge? Noch dazu eine, die nicht aufrecht und dichtgedrängt auf einem Platz steht um z.B. zu demonstrieren oder bei einer Kundgebung zuzuhören. Bei einer Demo ist häufig auch die Interessenlage eine ganz unterschiedliche. Während die Organisatoren von Demonstrationen großes Interesse daran haben, einen möglichst hohe Teilnehmerzahl zu vermelden, rechnet die Polizei die Menschenmenge aus ganz anderen Gründen vielleicht wieder klein.

Rhabarber-Ketchup Rezepte schwappten schon vor etlichen Jahren als Riesenwelle durch viele bekannte Foodblogs. Ich habe mich damals darunter weggeduckt und den Rhabarber weiterhin gerne unter einer Baiserhaube versteckt, ihn zu Gemüse verarbeitet oder zum Dessert genossen.

Obwohl es mir immer noch nicht gelungen ist zu einem echten Teetrinker zu werden, interessiere ich mich sehr für das sympathische Getränk. Und trotz der ganzen Show, die heutzutage um Kaffee gemacht wird, hat der Tee etwas, was ihn meiner Ansicht nach auszeichnet: es ist die ganze Kultur die damit zusammenhängt. So ist mir zum Beispiel noch nie ein hektischer Mensch im schwarzen Anzug am Flughafen, Bahnhof oder der Innenstadt begegnet, der in einem albernen Pappbecher Tee transportiert hätte.

Wir Franken bezeichnen das, was die Menschen in Oberbayern, Niederbayern und der Oberpfalz meist als Fleischpflanzerl verspeisen, etwas anders. Bei uns kommt die Masse aus Gehacktem als „Fleischküchle“ zuerst in die Pfanne und dann auf den Tisch. Die Schwaben sagen dazu Fleischküchla. Alle drei Bezeichnungen finde ich lautmalerisch recht niedlich und irgendwie sympathisch.

Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine klingt irgendwie verrückt – oder? Allerdings ist an der Zusammenstellung überhaupt nichts auszusetzen. Es handelt sich dabei um eine weitere spannende Kreation der beiden Nürnberger Sterneköche Yves Ollech und Andree Köthe. Aus deren Kochbuch „Gemüse“ habe ich schon etliche Rezepte gekocht, was in erster Linie mit den tollen Ideen in dem Buch zusammenhängt.

Die fantastischen Gerichte von Andree Köthe und seinem Team wurden an diesem Abend so oft abgelichtet wie nie zuvor. Wie die Leute vom Service amüsiert bemerkten, hatten sie es noch nie erlebt, dass defacto alle (Foodverrückten) in dem kleinen Lokal sofort eine Kamera zückten, sobald ein neuer Menügang eingetroffen war.

Wer herausfinden will, was ein Rinderfilet, umhüllt mit einer Farce aus edlen Zutaten und gebacken in Blätter­teig zu einem echten Filet Wellington macht, ist damit eventuell lange beschäftigt, danach aber kaum schlauer. Es gibt zwar ein paar Hinweise im Internet die aber alle mit „könnte“, „angeblich“ oder „eventuell“ versehen sind. Sicher ist nur, dass ich nach jeder Zubereitung eines der köstlichsten Gerichte überhaupt verspeist habe.

Foie gras: fette Leber. Foie gras d’oie, also fette Gänseleber ist eine Delikatesse aus Frankreich und Tierquälerei zugleich. – Aber: in Frankreich wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung im Jahr 2005 zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt. Deshalb stellen wir uns lieber eine hausgemachte Gänseleberpastete her.

