Süße Fische aus Seen und Flüssen

Süße Fische aus Seen und Flüssen
Titelseite des Buches:
Süße Fische aus Seen und Flüssen

Süße Fische aus Seen und Flüssen

Süße Fische aus Seen und Flüssen

Süße Fische aus Seen und Flüssen

Süße Fische aus Seen und Flüssen

Acht Nachbarländer hat die schöne Alpenrepublik Österreich. Betrachtet man die Lage des kleinen Landes auf der Landkarte sucht man eines vergebens: ein angrenzendes Meer. Um so verwunderlicher scheint es auf den ersten Blick, dass ausgerechnet der Residenz Verlag in St. Pölten (Salzburg) ein Kochbuch mit wunderbaren Rezepten von Aal bis Zander herausgebracht hat.

Zur Aufklärung des zunächst etwas verwirrenden Sachverhalts trägt der Titel „Süße Fische“ bzw. der Untertitel des schönen Buches bei: „aus Seen und Flüssen“. Und das Buch kommt gerade zur rechten Zeit. Die Weltmeere sind überfischt, darüber hinaus ist Fisch als billiges Massennahrungsmittel mit diffuser Herkunft fragwürdiger denn je geworden.

Wer kann uns Verbrauchern schon wirklich Auskunft über die Qualität und über die Zuchtbedingungen des Pangasiusfilets aus dem Mekongdelta geben, die wir bei Aldi in der Tiefkühltruhe liegen sehen, oder über die Garnelen aus Südostasien?

Zeit also, zu überlegen woher man seinen Fisch beziehen kann und sich selbst die Frage zu stellen: muss es wirklich schon wieder Thunfisch sein? Nachhaltigkeit ist in diesem Zusammenhang zwar ein Wort das gerne für alles mögliche herhalten muss, aber der Spiegelkarpfen aus dem nahen Aischgrund oder die Forelle aus der Oberpfalz ist für einen Franken mit Sicherheit eine gute Lösung auf dem Teller.

Süße Fische aus Seen und Flüssen

Bei diesem Gedanken setzen die Autoren des vorliegenden Buches an, Toni Mörwald, ein österreichischer Sternekoch, und Herbert Hacker, seines Zeichens Gourmetjournalist und Restaurantkritiker. Denn zubereitet werden in dem Buch nur heimische Fischarten wie Bach- , See- oder Regenbogenforelle. Dazu Saibling, Huchen (Donaulachs), Äsche, Renken, Flussbarsch, Hecht, Karpfen, Schleie, Brachse, Wels (Waller) oder Zander. Zu den 200 verschiedenen Welsarten die es weltweit gibt, gehört übrigens auch der inzwischen so beliebte Pangasius aus dem vietnamesischen Mekongdelta.

Auf mehreren Seiten werden die Fischarten und ihre Besonderheiten vorgestellt, dazu gibt es Infos über bekannte österreichische Zuchtbetriebe. Der deutsche Leser wird sich selbst die Mühe machen müssen Informationen über regionale Zuchtbetriebe in Erfahrung zu bringen.

Selbstverständlich gibt es in dem Buch wichtige Tipps zum Fischkauf, zur richtigen Lagerung, zur Verarbeitung, zu den Grundzubereitungsarten und neben einem vielseitigen Register auch ein kleines Lexikon österreichisch-deutscher Küchenbegriffe.

Denn sicher kennt jeder Deutsche vom letzten Besuch im Wiener Caféhaus den Begriff „Obers“, und weiss hoffentlich auch, dass damit Schlagsahne gemeint ist. Dass „paprizieren“ dagegen „mit Paprikapulver würzen“ meint, dürfte auf Anhieb nicht jedem Bundesbürger klar sein.

Auf Seite 80 beginnt dann der Rezeptteil mit circa 100 Vorschlägen und den kleinen Canapés. Weiter geht es mit Fischaufstrich, Fischsalat, Fischsülze und Rollmops vom Wildsaibling mit Chardonnay-Kraut.

Die Buchseiten sind sehr übersichtlich gestaltet, jedem Rezept steht ein ganzseitiges Foto von David Ruehm gegenüber. Die Gliederung der Zutaten ist sehr angenehm gelöst, die einzelnen Rezeptkomponenten sind schön zusammengefasst. Der eigentliche Zubereitungsteil ist allerdings stets sehr kurz gehalten, detaillierte Anweisungen oder Tipps wie man bestimmte Aufgaben bewerkstelligen soll, sucht man vergebens. Küchenerfahrung ist also angebracht.

Dafür bekommt man einen bunten Strauß an guten Ideen geliefert, was man mit heimischen Fischen alles machen kann. Und natürlich liegt vieles davon weit jenseits einer Forelle blau, Müllerin oder gebraten.

Natürlich gibt es einige Suppenrezepte und jede Menge Hauptgerichte, wie zum Beispiel das Gulasch vom Amurkarpfen, das auch noch als Alltagsgericht zubereitet werden kann. Die Wallermedaillons mit Dijonlinsen und roter Butter stehen bei mir garantiert demnächst auf dem Tisch, ebenso wie das Hechtkotelett mit Morchelcreme. Das Fischsalpikon mit Grillpolenta und Kürbiscreme hat seine Bewährungsprobe bereits hinter sich und war wunderbar. Das Rezept folgt demnächst hier.

Dass es in einem derart speziellen Kochbuch keine Desserts zu finden gibt, liegt in der Natur der Sache 😉

Das Buch hat ein angenehmes Format und eine abwischbare Oberfläche, die in der Küche auch ein paar Tropfen von zufällig darauf gelandeten Zutaten aushält. Die Verlagsaussage, das Buch sei das Standardwerk für die neue feine Fischküche mit Süßwasserfischen ist sicher richtig. Man kann das Werk uneingeschränkt empfehlen.

Es bleibt, wie schon erwähnt, allerdings dem Leser überlassen, sich darüber zu informieren, woher er denn die Hauptzutaten, nämlich die Fische oder auch Flusskrebse beziehen kann. Das Angebot in deutschen Supermärkten geht ja selten über Forellen und Karpfen hinaus, wenn man Glück hat gibt es noch Saibling oder Wels zu ergattern. Für alles ander braucht man einen guten Fischhändler. Oder einen Angelschein.

Alle Fotos wurden aus dem Buch abfotografiert und stammen im Original von David Ruehm.

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Süße Fische aus Seen und Flüssen:
Die besten Rezepte von Aal bis Zander

Toni Mörwald und Herbert Hacker
320 Seiten
Format 165×240 Hardcover
EUR 34,90 / sFr 56,90

 

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