Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech


Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch

Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch

Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch

Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - KochbuchFoto oben: Original von Peter Schulte.
Hier nur aus dem Buch abfotografiert.

Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch

Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch
Foto oben: Original von Peter Schulte.
Hier nur aus dem Buch abfotografiert.

Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch

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Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech - Kochbuch

Das einzige Nürnberger Restaurant, das mit zwei Michelin Sternen werben kann, das Essigbrätlein, verfügt nur über 28 Sitzplätze und einen Nebenraum für 12 Personen. Am Herd stehen dort die zwei herausragenden Köche Andree Köthe und Yves Ollech, die sich auf eine leichte, regional-fränkische Küche ohne viel Schnickschnack eingeschworen haben.

Andree Köthe übernahm das Restaurant bereits 1989. Im Jahr 1997 erkochte er sich seinen ersten Michelin Stern und im selben Jahr stieß auch Yves Ollech zu dem Team. Gemeinsam gelang es den beiden im Jahr 2008 erstmals den zweiten Stern zu erkochen, den sie seitdem halten. Köthe war „Koch des Jahres 2012“ des Restaurantführers „Gault Millau“, wo seine Kunst mit 18 von 20 möglichen Punkten bewertet wird.

In dem Restaurant, das seine Heimat in der historischen Altstadt Nürnbergs in einem Gebäude aus dem 16. Jahrhundert hat, gibt es im Kontrast zur alten Hülle zeitgemäße, originelle Gerichte. Es werden fast ausschließlich heimische Produkte verwendet, die aus dem Umland Nürnbergs stammen, dem sogenannten Knoblauchsland.

Einiges von den spannenden Menüs die die beiden Köche aus Grundprodukten zaubern, die für uns meist alte Bekannte sind, gibt es nun endlich in gedruckter Form.

Wer noch nie das Glück hatte, einen der wenigen Plätze in dem kleinen Restaurant zu ergattern, kann sich nun das neue, großformatige, fast quadratische Kochbuch zulegen, das der Verlag Tre Torri Ende 2012 aufgelegt hat.

Der Titel „Gemüse“ ist Programm

50 Rezepte sind enthalten, jedes mit einem anderen Grundprodukt. Von der Ackerwindenwurzel (ja kann man in kleinen Mengen essen) und Amaranth können wir uns künftig durch das ganze ABC bis zur Zwiebel kochen.

Natürlich belassen es die beiden nicht bei den Auberginen, sondern setzen uns zur Beruhigung auch mal Baldrian vor. Was man mit grünem Spargel so machen kann, ist gerade in diesen Tagen interessant, da er endlich auf dem heimischen Markt zu haben ist.

Natürlich gibt es das Gemüse nicht alles pur sondern mit Hirsch, Lamm, Fisch, Kalbsrippchen oder Schweinebauch. Angewendet werden auch hier die modernen Kochmethoden. Fleisch und Fisch wird nur noch selten gebraten sondern meist vakuumiert und mehrere Stunden lang im Dampfgarer in einen essbaren Zustand versetzt.

Das durchdachte Konzept dieser Sterne-Gastronomen basiert auf einer Farbskala, der die verschiedenen Lebensmittel zugeordnet sind, die zu einer Rezeptur gehören. Innerhalb eines jeden Farbspektrums gibt es wiederum Unterteilungen, die die Eigenschaften wie Geschmack, Aromen, Säure, Schärfe und Garzustand darstellen.

Nach dieser Struktur werden auch Kombinationen verschiedener Farbspektren vorgenommen und durch eine schematische Darstellung an jedem Rezept sehen wir das zu Grunde liegende Konzept.

Als großer Dessertfan habe ich schon mal das Lesezeichen an den Auberginen mit Bananeneis in das Buch gehängt. Hier werden zum Eis Auberginenscheiben in einen Sud aus Weißwein, Zucker und Vanillemark gegart, zusätzlich aromatisiert wird das Ganze mit Kaffeebohnen.

Sehr spannend finde ich auch die Kalbsrippchen, die mit Mais, Zitronengelee und einer Macadamia-Nusscreme serviert werden. (Einschub vom 17.06.2013: Das Rezept oben habe ich in veränderter Form ausprobiert. Rezept lesen.)
Allerdings habe ich nach dem Büroalltag keine 24 Stunden Zeit auf den optimalen Garpunkt der Rippchen zu warten. Ebenfalls auf meinem Plan steht der weiße Spargel mit Johannisbeerblättchen und Reiscreme. Darüber hinaus werde ich mich an Rosenkohl mit Orangen und Ingwer versuchen.

Das Buch „Gemüse“ von Andree Köthe und seinem Partner ist nicht nur inhaltlich sondern auch in der gesamten Gestaltung, Typografie und Umsetzung, also handwerklich, ein empfehlenswertes Qualitätsprodukt. Die fantastischen Fotos in dem Buch stammen von Peter Schulte aus Hamburg.

Gemüse
Andree Köthe | Yves Ollech

Verlag: Tre Torri
224 Seiten
29,6 x 28,6 x 2,6 cm
EUR 49,90

 

 

 


3 Antworten : “Gemüse – Andree Köthe und Yves Ollech”

  1. Liv sagt:

    Hallo lieber Peter!
    Ich bin gerade durch Köstlichkeit & Konsorten auf deinem Blog gelandet und wollte dich fragen, ob ich diese und deine beiden anderen Buchrezensionen für diesen Monat in die Darling, show me your cookbook!-Reihe für den April mit aufnehmen kann 🙂
    Das Ganze sieht am Ende so aus:
    http://thank-you-for-eating.blogspot.de/2013/03/darling-show-me-your-cookbok-marz.html

    Liebe Grüße!
    Liv
    Thank you for eating.

  2. WildeHenne sagt:

    Ich würde die Rippchen nach dem Büroalltag im Essigbrätlein bestellen. Dann hat sich das mit den 24 Stunden auch erledigt 😉

    Ich war vor 12 Jahren mal im Essigbrätlein – ganz ehrlich, unter uns gesagt, für mich das einzige Restaurant in Franken, das das Wort Restaurant wirklich verdient hat…

    • Du bist aber wieder sehr streng heute!
      Es gibt schon noch ein paar andere Restaurants bei uns, die einen Besuch Wert sind.
      Aber da bist Du scheinbar nicht hingekommen 😉

      Liebe Grüße, Peter

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