Nose to Tail – Das Kultbuch auf Deutsch

Nose To Tail - Das Kultbuch jetzt auf deutsch
Nose to Tail – das Kultbuch auf Deutsch

Es wäre einem Tier gegenüber unanständig, würde man es nicht von Kopf bis Fuß verwerten. Das ist das Thema des Buches.

Nose To Tail

Nose To Tail

Nose To Tail
Fotos in Nose To Tail von Jason Lowe

Nose To Tail

Es gibt nur wenige Kochbücher, die eine ernsthafte Philosophie verfolgen, die man gut nachvollziehen kann. Eines davon ist zweifellos das berühmte Buch von Fergus Henderson „Nose to tail“. Es erschien bereits 1999 und hat durch zwei nachfolgende, überarbeitete Bände, im englischen Sprachraum längst Kultstatus erreicht.

Seit September 2014 gibt es endlich eine deutsche Ausgabe des Buches, das in keinem Haushalt fehlen sollte, in dem nicht nur mit Herz sondern auch (vielleicht sogar im wahrsten Sinn des Wortes) mit Hirn gegessen und gekocht wird!

Der britische „Observer“ ordnete das Buch gar unter die 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten ein, dazu räumte es etliche Preise ab.

Nicht nur mit Herz, sondern auch mit Hirn kochen!

Diese Aussage ist wörtlich zu nehmen, denn diese Philosophie von Fergus Henderson „Nose to Tail Eating“ fordert zu nichts anderem auf, als den Tieren, die wir essen, so viel Respekt entgegen zu bringen, dass wir eben nicht nur die Teile von ihnen verwenden, die uns TV- und Sterneköche näher bringen wollen. Sei es das Filet des Kalbes oder die Leibspeise der „mager“süchtigen Frau – das einfache Hähnchen-Brust-Filet.

Da wir den Ansatz, mehr als nur die üblichen Fleischstücke zu verwenden, selbst seit etlichen Jahren verfolgen, kommt uns dieses einmalige Buch wie gerufen. Und nachdem wir es seit etlichen Monaten im Haus habe, möchte ich es auch dringend weiterempfehlen.

Wer bei „Nose to tail“ sofort an ein Buch voller Innereien denkt, ist allerdings auf dem Holzweg.

Macht uns „Nose to Tail“ zu besseren Menschen?

Das Buch weist kein Inhaltsverzeichnis im herkömmlichen Sinn auf, sondern enthält am Ende den sogenannten St.-John-Index. Diese Bezeichnung bezieht sich auf das St. John, jenes berühmte Restaurant in London, das Henderson mit seinem Partner Trevor Gulliver im Jahr 1994 eröffnete.

In diesem Index findet man, einträchtig nebeneinander, auf der einen Seite den „Aaleintopf mit Speck und Pflaumen“ und gleich nebenan „Speck, Schweinefuß und Pflaumen auf Foie-Gras-Toast“.

Neben dem „Rochen mit Kapern und Brot“ steht ein „Apfel-Calvados-Trifle“ und unter den Dressings wird eine Senfsauce für Blattgemüse aufgeführt, danaben findet man eine „Entenhals-Terrine“.

Auf Seite 148 steht das wohl berühmteste Rezept des St. Johns, geschmortes Eichhörnchen. Ferguson sagte darüber: „Eichhörnchen schmecken wie Wildhasen, nur ein bisschen öliger“. Allerdings erhielt sein Restaurant hässliche Briefe, als bekannt wurde, dass die niedlichen Räuber des Waldes bei ihm auf der Speisekarte stehen.

Wir müssen uns darüber keine Sorgen machen, denn Eichhörnchen gibt es hier nirgends zu kaufen.

Wir können uns also entspannt mit der Ochsenzunge auseinandersetzen, die mit Fenchel, Butterbohnen und grüner Soße angerichtet werden soll. Oder wir bereiten uns eine Erbsensuppe zu, in die am besten zwei Schweineohren hineinsegeln.

Nose to tail – viel mehr als ein Kochbuch

Was mich sehr reizt, ist die gerollte Schweinemilz, die mit Salbeiblättern und durchwachsenen Speck zubereitet wird. Milz hat eine ähnliche Konsistenz wie Leber, hat aber gastronomisch keinen besonders guten Ruf. Ferguson schreibt dazu, das liege eventuell am englischen Namen für die Milz „Spleen“. Und wer will schon einen Spleen haben?

