Die Schweizer Esskultur hat sich aus der alpinen Landwirtschaft, aus kleinstrukturierter Handwerktradition und aus dem drakonischen System von geschützten Herkunftsbezeichnungen entwickelt. Wer sich für die Eigenheiten der schweizerischen Produkte interessiert, wird in der Schweiz mit einer riesigen Auswahl an Käse, Schokoladen, Trockenfleischwaren und Alpenkräutern, die grosse Tradition genossen haben, belohnt. Im folgenden Beitrag lernen Sie die wichtigsten Warengruppen, ihre Herstellungsverfahren wie ihre Qualitätsanforderungen kennen, die dem Ruf der Schweizer Küche zugrunde liegen.
Käse mit geschützter Herkunft
Käse zählt zu den bekanntesten Exportgütern der Schweiz. Sorten wie Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Tête de Moine und Appenzeller sind durch die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée) gesichert. Zuständig für das Register ist das Bundesamt für Landwirtschaft BLW, das die Kriterien zu Rohstoff, Herstellungsgebiet und Verfahren definiert. Nachlesen lässt sich das im AOP-IGP-Register des Bundes.
Gruyère AOP etwa wird aus silofreier Rohmilch hergestellt, mindestens fünf Monate gereift und stammt ausschließlich aus definierten Kantonen der Westschweiz. Emmentaler AOP reift traditionell in Naturkellern und entwickelt seine Löcher durch Propionsäurebakterien. Wer solche Käse als kulinarische Souvenirs mitbringen möchte, findet passende Schweizer Produkte zum verschenken, die sich am AOP-Siegel orientieren.
Schokolade und ihre Handwerkstradition
Die Schweiz gilt als Wiege der Milchschokolade. Daniel Peter mischte 1875 in Vevey erstmals Milchpulver in die Kakaomasse. Vier Jahre später entwickelte Rodolphe Lindt in Bern das Conchierverfahren, bei dem die Schokoladenmasse über Stunden gerührt und belüftet wird, um ein feines Schmelzverhalten zu erreichen. Dieses Verfahren prägt bis heute die Textur hochwertiger Schokoladen.
Nach Angaben des Branchenverbands Chocosuisse lag der Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz zuletzt bei rund elf Kilogramm jährlich, was international einen Spitzenwert darstellt. Details zur Branche liefert der Chocosuisse-Jahresbericht. Für kulinarisch Interessierte lohnt sich der Blick auf kleinere Manufakturen, die Bean-to-Bar-Prozesse anwenden und den Kakaoursprung transparent ausweisen.
Fleisch, Kräuter und weitere Klassiker
Neben Käse und Schokolade prägen Trockenfleischwaren die Esskultur. Bündnerfleisch IGP wird aus Rindfleisch aus der Keule hergestellt, mit Salz, Wein und Alpenkräutern eingerieben und über mehrere Wochen an der klaren Bergluft getrocknet. Das IGP-Siegel (Indication Géographique Protégée) garantiert, dass die letzten Produktionsschritte in Graubünden erfolgen. Ähnlich funktioniert der Schutz für Walliser Trockenfleisch IGP und Walliser Rohschinken IGP.
Auch Alpenkräuter haben eine feste Rolle. Der Ricola-Kräutermischung liegen 13 Bergkräuter zugrunde, die teils in kontrolliertem Anbau in den Kantonen Wallis, Graubünden und Berner Oberland kultiviert werden. Alpines Salz aus der Saline Bex, Meringues aus dem Kanton Freiburg oder Aargauer Rüeblitorte ergänzen das Sortiment regionaler Klassiker. Wer tiefer eintauchen möchte, findet bei Schweizer Tourismus eine Übersicht kulinarischer Regionen.
Gebäck und süße Regionalklassiker
Neben Schokolade hat die Schweiz eine eigenständige Backtradition, die stark kantonal geprägt ist. Die Bündner Nusstorte kombiniert Mürbeteig mit einer Füllung aus Baumnüssen und karamellisiertem Zucker und hält sich dank ihres geringen Wassergehalts mehrere Wochen. Basler Läckerli werden mit Honig, Mandeln, kandierten Früchten und Gewürzen angesetzt und traditionell nach dem Backen glasiert. Dazu kommen Zuger Kirschtorte mit Kirschsirup-Tränkung, Zürcher Tirggel aus Honigteig sowie der geflochtene Butterzopf, der in vielen Haushalten zum Sonntagsfrühstück gehört. Wer auf Haltbarkeit achtet, findet gerade bei diesen Gebäcken transportfreundliche Kandidaten.
Wein, Obstbrände und Kräutergetränke
Die Getränkeseite bleibt international unterschätzt, weil nur ein kleiner Teil der Schweizer Produktion exportiert wird. Das Wallis stellt als größte Weinbauregion den Fendant aus der Chasselas-Traube sowie autochthone Sorten wie Petite Arvine, Cornalin und Humagne Rouge. Bei den Bränden ist Zuger Kirsch AOP der bekannteste Vertreter, ergänzt um Damassine AOP aus dem Jura, einen Brand aus einer regionalen Zwetschgensorte. Absinthe du Val-de-Travers IGP verweist auf die Herkunftsregion im Neuenburger Jura, in der die Spirituose nach der Legalisierung 2005 wieder offiziell hergestellt wird. Alpenkräutertees und Kräuterliköre runden das Bild ab.
Qualitätsprüfung und Verbraucherorientierung
Für die Auswahl regionaler Produkte helfen einige Prüfkriterien. Neben AOP und IGP existiert das Label „Suisse Garantie“, das Rohstoffherkunft und Verarbeitung in der Schweiz nachweist. Bio-Produkte tragen die Knospe von Bio Suisse mit klar definierten Richtlinien zu Tierhaltung, Futter und Verarbeitung. Wer beim Einkauf auf diese Kennzeichnungen achtet, kann Herkunft, Handwerk und Verarbeitungsstandards leicht nachvollziehen.
Regionale Spezialitäten aus der Schweiz eignen sich sowohl für die eigene Küche als auch als Präsent für Gäste oder Gastgeber. Eine kleine Auswahl aus Käse, Schokolade und Trockenfleisch, kombiniert mit Alpenkräutern oder einem Glas Wein aus dem Wallis, bildet eine stimmige Zusammenstellung, die zugleich Einblick in die kulinarische Vielfalt des Landes gibt.
Mitnahme, Transport und Lagerung
Bei der Rückreise nach Deutschland gilt die Schweiz zollrechtlich als Drittland, gleichzeitig aber als Ausnahme vom EU-weiten Verbot für tierische Erzeugnisse: Käse und Trockenfleisch dürfen für den Eigenbedarf mitgeführt werden. Zu beachten ist die Reisefreigrenze von 300 Euro auf dem Landweg beziehungsweise 430 Euro bei Flug- und Seereisen; darüber hinaus fallen Einfuhrabgaben auf den gesamten Warenwert an. Die genauen Bestimmungen stehen beim deutschen Zoll. Für den Transport gilt: Hartkäse übersteht mehrere Stunden ohne Kühlung problemlos, Weichkäse dagegen nicht. Schokolade sollte bei 15 bis 18 Grad und ohne Temperatursprünge lagern, sonst bildet sich Fettreif an der Oberfläche.
