Sous-vide. Heiko Antoniewicz

Diese Buchbesprechung nimmt an einer kleinen Veranstaltung bei Facebook teil, die unter dem Titel Jeden Tag ein Buch vom 8.-14. Juli 2013 weitere Buchbesprechungen vieler Foodblogger auflistet und von Arthurs Tochter initiiert wurde.

Sous-vide von Heiko Antoniewicz

Was hat eine Küche mit einem Ingenieurbüro gemein? – Ingenieure sorgten schon immer für Fortentwicklung in vielen Bereichen des Lebens. Nehmen wir als Beispiel nur ein Smartphone in die Hand, so können wir damit andere Menschen anrufen. Das konnten wir mit dem alten Telefon, das noch eine Wählscheibe hatte aber auch.

Das Minimum an Gemeinsamkeit mit beiden Geräten ist das persönliche Gespräch. Überlassen wir den Ingenieuren das Auto, so entwickeln sie es ebenfalls immer weiter. Es wurde in letzten Jahren bequemer, sicherer und braucht heute weniger Benzin. Genau betrachtet bringt es uns trotzdem nur von A nach B. Vor 40 Jahren, so wie heute.

Und was machen die Köche? Die stürzten sich in den letzten Jahren auf Lebensmittel um deren Innerstes nach außen zu stülpen, ihre Form zu verwandeln, Grenzen des Machbaren mit biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen auszutesten. Molekularküche nennt man das.

Mit der Molekularküche fährt ein Koch also nicht einfach von A nach B, was dazu geführt hat, dass selbst engagierte Hobbyköche den Meistern dieses Faches, wie Ferran Adria und anderen, deren Rezepten nicht mehr folgen können oder wollen. Es ist still geworden um die Molekularküche.

Sous-vide von Heiko Antoniewicz

Dafür stößt man, wenn es ums Essen geht, derzeit allüberall auf den Begriff Sous-vide. Und auf den Namen Heiko Antoniewicz, einem der führenden Köpfe in dieser Klasse.

Während meine Oma noch den unter Druck stehenden Schnellkochtopf für das Non plus ultra der Garmethoden hielt und uns so ein Teil im Jahr 1977 sogar zur Hochzeit schenkte, geht man es heute mit Sous-vide wesentlich vorsichtiger und langsamer an.

Vom Schnellkochtopf bis Sous-vide

Zwar wurde die Methode bereits in den 1970er Jahren von den Herren Goussault und Parluk in Frankreich entwickelt, konnte sich aber wegen der umständlichen Handhabung und in Ermangelung geeigneter Geräte nicht durchsetzen.

Heute ist das anders. Womit wir wieder bei der Ingenieurskunst sind. Und bei Douglas E. Baldwin, einem angewandten Mathematiker, der sich ebenfalls seit 2007 mit Sous-vide beschäftigt und auf dessen Ausarbeitungen sich Heiko Antoniewicz gerne stützt.

Erstaunlich in diesem Zusammenhang finde ich die Tatsache, dass man sich in der Welt der Küche mit der Sous-vide-Methode nun viel mehr Zeit lässt. Kann das sein? Die Welt dreht sich scheinbar immer schneller, was heute modern ist, ist morgen schon veraltet. Und die Köche lassen sich 60 Minuten Zeit Mais oder einen Kopf Blumenkohl zu garen?

Das Skirt-Steak und das Schweinebäcken darf sogar jeweils neun Stunden in der Tüte verbringen?

Ein weiteres Gerät in der Küche

Die Anzahl der Geräte, mit denen man sich auch als Privatmann inzwischen in das Abenteur Sous-vide stürzen kann, ist fast unüberschaubar. Investitionen in die passenden Geräte sind im Bereich von 100 bis mehreren tausend Euro möglich. Es ist also eine Wissenschaft für sich, in der sogar das richtige Material der verwendeten Beutel eine wichtige Rolle spielt.

Was für Sous-vide spricht ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem jeweiligen Beutel austreten kann, weder Geschmackstoffe, Aromen oder Wasser.

Hat man sich erst einmal damit angefreundet zum „Tütenkoch“ zu werden, dann benötigt man nur noch ein Buch, in dem man Rezepte, Wissen und Pasteurisierzeiten für das jeweilige Gargut findet, seien das nun Fische und Schalentiere, Rindfleisch oder auch nur ein einfaches Ei.

Ab diesem Moment führt überhaupt kein Weg mehr an diesem tollen, hochwertigen Buch vorbei, um das es längst geht, auch wenn Sie das als Leser vielleicht noch gar nicht bemerkt haben sollten.

„Sous-vide“ ist gespickt mit Informationen, logisch aufgebaut und auch noch eine Augenweide. In seiner gesamten Gestaltung was Layout, Satz und selbstverständlich die fantastischen Fotos von Ralf Müller angeht.

An jedem Rezept erhält man exakte Angaben über die Art des Beutels, welches Vakkum zum Einsatz kommen sollte, ob Wasserbad oder Kombidämpfer und auch noch die Lüfterleistung.

Dieses Buch macht ein ganzes Stück schlauer

Wem das alles noch nichts sagt, kann gleich am Anfang des Buches die Begriffe lernen, denn dort geht es um Vakuumpumpen, Siegelschienen, Softbelüftung, Siedepunkterkennung und Rückbegasung.
Wenn das kein Ingenieurssprech ist….

Wer sich (noch) nicht dazu durchringen kann, weitere Geräte in seiner Küche aufzustellen: für dieses Buch sollte man trotzdem einen Platz finden. Damit man etwas fürs Leben lernt und danach weiss, was derzeit Sous-vide, oder besser: Sache ist.

Ganz bestimmt findet man in den tollen Rezepten auch Kombinationen, mit denen man, ganz ohne Tüte, auch von A nach B kommt. Die man auf ganz herkömmlichen Küchenpfaden mit Pfanne und Kochtopf zubereiten kann. – Deshalb: Für Sous-vide von Heiko Antoniewicz alle Daumen hoch! Kaufempfehlung!

Buch kaufen:

Sous-vide
Heiko Antoniewicz *)
Ralf Müller (Fotos)
Verlag: Matthaes
328 Seiten
28 x 22 x 2,6 cm
1. Auflage: März 2011
Preis: EUR 69,90

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