Mich beeinflussen Gerüche enorm in meiner Stimmung. Als es vor schätzungsweise 25 Jahren modern wurde in der eigenen Behausung mindestens eine Duftlampe aufzustellen, zog gleichzeitig eine große Menge von kleinen braunen Fläschchen mit ein, die ausnahmslos Duftöle enthielten. Die Problematik lag nun darin, herauszufinden, welches…

Unser letzter Urlaub führte uns wieder einmal durch das schöne Land unserer französischen Nachbarn, wobei wir in etwas mehr als zwei Wochen die Wahnsinnsstrecke von 4.800 Kilometern zurückgelegt haben. Hauptziel war die Bretagne (Finistère), wo wir eine Woche lang in einem sehr schönen, alten, bretonischen Häuschen prächtig entspannten. Den Weg dahin machten wir uns allerdings nicht einfach. Eine von mehreren Stationen in Richtung Westen war

Noch bevor ich das tolle Kochbuch von Christian Jürgens im Haus hatte, stieß ich durch den Hinweis eines Kollegen auf das Rezept seiner „Kartoffelkistchen“. Natürlich im Internet. Allerdings scheiterte ich bei der Beschaffung der nötigen Kartoffeln bereits an der Aufgabe, solche zu finden, aus denen man Würfel mit einer Kantenlänge von vier Zentimetern hätte schneiden können.

Meine Überlegungen zu Sardinen süß-sauer, in Venetien selbstverständlich Sarde in saor genannt, führten mich schon vor über einem Jahrzehnt zu einer einfachen Erkenntnis. Lässt man nämlich den heißen Stein, Fondue oder Raclette außer acht, die heute fast zu den Gesellschaftsspielen gehören, dann ereilt jedes Gericht, und sei es noch so aufwändig gekocht, das gleiche Schicksal.

Kürzlich habe ich genau an dieser Stelle die Tatsache bejammert, dass auf den Speisekarten vieler fränkischer Landgasthöfe und Restaurants so etwas wie eine Dessertauswahl gar nicht existiert. Denn wir leben zwar in einer schönen Gegend, aber definitiv auch in einer Suppen- und Dessertdiaspora. Genau dort, wo der gemeine Brühwürfel die Grundlage der Suppenauswahl bildet, wird uns auch „heiße Liebe“ verkauft. Und das hat nicht einmal etwas mit Erotik zu tun.

Dass man Erdbeeren nicht unbedingt zu Marmelade verarbeiten, oder sie auf langweilige Biskuit-Böden legen und als Erdbeerkuchen auf den Tisch bringen muss, wird in diesem Blog an vielen Stellen bewiesen. Noch nicht dargestellt sind dabei Erbeeren mit feinster Balsamico-Creme oder Erbeeren mit grünem oder schwarzem Pfeffer. Was alles ebenfalls delikat schmeckt.

Tempura-Spargel und Eiszapfen? Ja. Gibt es jetzt beides. Die Letztgenannten hängen um diese Jahreszeit zum Glück nicht mehr an den Dachrinnen sondern liegen nur im Gemüseladen. Wer sie nicht kennt: es sind kleine Rettiche, die Bundweise, ähnlich wie Radieschen angeboten werden.

Zweimal im Jahr ist im Landhotel „Weißes Roß“ in Illschwang Küchenparty angesagt. Einmal im Herbst und einmal im Frühjahr. Dann lädt Küchenmeister Hans-Jürgen Nägerl mit seiner Frau Susanne und dem ganzen Team nicht nur ins Restaurant, sondern, wie der Name schon sagt, direkt in die Küche. Immer wieder eine sehr schöne Veranstaltung in lockerer Atmosphäre,

Unter dem Titel „Der König von Deutschland“ erschien in einer SPIEGEL-Ausgabe im April 2008 eine interessante Untersuchung, die den Durchschnittsdeutschen, also das wahre Phantom der Republik, beobachtet, belauscht und durchleuchtet hat.

Mit dem feinen Wintergemüse Rosenkohl kann man so einiges anstellen. Mein Lieblings-Rosenkohl-Rezept ist eine ganz einfache Kombination, die auch farblich ein absoluter Tophit ist und nur aus kleinen Tomaten, Rosenkohl, Gnocchi und ein paar wenigen anderen Zutaten besteht. Beliebt ist das Gericht schon deshalb, weil es auch nach einem arbeitsreichen Tag binnen weniger Minuten auf den Tisch gezaubert ist.

