Raclette – Tipps zu Käse und Gerät

Raclette Käse im Pfännchen

Von vielen Leuten hört man, am Weihnachtsabend gebe es traditionell Würstchen mit Kartoffelsalat. In meiner Familie hat dagegen das Fondue Tradition und die Gans kommt stets am ersten Weihnachts-Feiertag auf den Mittagstisch. Danach haben wir genug vom Feiern und verbringen den zweiten Weihnachtstag auf unserem Sofa, wobei wir in den neuen Büchern blättern, die uns das Christkind gebracht hat. Am Abend hauen wir uns höchstens Eier in die Pfanne.

In anderen Familien steht anstelle des Fondues ein Raclette (von franz. racler für schaben, kratzen) auf dem Tisch, von dem das Nürnberger Marktforschungsunternehmen GfK kürzlich vermeldete, es sei, wie auch der Karpfen, eines der beliebtesten Festtagsessen in Deutschland. Dabei ist Raclette doch eine uralte Schweizer Spezialität – fast schon ein Nationalgericht.

Aber die Nürnberger Marktforscher ermitteln kontinuierlich das Einkaufsverhalten der deutschen Verbraucher und haben herausgefunden: In fast jedem zehnten Haushalt steht der Klassiker an den Weihnachtsfeiertagen oder an Silvester auf dem Tisch. (Quelle: GFK-Umfrage 10/11 2014)

Wie so oft, hat das, was wir heute als Raclette zelebrieren, nicht mehr viel mit dem Original zu tun. Die Schweizer Alphirten machten schon im Mittelalter aus der Not eine Tugend und verspeisten gerne das, wovon sie immer hatten: ihren Käse. Das war eine besonders nahrhafte Speise und der Käse musste nur nahe ans Feuer gelegt werden damit er schmolz. Den flüssigen Teil kratzte man einfach ab, womit man „Bratkäse“ hatte.

Der Begriff «Raclette» ist nicht geschützt

Heute verwendet man ein elektrisches Gerät anstelle des Feuers, mit dessen Hilfe die (hoffentlich) gesellige Runde eigenverantwortlich hantieren kann.

Den Raclette-Käse gibt es heute in Scheiben geschnitten im Kühlregal jedes Supermarktes. Er stammt (wenn man Glück hat) aus dem Schweizer Wallis. Man sollte die Herkunft des Käses beachten, denn er wird auch in der übrigen Schweiz und anderen Ländern (Deutschland, Frankreich) hergestellt. Der Begriff «Raclette» ist nicht geschützt. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist nur „Walliser Raclette“ (Rohmilchkäse mit mind. 50 % Fett).

Gut geeignet sind aber auch andere Käsesorten wie zum Beispiel der Appenzeller. Wer es weniger Geruchsintensiv mag, kann auch zum Emmentaler greifen. Wichtig ist, dass der Käse einen hohen Fettanteil hat, wodurch er schnell schmilzt.

Ein typisches Raclette-Gerät
Ein typischer Raclette-Grill. Liegt nach Weihnachten und Silvester wie Blei in den Regalen des Einzelhandels.

Warum riechen manche Käsesorten viel stärker als andere?

Ich persönlich mag zwar sehr gerne Käse. Leider ist die Zelebrierung eines Raclettes aber mit einer tagelangen Geruchsbelästigung verbunden, die ich in unserer bescheidenen Behausung nicht so gerne habe. Womit ich bei einem Punkt angelangt bin, der vielleicht auch meine LeserInnen interessiert:

Warum riechen manche Käsesorten viel stärker als andere? Und sind dadurch meistens auch viel intensiver im Geschmack?

Besonders für die Stinkekäse Raclette und Appenzeller gilt: Sie werden, wie zahlreiche andere Käsesorten, meistens mit Hilfe von Rotschmiere-Bakterien hergestellt. Rotschmiere wird nach dem Salzbad von außen auf den Käselaib aufgetragen. Dieser Vorgang wird während der Reifezeit, die für den Walliser Raclette bei drei Monaten liegt, mehrmals wiederholt.

Augen auf beim Kauf des Raclettes

Wer mit dem Gedanken spielt, sich ein eigenes Raclette zuzulegen, sollte auf eine qualitativ gute Antihaftbeschichtung der Pfännchen achten. Außerdem sollten die Heizelemente in mehreren Windungen verlaufen, damit Käse in den Pfännchen gleichmäßig schmilzt. Um das Verkratzen der Pfännchen zu verhindern sollte man den geschmolzenen Käse mit kleinen Holzspateln aus dem Pfännchen holen.

Was die Pfännchen selbst angeht, so sollten die Griffe lang genug sein, damit diese sich in dem Gerät nicht zu sehr erhitzen. Ob man unbedingt einen heißen Stein auf dem Gerät benötigt oder eine große Pfannenfläche, das muss jeder für sich entscheiden.

Man sollte bedenken: je mehr Firlefanz an dem Gerät ist, um so weiter entfernt man sich damit bei der Nutzung vom Originalgericht.

