Das Familienessen – in Comicform – Ferran Adrià



Das Familienessen von Ferran Adrià


Das Familienessen von Ferran Adrià


Das Familienessen von Ferran Adrià


Das Familienessen von Ferran Adrià

Zu Hause kochen. Das Familienessen von Ferran Adrià

Wer noch nie etwas vom Restaurant „elBulli“, in Cala Montjoi, einer stillen Bucht nahe der Stadt Roses in der spanischen Provinz Girona gehört hat, wird dieses Buch unvoreingenommen in die Hand nehmen. Wer auch dessen Chef Ferran Adrià nicht kennt, hat sich vermutlich noch nie für ganz große Kochkunst interessiert.

Denn Ferran Adrià gilt als der kreativste Küchenchef unserer Zeit. Neben zahlreichen anderen Auszeichnungen wurden ihm drei Michelin-Sterne sowie ein Ehrendoktortitel verliehen. Und dass seine Kochkunst wirklich als Kunst gilt, führte im Jahr 2006 sogar dazu, dass Adrià zur Documenta in Kassel eingeladen war. Dort geht es bekanntlich nur um Kunst!

Das elBulli wurde fast 30 Jahre lang von Ferran Adrià geprägt und berühmt als Zentrum für Molekularküche, obwohl Adrià selbst seine Kunst lieber als Avantgarde-Küche bezeichnete. Das elBulli hatte stets nur von Anfang April bis Ende September geöffnet, den Rest des Jahres experimentierte und entwickelte das Team neue Gerichte und Techniken. Da das Lokal nur über 50 Plätze verfügte, und an 160 Tagen im Jahr geöffnet hatte, konnten maximal 8.000 Menschen in dieser Zeit das Restaurant aufsuchen. Reservierungswünsche gingen dafür pro Saison an die zwei Millionen aus aller Welt ein.

Wer also zumindest Grundlegendes über das elBulli und seinen Küchenchef weiß, wird in diesem Buch, mit dem Titel „Das Familienessen“ mit großer Verwunderung herumblättern.

Denn in dem Buch geht es weder um biochemische oder physikalisch-chemische Prozesse, die man von der Molekularküche erwarten könnte, und auch nicht um 30-Gänge-Menüs, wie sie im elBulli üblich waren. Nein, hier geht es um echtes Familienessen. Wenn auch als Familie zunächst die ca. 75-köpfige Mitarbeiterschar des elBulli gemeint ist (es gab also mehr Personal als Gäste). – Auch Köche müssen essen. – Dem Familienessen liegt deshalb die einfache Philosophie zugrunde: „wenn wir gut essen, kochen wir auch gut“.

Mitarbeitermenüs

Und so entstanden die Mitarbeitermenüs, die recht strenge Kriterien erfüllen mussten:

  1. die Kosten eines Menüs sollten den Betrag von etwa 3 Euro nicht überschreiten;
  2. jedes Menü soll drei Gänge haben und in sich stimmig sein;
  3. die Zutaten sollten nach Möglichkeite überall erhältlich sein;
  4. es soll sich um gesunde, ausgewogene Kost mit einer hohen Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsmethoden handeln.

Dazu sollten die angewandten Methoden effektiv sein. Tiefkühlerbsen sind ein gutes Produkt und so wurde selbstverständlich auf das umständliche und zeitaufwändige Pulen frischer Erbsenschoten verzichtet.

Das vorliegende Buch „Das Familienessen von Ferran Adrià“ enthält 31 solcher Menüs. Man kann damit also mindestens einen kompletten Monat überbrücken, ohne sich Gedanken zu machen, was man heute kochen könnte. Ein überzeugendes Konzept! Das Buch wendet sich somit keineswegs an ehemalige Gäste des elBulli-Restaurants, sondern eher an die Familienmitglieder der dort Beschäftigten.

Begonnen wird in dem Buch mit der Vorstellungsrunde verwendeter Küchengeräte, der Produktion von bestimmten Saucen, die in mehreren Gerichten wieder benötigt werden, und natürlich darf ein kleiner Wegweiser durch die Herstellung hausgemachter Brühen verschiedener Geschmacksrichtungen nicht fehlen.

Etwa 1.500 Fotos in „Das Familienessen von Ferran Adrià“

Die Entstehung der Menüs ist in dem Buch visuell großartig gelöst. Selbst Anfänger können sich damit mutig in die Küche stürzen, denn auf einer, jedes Menü einleitenden Doppelseite, werden die Zutaten genannt und auch auf einem Foto dargestellt. Dazu wird ein Zeitplan geliefert.