„Cotta’s kulinarischer Almanach“, so heißt eine wunder­bare Buchreihe, die es bereits seit 1994 gibt. Mich stört daran nur der Apostroph in Cotta’s – aber den Genitiv im Namen hat der Verlag wohl aus der Vergangenheit mitgebracht. Schon die im Jahr 1695 gegründete Cotta’sche Verlagsbuchhandlung in Tübingen trug ein Auslassungszeichen im Namen. Also eine Remineszens an die Firmengeschichte?

Kürzlich habe ich auf einer anderen Webseite gelesen, deren Weißweincreme sei eines von über 7.000 Dessert-Rezepten. Ich kann Sie beruhigen. In meiner Rezeptsammlung gibt es derzeit nur knappe 100 Desserts, die sich aber stark unterscheiden und die wir mindestens mit einem Label von gut bis sehr gut klassifiziert haben. Darunter diese köstliche Kombination aus Weißweincreme, Rotweinsirup, Portweinschaum und Traubenkompott.

Manchmal muss man sich schon wundern. Da sieht man im späten Frühjahr in der Gemüseabteilung oder am Marktstand quietschgrüne Trauben, zum Beispiel aus Chile, und tatsächlich gibt es auch noch Menschen, die zu dieser Jahreszeit ein Kilo davon kaufen. Ich selbst bin da streng mit mir. Der erste Dominostein oder Lebkuchen kommt mir nicht vor dem 11. November (St. Martin) in den Schnabel und spätestens am 6. Januar ist wieder Schluss mit solcherlei Gebäck.

Die Auster als Grundnahrungsmittel ist bei uns kaum vorstellbar. Die in unseren Breitengraden weit verbreitete Ansicht, Austern seien nur etwas für Leute mit sehr viel Geld und es sei eine Modeerscheinung diese roh zu schlürfen, der irrt sich gewaltig.

Eine der wildesten Schluchten Europas liegt in den französischen Sevennen. Im 400 bis 500 Meter tiefen „Gorges du Tarn“ hat sich der Fluss Tarn auf circa 25 Kilometer Länge in das Kalkstein-Hochplateau gegraben. Wer in die Gegend kommt, sollte unbedingt ein paar Tage dafür einplanen. – Eine weitere Sehenswürdigkeit in der Gegend, wenn auch rein technischer Natur,

Schweinebauch hat nicht unbedingt den allerbesten Ruf als Fleischstück. Zu bemäkeln haben manche Zeitgenossen: viel Fett, viele Knochen, viele Knorpel und zum Finale auch noch die Schwarte selbst! In meiner Zusammenstellung für den Schweinbauch Asia findet sich das Fleisch mit einigen Gewürzen kon­fron­tiert, die dem ganzen einen asiatischen An­schein geben und als Begleiter darf sich ein einfacher China­kohl hervortun.

Ein weiteres, sehr schnell zuzubereitendes Spargelrezept ist diese Kombination von grünem Spargel mit einer feinen Sauce Hollandaise, die mit Portwein zubereitet wird, als Bettchen für ein knusprig gebratenes Fischfilet mit Haut. Natürlich schmecken auch andere Fische dazu gut, vielleicht ein Loup de Mer oder womöglich Lachs.

Die marinierten Kräutermakrelen sind eine erfrischende Vorspeise und man benötigt nur wenig Fantasie, sich dieses Gericht als leichtes Hauptgericht im Sommer vorzustellen. Die Zubereitung ist einfach, allerdings benötigen die Fische 24 Stunden Marinierzeit. Nicht vergessen!

