Noma – Nordische Küche – Ein Kochbuch

NOMA – Nordische Küche von René Redzepi in Kopenhagen und anderswo auf der Welt.
Das alte Noma (2003 bis 2016) lag in einem alten Speicherhaus aus dem Jahr 1767 am Kopenhagener Hafen. Sein Name stand für eine Zusammenziehung der dänischen Wörter „nordisk“ und „mad“, also nordisches Essen. Das Lokal war von Tageslicht durchflutet. Vorherrschenden Materialien im Restaurant waren Stein, Holz, Ton und Eisen. Die Sitzflächen der dänischen Designstühle aus Eiche im Lokal sind mit Schaffellen nordischer Tiere belegt.

Hausherr im Noma war René Redzepi der als Miterfinder der neuen nordischen Küche gilt. Er hat seine Ausbildung in verhältnismäßig wenigen Jahren in einigen der weltbesten Restaurants durchlaufen.

So lernte er im „El Bulli“ an der Costa Brava bei Ferran Adrià, im „French Laundry“ in San Francisco, im „Le Jardin des Sens“ in Montpellier und dem „Kong Hans“ in Kopenhagen.

Trotzdem schaffte sein eigenes Restaurant, das Noma, dessen Chefkoch und Mitbegründer er im Jahr 2003 mit nur 25 Jahren wurde, den Durchbruch erst, als er endlich die ganze Last der Jahre in den genannten Restaurants über Bord warf und sein Konzept der Veredelung saisonaler nordischer Produkte in die Tat umgesetzt hatte.

In den Jahren 2010 und 2011 belegte das Noma den ersten Platz in der Rangliste „S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“. Nachtrag: Auch in den Jahren 2012, 2014 2021 (!). Wie mit dem NOMA – Nordische Küche nach der Schließung weiterging können Sie bei Wikipedia nachlesen.

Dabei verzichtet das Konzept von René Redzepi auf vieles, in der Sterne-Gastronomie üblich gewordenes. Nur ein Beispiel sind die fehlenden Logos auf Servietten, Tellern und Gläsern, die es in anderen Restaurants gibt. René Redzepi sieht darin bereits einen McDonaldisierung und lehnt dies ab. Im Noma werden die Tische deshalb sogar mit unterschiedlichen Tellern und Besteck eingedeckt.

Redzepi verzichtet bewusst auf vieles von dem was er zuvor gelernt hatte. Während im El Bulli noch immer daran gearbeitet wurde, klassische Gerichte zu dekonstruieren, ging er ein Stück zurück. Dort wurde zum Beispiel eine Speise serviert die aussah wie Fettucine Carbonara, die Nudeln bestanden aber aus geliertem Hühnerfond.

Bei René Redzepi gibt es dagegen zwei zu Grunde liegende Ideen: zuerst die Vorstellung von Zeit und Ort und dann die Rekonstruktion von Lebensräumen. Ein Fleischgericht kann danach ausschließlich Zutaten aus dem natürlichen Umfeld des zubereiteten Tieres haben. Getreide und Wildbeeren zum Wildschweinbraten. Auf der Speisekarte herrscht Klarheit. Wenn ein Gericht Milch und Dill heißt, besteht es auch zum Großteil aus Milch und Dill.

René Redzepi und sein NOMA

Verwendet werden heimische Gemüsearten, Beeren, Kräuter, Wildpflanzen und Pflanzensäfte. Das Gemüse wird nicht seziert um zu zeigen wie gut der Koch mit dem Messer umgehen kann und es wird auch nicht in die Form eines Schachbretts gebracht, denn so etwas kommt in der natürlichen Umgebung der Produkte nun mal nicht vor.

Selbstverständlich gehört zu solch einem Konzept eine sehr große Berücksichtigung der Jahreszeiten. Gerade das ist aber im kalten Norden nicht immer einfach. So spielt ein Lieferanten-Netz aus 60 bis 70 Sammlern, Fischern, Molkereien und Landwirten eine wichtige Rolle für das Noma. Obwohl die Mitarbeiter auch gerne selber das ganz Jahr über mit Ihrem Chef zu kleineren Expedition aufbrechen um im Frühling die ersten Bärlauchtriebe oder Wildgewächse, im Sommer Früchte und im Herbst Pilze zusammen.

