Schlagwort: Sous-vide

Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Ein Stück Schwarzer Heilbutt ist auch in unserer Küche etwas besonderes. Wir essen gerne Fisch, aber wie bei allen anderen Dingen, steht die Abwechslung weit oben auf unserer Liste. Ein wichtiges Kriterium beim Fischkauf ist deshalb immer die Herkunft. Als generelle Quelle für das Wissen, […]

Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49

Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49

Der Zahlensalat in der Überschrift zu meinem Onglet mag manche Leserin oder manchen Leser etwas verwirren. Aber keine Panik. Es geht nur um Zeit. Und Temperatur. Die 600 entspricht dabei 10 Stunden (600 Minuten), die 49 steht logischerweise für die Gradzahl, auf die das Sous Vide Gerät eingestellt werden soll.

Schweinerippchen mit Petersilienwurzeln Sous Vide

Schweinerippchen mit Petersilienwurzeln Sous Vide

Der Name dieses Gerichts, Schweinerippchen mit Peter­silien­wurzeln Sous Vide, so wie er bereits in der Überschrift steht, ist bei weitem nicht vollständig. Genau betrachtet heißt das, was auf unseren Tellern zu sehen ist: Schweinerippchen (63,5/240) und Peter­silien­wurzeln Sous Vide (85/150) auf Rot­wein­reduktion mit Dattelcreme. Ich weiß, das klingt nach Angeberei, das Gericht wurde aber an einem ganz normalen Werktag, nach acht Stunden im Büro, von mir zusammengebaut.

Schweinenacken Sous Vide 180/58

Schweinenacken Sous Vide 180/58

Dass mein erstes Gericht ein Schweinenacken Sous Vide wurde, war reiner Zufall. Ich hätte ebenso gerne Rind, Gans, Ente oder auch nur Gemüse auf den Speiseplan gesetzt, aber das abgebildete edle Stück Schweine­nacken von etwa 650 Gramm, gefunden in der Theke meines Metzgers, lachte mich so an, ich konnte einfach nicht nein dazu sagen.

Sous-vide. Heiko Antoniewicz

Sous-vide. Heiko Antoniewicz

Was hat eine Küche mit einem Ingenieurbüro gemein? – Ingenieure sorgten schon immer für Fortentwicklung in vielen Bereichen des Lebens. Das Buch Sous-vide von Heiko Antoniewicz behandelt die derzeit angesagteste Garmethode in den Sterneküchen dieser Welt. Während meine Oma noch den unter Druck stehenden Schnell­kochtopf für das Non plus ultra der Garmethoden hielt und uns