Ein Genuss! Die Rhabarberzeit ist kurz, die Länge des Genusses dieses Desserts liegt alleine beim Esser. Der Küche bereitet die Zubereitung keine große Mühe, die Zutaten sind einfach und preiswert. Deshalb wird dieses Dessert künftig zu meinem Standardrepertoire gehören. Obwohl ich der Meinung bin: für ständige Wiederholungen ist das Leben zu kurz. Aber vielleicht mache ich ja hierfür eine kleine Ausnahme.

Die Erfahrung lehrt: Die einfachsten Zutaten in sehr guter Qualität, und in der richtigen Kombination, ergeben immer das beste Essen. Als großer Fan von einfachen Fischarten wie Sardinen oder Heringen hab ich mich riesig gefreut, als ich das folgende Rezept in dem sehr schönen Kochbuch „Viva Espana. Das Kochbuch: Die besten Rezepte aus der spanischen Landküche“ fand.

Wir sind sehr froh dieses Hausbuch für die deutsche Familie aus dem Jahr 1953 noch zu besitzen. Denn darin stehen jede Menge leckerer Rezepte aus grauer Vorzeit, wie wir sie von Mutters oder Großmutters Tisch kennen. – Kartäuserklöße zum Beispiel. – Auch wenn wir diese heutzutage nicht mehr als Hauptgericht und somit als Arme-Leute-Essen auf den Speiseplan stellen, sondern als Dessert in einer etwas verfeinerten Version genießen.

Am 25. März 2011 war es wieder so weit. Die Familie Nägerl in Illschwang lud zur Küchenparty und das geht so: Man bedient sich am Vor- und Nachspeisenbuffet, das Hauptgericht holt man sich persönlich in der Küche ab, wo man dem Team bei der Arbeit zusehen kann. Im Preis von 59 Euro pro Person sind neben den Speisen alle Weine und das Mineralwasser enthalten.

Eine der beliebtesten und modernsten Diäten ist die mit dem schönen Namen „Schlank im Schlaf“. Ich habe Leute in meinem Bekannten- und Freundeskreis, die darauf schwören, und auch wirklich sichtbare Erfolge damit erzielt haben. Zum Glück muss ich diese Diät nicht unbedingt mitmachen, werde aber in nächster Zeit die beste Ehefrau von allen darin unterstützen, die es zwar auch nicht nötig hat, aber man kennt ja die weiblichen Argumente…

Manche Kochrezepte habe ich jahrelang in meiner Sammlung, oft so lange, dass ich gar nicht mehr weiß woher sie stammen, bevor sie zum erstenmal zubereitet werden. Wenn das jeweilige Rezept den harten Geschmackstest in der Familie besteht, dann wird es ein vollwertiges Mitglied im Archiv und darf auf eine Zweitzubereitung hoffen. Dieses Rouladenrezept hat es geschafft. Eine mehrfache Zubereitung liegt hinter ihm, die Gäste waren jeweils voll des Lobes.

Wer sich an dieses köstliche Rezept (A. Schuhbeck) für 4 Personen hält, und nicht in sein altes Buletten-/ Fleischpflanzerl-Fahrwasser-Rezept zurückfällt, wird eine kleine Offenbarung erleben! Der absolute Hit dazu ist der sensationelle Linsensalat. Mit diesem Gericht im Körbchen, da hebt das Picknick echt ab!

Perfekte Himbeeren in ihrer kompletten Pracht sind für dieses, sehr einfach herzustellende Dessert nötig. Denn die Früchte werden mit feinstem Balsamico gefüllt und auf einer recht unspektakulären aber köstlichen Quarkmischung serviert.

Eine wunderbare Veranstaltung war die gestrige Küchenparty in Illschwang. Wer sich fragt wo das ist: Das Restaurant „Weißes Roß“ wir von Familie Nägerl betrieben und liegt in der Nähe von Sulzbach Rosenberg. – Es gab ein fantastisches Vorspeisen- und Nachspeisenbuffet, die Hauptgerichte konnte man sich in der Küche selbst abholen und dabei der Brigade über die Schulter und in die Töpfe gucken.