Die Erfahrung draußen auf dem Feld verändert die Einstellung zur Arbeit in der Küche. Man lernt die selbst gesammelten Produkte zu respektieren. „Dann kommt man auch gar nicht mehr auf die Idee, so lange an ihnen herum zu pfuschen bis nichts mehr von Ihrer Beziehung zur Herkunft übrig ist“, meint Redzepi.

Ein tolles Kochbuch

Eingefangen und dargestellt werden all diese Informationen und Eindrücke des „Noma“ in einem tollen Buch des „Edel“ Verlags, dem nur eine Sache fehlt und das ist ein Schutzumschlag für den empfindlichen hellgrauen Leineneinband.

Das dicke, großformatige Buch mit über 360 Seiten erschien auf Deutsch zwar bereits im Jahr 2011, es ist aber keinesfalls zeitgebunden und wird von mir auch im Jahr 2013 wärmstens zum Kauf empfohlen. Denn es dürfte die allerbeste Quelle sein, wenn man sich mit dem Konzept und den Rezepten des mehrfach ausgezeichneten Dänen  auseinandersetzen will.

Das Buch ist sinnvoll unterteilt. Auf den ersten circa 30 Seiten erhält der Leser die Gelegenheit sich mit Redzepi selbst und seiner Philosophie auseinander zusetzen. Dann folgen knapp 200 Seiten mit Fotos, bevor etwa 90 Seiten mit den so genannten Wetter-Rezepten folgen. Danach werden dann die neun wichtigsten Erzeuger/Lieferanten des Lokals vorgestellt. Daran angehängt gibt es ein Glossar und ein Register.

In diesem Zusammenhang sei gleich auf eine kleine Warnung im Impressum hingewiesen, wo es heißt: lassen Sie beim Sammeln von Zutaten in der Natur größte Sorgfalt walten. Selbst gesammelte Zutaten sollten erst verzehrt werden, wenn ein Fachmann sie zum Verzehr freigegeben hat.

Der aufmerksame Leser wird sich bereits Gedanken gemacht haben: so spannend das Konzept und die Rezepte auch sind, stets alle Zutaten zu besorgen wird in unseren Breitengraden nicht gelingen.
Was aber nicht heißen soll, dass man nichts finden kann was man nachkochen könnte. Im Gegenteil. Meine Liste ist schon ziemlich lang:

Bei „Rote Bete und Rhabarber“ weiß ich nur noch nicht, woher ich Joghurt aus Schafsmilch und die 25 g Rhabarberpulver (gefriergetrocknet) nehmen soll (das Rezept habe ich im Jahr 2018 zubereitet und unter dem Titel Rote Bete und Rhabarber zum Dessert hier veröffentlicht). Im Rezept für „Zwiebeln und Heidelbeeren“ kommt sogar ein Kraut vor, das bei mir im Garten wächst, nämlich Thymian. Hier besteht die Problemzutat nur aus 150 g Kiefernsprossen. Und Lamm muss ja wirklich nicht immer mediterran oder in englischer Pfefferminzsauce daherkommen. Warum also nicht mal „gegrillte Lammhaxe und Bärlauchblätter, gelbe Beten und Holunderblüten.“

Spannend finde ich auch noch viele andere Rezepte bei denen es allerdings auf die Findigkeit der Lieferanten ankommen wird. Da derzeit Bärlauch-Zeit ist, dürfte der „Schweinebauch mit frittierter Schweine-Schwarte, Blätter, Triebe, Stängel und Blüten vom Bärlauch“ als erstes in meinen Töpfen landen.

Fazit: ein sehr interessantes Buch mit umfangreichen Informationen über einen der derzeit besten Köche der Welt, der uns Gerichte serviert, wie wir sie nie zuvor gesehen oder geschmeckt haben. Und das alles zu einem Preis, der durchaus akzeptabel ist.

NOMA – Zeit und Ort in der nordischen Küche *)
Noma – Nordische Küche
Rene Redzepi
Edel Germany (2011)
368 Seiten
29,6 x 25,8 x 4,2 cm
EURO 49,95

 

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