Was überhaupt das schöne an dem Buch ist: Es kommt häufig so schön schräg daher. Der englische Humor zieht sich durch das ganze Buch. Bilder, auf denen Menschen sind, sind fast immer lustig, manchmal auch richtig makaber. Zum Beispiel das Foto auf Seite 181, auf dem eine junge Frau ein totes Tier auf dem Arm hält, als würde sie ein Kleinkind wiegen. Zicklein mit Fenchel steht als Rezept gleich daneben.

Die Gliederung des Buches entspricht der Praxis des Lesers. Jedem Teilbereich, wie zum Beispiel „Das Schwein“, wurde eine extra Startseite spendiert, auf der alle folgenden Rezepte des jeweiligen Themas mit Seitenzahlen aufgeführt werden. Inhaltsverzeichnisse im kleinen Rahmen.

Das Buch hat ein sehr angenehmes und praktisches Format, sehr dickes, raues Papier und einen stabilen Einband, der allerdings nicht abwaschbar ist. Dem Papier entsprechend, kommen die Fotos von Jason Lowe in dem Werk mit matter Farbwirkung daher, angerichtet wird ohne jedes schischi.

Man kann sich gerne über den Kamm wundern, der in dem Bild zum Rezept des „Hairy Tatties“ steckt. Man kann sich darüber aber auch köstlich amüsieren.

Ein Buch, das nicht aus der Mode kommen wird

In dem Buch wird richtig gekocht, gebacken und gebraten. Niemand braucht einen Pacojet, ein Sous-Vide-Garer oder womöglich eine Prise Xanthan. Es geht um das Tier, die Zubereitung, das Gericht selbst und um den oder die, die das Gericht verspeisen werden.

Das Buch ist ein Arbeitsbuch und keines, dass man ins Bücherregal stellt um damit anzugeben. Man darf sich glücklich schätzen wenn man eines besitzt. In England war das Buch lange Zeit ausverkauft, wenn Sie es im Buchladen sehen, dann nehmen Sie es unbedingt mit!

Das einzige was mir ein Rätsel bleiben wird, ist der Preis des Buches. Bekommt man die englische Orginalausgabe schon für 25,95 €, die Kindle-Version bei Amazon bereits für 18 Euro. Für die deutsche Ausgabe – auch wenn sie es vielleicht wert ist – muss man satte 44 € berappen.
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Buch kaufen:

Fergus Henderson
Nose to Tail – das Kultbuch auf Deutsch
Echtzeit Verlag
Deutsche Ausgabe. Erschienen: September 2014
Format: 432 Seiten, 18,4 x 24,4 cm
Broschiert
ISBN-13: 978-3905800777
Preis: 44,00 €


5 Antworten : “Nose to Tail – Das Kultbuch auf Deutsch”

  1. C. Müller-Schloer sagt:

    Nose-to-tail, ein wunderbares Buch, und vielleicht sogar ein Trend. Wir als Bayern lieben Innereien, fühlen uns aber in Norddeutschland mit dieser Vorliebe sehr allein gelassen. Nicht mal unsere besten Freunde mögen das! Gibt es irgendwo eine Möglichkeit, Gleichgesinnte zu finden, die sich z.B. an einem schönen Kuttelgericht erfreuen können?
    Mit innerlichen Grüßen
    Christian aus Hannover

    • I. Piroddi sagt:

      Lieber Herr Müller-Schloer,

      das Buch haben wir gerade bestellt.
      Und selbst in Bayern fühlt man sich mir der Liebe für Kuttel manchmal auch allein.

      Viele Grüße aus Freising,

      Fam. Piroddi

  2. nini sagt:

    das kommt auf meine Wunsch-Liste- muß nur überlegen welches andere Buch dafür „fliegt“- dann anders geht es nicht mehr.

  3. Tommy Hart sagt:

    Der hohe Preis für die deutsche Ausgabe liegt daran, dass hier beide Bücher von Fergus, nämlich ‚Nose to Tail Eating‘ und der Nachfolger ‚Beyond Nose to Tail‘ in einer Ausgabe zusammengefasst wurden.

    Kulinarische Grüße
    Tommy

  4. Jens sagt:

    Ein klasse Buch, Peter.

    Wenn du mich fragst auch jeden einzelnen der 44 Euronen wert. Ich hab mich damals aber auch etwas gewundert. Da ich dem englischen mächtig bin und ein kleiner Geizkragen, habe ich dann bei der Englischen Ausgabe für ~21€ zugeschlagen.

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