Alle Mengenangaben sind für zwei, für sechs, für 20 und natürlich für 75 Personen angegeben und tabellarisch spezifiziert. Auf umständliche, weitschweifige Beschreibungen wird in dem Buch komplett verzichtet. Die Herstellung jedes Gerichtes wird schrittweise mit Hilfe von kleinen Fotos erklärt. Die Fotos enthalten dort wo es nötig ist kleine Sprechblasen, in denen das weitere Vorgehen erläutert wird.

Ist ein Gericht etwas aufwändiger herzustellen, spendierte man ihm einfach eine weitere Seite mit noch mehr Bildern. Das durch die vielen Abbildungen mit den Sprechblasen entstandene Layout, erinnert stark an ein gepflegtes Comic. Den in Kochbüchern beliebten Kult um schön angerichtete Teller hat man komplett in den Hintergrund gedrängt, nur am Anfang jeden Menüs gibt es eine Extra-Fotoseite mit den drei Tellern von Vor- und Hauptspeise mit Dessert. Schließlich geht es um Familienessen.

Stellt sich nun noch die Frage: Was konnte Ferran Adrià und sein Partner Juli Soler dem elBulli-Team für circa drei Euro pro Menü bieten? Natürlich muss man bei dem Preis davon ausgehen, dass für eine solche Personenzahl günstiger eingekauft werden kann, als für die Familie zuhause. Und dass es an der Costa Brava einfacher ist an frische Doraden zu kommen, als im bayerischen Wald muss auch jedem klar sein, der das Buch zur Hand nimmt.

Immerhin stecken Wachteln mit Couscous im Menü 25 und gedünsteter Lachs mit Linsen im Menü Nummer 29. Aus dem ersten Menü grüßt ein Cheeseburger mit Kartoffelchips und mit den Rippchen in Barbecue-Sauce bleibt man in Nr. 20 sogar ein bisschen amerikanisch. Aber keine Panik, auch Osso Buco alla Milanese, Klippfisch mit Gemüseeintopf, Thai-Curry mit Rind, schwarzen Reis mit Kalmar und die Ente in Chimichurri-Sauce gilt es auszuprobieren. Vorspeisen und Dessert lesen sich mindestens ebenso interessant.

Der Band „Das Familienessen“ von Ferran Adrià ist mir auf jeden Fall eine Kaufempfehlung wert. Speziell die Schritt-für-Schritt-Methode in den Rezepten wird Kochanfängern nützlich sein und wer häufig am Alltag und der Frage verzweifelt: was koche ich der Familie heute nur, wird hier genügend Inspiration erhalten. Im Familienessen.

Das elBulli im Herbst 2011

Der aufmerksame Leser wird sich sicher fragen, warum vom elBulli stets in der Vergangenheitsform die Rede war: Ferran Adrià schloss das elBulli zum 30. Juli 2011 und hat es in die elBulli Stiftung umgewandelt. Dort soll nach neuen gastronomischen und kulinarischen Konzepten und Rezepten geforscht werden, die Erfindungen sollen im Internet Verbreitung finden. Das Gebäude, das die Stiftung beherbergen wird, soll erst im Jahr 2014 eröffnet werden.

Die hier angezeigten Fotos entstanden durch das fotografieren der Buchseiten. Die Bilder im Buch stammen von Francesc Guillamet.

 

Das Buch jetzt bestellen:

Das Familienessen
383 Seiten, Hardcover,
29,8 x 22,2 x 2,8 cm
Phaidon/Edel (2011)
ISBN-13: 978-3-8419-0119-4
24,95 Euro


Das Familienessen von Ferran Adrià

2 Antworten : “Das Familienessen – in Comicform – Ferran Adrià”

  1. Dzoli sagt:

    Ja einer der Groessten. Aria Vater der Molekualre Gastronomie. Ich hatte irgendwo gelesen das er ein Lehrstuhl am Universiteaet in barcelona bekommen sollte.
    Wie Ich erst vor paar Monaten began mit bloggen hate Ich schon von diesen grossen Meister berichtet:)

  2. Alice sagt:

    Hört sich sehr interessant an, werd ich bei Gelegenheit mal durchblättern.

    Danke für die Rezension Peter.

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