Schweinenacken Sous Vide 180/58

Schweinenacken Sous Vide

Gefühlt ganz zum Schluss komme ich auch mal mit einem Schweinenacken Sous Vide um die Ecke. Warum ganz zum Schluss? Nun, nach allem was man so hört, scheint die Niedrigtemperaturmethode im Wasserbad schon ein bisschen auf dem Rückzug zu sein. Zumindest in der Sternegastronomie, wo sie ja zuerst aufgetaucht ist.

Aus Anlass des bevorstehenden Weihnachtsfestes habe ich mir selbst endlich ein Vakuumiergerät geschenkt, dazu ein Sous Vide Thermostat mit integrierter Umwälzpumpe und um genug Platz zu haben, zwei verschiedengroße GN Behälter, wie sie in der Gastronomie zum Einsatz kommen.

Dass das erste Gericht ein Schweinenacken Sous Vide wurde, war reiner Zufall. Ich hätte ebenso gerne Rind, Gans, Ente oder auch nur Gemüse auf den Speiseplan gesetzt, aber das unten abgebildete edle Stück Schweinenacken von etwa 650 Gramm, gefunden in der Theke meines Metzgers, lachte mich so an, ich konnte einfach nicht nein dazu sagen.

Schweinenacken Sous Vide

Die Garzeit legte ich nach einem Rezept aus dem Buch Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik fest, das schon seit zwei bis drei Jahren relativ unbenutzt in meinem Bücherschrank steht.

Das Buch wird zwar für Einsteiger empfohlen, allerdings hatte ich Glück, dass es ein Rezept für Schweinenacken Sous Vide darin gibt. Eine zuverlässige Tabelle mit verlässlichen Garzeiten für verschieden Fleischsorten gibt es darin leider nicht. Nur in den jeweiligen (tollen) Rezepten, steht eine konkrete Angabe zur nötigen Garzeit.

Die im Internet entdeckten Gartabellen zum Thema scheinen mir nicht besonders professionell oder sie sind unvollständig. – Was das angeht, wäre ich als Anfänger also dankbar für gute Tipps und Empfehlungen!

Schweinenacken Sous Vide
Nach drei Stunden (180 Minuten) im Vakuum und Wasserbad bei 58 Grad Celsius, sah das Fleisch schön rosig aus. Nicht grau-rosa, wie man es nach einem normalen Bratvorgang gewohnt ist.

Schweinenacken Sous Vide für vier Personen:

* 650 g Schweinehals (ohne Knochen)
* einige Zweige Thymian
* 1 Chili
* 2 EL eiskalte Butter (Flüssigkeit würde beim Vakuumieren abgesaugt)
* Meersalz

Nach dem Sous Vide Bad benötigt man zum kurzen Anbraten
* etwas Olivenöl

So wirds gemacht: Schweinenacken Sous Vide

Das Fleisch gut trockentupfen und mit allen Zutaten in einem Beutel Vakuumieren. Das vorbereitete Wasserbad auf 58 Grad bringen, wenn die Temperatur erreicht ist, den Beutel für drei Stunden (180 Minuten) darin schwimmen schicken.

Danach kann das Fleisch entweder ungeöffnet aufbewahrt werden oder man befreit es von dem Beutel, tupft es wieder trocken und brät es von allen Seiten sehr heiß, aber sehr kurz an. Wer will kann auch vorher Steaks daraus schneiden und diese einzeln anbraten. Allerdings hat man dann (rein optisch) nicht mehr so viele rosa Fleischstücke.

Der beste Schweinenacken den wir jemals hatten

Ich habe das Stück im Ganzen mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe von allen Seiten angebraten und dann in Streifen geschnitten. Wie man auf den Fotos sehen kann, eingelungener Versuch. Und wir waren wirklich sehr begeistert. Der Gargrad war offensichtlich perfekt. Das Fleisch wunderbar weich aber nicht matschig!

Dazu gab es ausgebratene Stäbchen vom Butternusskürbis und einen Klecks Püree vom Butternusskürbis.

Zutaten für das Butternusskürbis-Püree mit Mumbai-Curry
* 400 g Butternusskürbis
* 1 Msp. Mumbai-Curry
* 1 EL Salz
* 1 EL Zucker
* 160 ml Sahne

Das Fleisch des Butternusskürbis in Würfel schneiden, in einen Gefrierbeutel füllen und mit Salz und Zucker vermischen. Die Kürbiswürfel eine halbe Stunde ziehen lassen, in ein Sieb geben, mit Wasser abbrausen und in der Sahne köcheln bis sie sehr weich sind. Die Kürbismasse pürieren, dabei mit dem Mumbai-Curry würzen. Von der Sahne nur so viel zugeben wie nötig ist um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

Dazu noch Blattspinat mit Zwiebeln, Knoblauch und Muskat.

Da wir noch ein paar Brombeeren vom Herbst übrig hatten, habe ich ein bisschen Brombeercreme mit Thymian gebastelt und damit die Teller bestrichen. Köstlich!

Brombeercreme / Brombeerchutney
* ca. 50 g Schalotten
* 2 EL Olivenöl
* 125 g Brombeeren
* 1 TL Thymianblättchen
* 1 EL guten alten Balsamico
* 3-4 EL Ahornsirup
* 5 Pimentkörner (im Mörser gemahlen)
* Salz + Pfeffer

Zubereitung Brombeercreme / Brombeerchutney
Schalotten sehr fein schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Brombeeren und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 15 Minuten garen.

Ahornsirup, Balsamico, Piment, Salz und Pfeffer zugeben, abschmecken, und in einer kleinen Moulinette oder mit dem Zauberstab pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Tipp: Die fruchtige Masse passt auch sehr gut zu Wild oder kräftigem Käse.

 

1 Antwort : “Schweinenacken Sous Vide 180/58”

  1. Thomas sagt:

    Peter, das sieht schon einwandfrei aus! Da hat sich die Anschaffung auf jeden Fall schon mal gelohnt 😉

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