Achten Sie beim Kauf auf die Oberfläche der Pfännchen-Beschichtung
Die kleinen Holzschaber sind nützlich und schützen die Oberfläche der Pfännchen-Beschichtung

So mögen Kinder ihr Raclette
So mögen Kinder ihr Raclette. Kleine Wiener Würstchen und der süße Mais

Ob man zum Raclette unbedingt Speck auf dem Gerät braten muss
Ob man zum Raclette unbedingt Speck auf dem Gerät braten muss? Das ist alles Geschmacksache.

10 Antworten : “Raclette – Tipps zu Käse und Gerät”

  1. Jenny sagt:

    Raclette finde ich super! Es ist sehr lecker und macht Spaß, wenn man es mit mehreren Leuten zusammen macht. Haben dies bei unserer Familie auch jedes Jahr zu Silvester gemacht. LG, Jenny

  2. Joe sagt:

    Das ist doch das schöne am Kochen.
    Die Möglichkeit zu variieren.
    Hauptsache es schmeckt 🙂

  3. jester sagt:

    Ist doch egal ob es ein Schweizer Gericht ist, Raclette sollte jeder mal probiert haben. Zumindest wenn man Käse mag. 😀

  4. WildeHenne sagt:

    Jetzt komme ich auch noch und gebe Margit und Andy recht: Pellkartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und Raclette-Käse – alles andere darf sich nicht Raclette nennen.
    Emmentaler und Appenzeller geht hierzulande schon mal gar nicht.

    Wenn man übrigens den geschmolzenen Käse vom halben Käselaib auf eine Scheibe Brot schabt, nennt sich das «Chäsbrägu».

    • Liebe Schweizer:
      ich verstehe Euere Aufregung. Mir ist vollkommen klar, dass das, was bei uns (in vielen Haushalten) als Raclette zelebriert wird, nichts mit einem echten Raclette zu tun hat.
      Aber wir werden es nicht mehr ändern….

  5. Margrit schreibt mir aus der Seele. Raclette ist geschmolzener Käse mit geschwellten Kartoffeln (Pellkartoffeln). Dazu serviert man Perlzwiebeln, Cornichons und ev. noch Senffrüchte.
    Brät man auf der Platte Würstchen, Fleisch, Gemüse, Spiegeleier etc., dann ist das kein Raclette mehr, sondern Tischgrill – Basta! 😉
    Peter, versteh mich bitte nicht falsch, ich habe Verständnis, wenn Käse und Kartoffeln den Leuten nicht genügt, aber eben, das dann halt kein Raclette – nichts für ungut 🙂
    Liebe Grüsse aus dem Raclette-Land,
    Andy

  6. koehlerute1@aol.com sagt:

    Endlich erhebt sich mal eine Stimme für das pure, unverfälschte Raclette! Danke. Es gibt übrigens Geräte, in die ein halber Käselaib eingespannt wird; der geschmolzene Käse wird dann abgestrichen. Das kommt dem alte Walliser Original noch am nächsten.

  7. Da hast Du ja eine Menge guter Tips zusammengestellt, Peter. Beim Raclette bin ich allerdings Puristin wie bei kaum einem anderen Essen. Das, was heute vornehmlich in Deutschland als Raclette serviert wird, hat mit dem echten Schweizer bzw. Walliser Raclette nichts mehr zu tun.
    Zwar sind die Zeiten, daß auf Almhütten der halbierte, wagenradgroße Käse vor dem Kaminfeuer erwärmt wird und man dann nur die Schicht warmen Käse abschaben muß, vermutlich vorbei. Auch hat nicht jeder heutzutage mehr ein offenes Feuer in der Wohnung. Die Racletteförmchen, die Du beschreibst, sind eine akzeptable Lösung.
    Doch daß zum Raclette außer Gschwellti (Pellkartoffel), Cornichons, Perlzwiebeln und Senffrüchten noch Fleisch, Speck, Schinken, Würstchen, rohe Paprikaschoten oder gar Garnelen gereicht werden, fällt für mich schon fast unter gastronomische Todsünden 😉
    Oder käme irgendjemand auf die Idee, zu einem Käsefondue solche Beigaben zu reichen? Wichtig ist der Käse. Daran sollte man nicht sparen. Wir lassen uns aus der Schweiz Walliser Raclettekäse oder Gomser Käse mitbringen. Emmentaler halte ich für Raclette nicht so geeignet, weil er m.E. zu wenig aromatisch ist.
    Ein gutes Neues Jahr mit vielen Kochideen wünsche ich Dir noch.

    • Hallo Margit,
      erst mal vielen Dank für Deine guten Wünsche für das neue Jahr, die ich Dir natürlich sofort zurückgebe. Und zwar doppelt!
      Was die modernen Beigaben zum Raclette angeht, so bin ich durchaus bei Dir, was ich ja auch zum Ausdruck gebracht habe.
      Allerdings ist das Raclette in unseren Breitengraden, ebenso wie das Fondue, zum Gesellschaftsspiel geworden. Und einen Silvesterabend nur mit geschmolzenem Käse und Kartoffeln zu zelebrieren, genügt den Leuten einfach nicht mehr….!

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  1. Schmausepost vom 9. Januar 2015 - Newsletter | Schmausepost - […] 2 Wochen zu spät kommt die­ser Bei­trag. Eigent­lich. Denn auch Peter von „Aus mei­nem Koch­topf“ weiß: Ein Raclette-Grill „liegt nach…

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