Schlagwort: Nose to Tail

Kalbszunge in Madeirasauce ist ein echter Klassiker der Küche, der in diesem Blog schon ewig fehlte. Angelegt ist der Beitrag schon seit etlichen Jahren, aber eben nicht veröffentlicht. Ich schiebe nämlich ständig um die 30-40 unfertige Beiträge vor mir her, die entweder nur ein Rezept enthalten, oder nur Fotos.

Auch wenn das Thema „Nose to Tail“ derzeit durch viele Blogs gejagt wird – und inzwischen etliche Kochbücher zu dem Thema erschienen sind – so neigt der normale Verbraucher doch kaum dazu, von üblichen Ess­ge­wohn­heiten abzulassen. Die Leute stürmen in die Metzgerei, kaufen Hack- und Suppenfleisch, Beinscheibe, Rouladen, Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak, Lende, Kotelett vielleicht noch den Tafelspitz …

Es gibt nur wenige Kochbücher, die eine ernsthafte Philosophie verfolgen, die man gut nachvollziehen kann. Eines davon ist zweifellos das berühmte Buch von Fergus Henderson „Nose to tail“. Es erschien bereits 1999 und hat durch zwei nachfolgende, überarbeitete Bände, im englischen Sprachraum längst Kultstatus erreicht. Seit September 2014 gibt es endlich eine deutsche Ausgabe des Buches, das in keinem Haushalt fehlen sollte, indem nicht nur mit Herz sondern auch (vielleicht sogar im wahrsten Sinn des Wortes) mit Hirn gegessen und gekocht wird!

Den Begriff „Parfait“ in Zusammenhang mit diesem würzigen Gericht finde ich selbst ein bisschen irreführend. Obwohl in der Gastronomie sowohl würzige Pastetchen, Sülzen, Terrinen und sogar Halbgefrorenes als Parfait bezeichnet werden. Sicher das berühmtetste Parfait ist das Gänseleberparfait, für das die höchst umstrittene Gänsestopfleber in eine Metallform gedrückt, im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit einem feinen Madeiragelee überzogen wird.

Über die Zubereitung einer Lammleber gibt es nicht viel zu erzählen. Ich zerlasse etwas Butter in einer Pfanne, gebe einen Tropfen Sonnenblumenöl dazu, brate die Leberscheiben kurz an und lasse sie dann bei geringer Temperatur so lange ziehen, bis sie innen zartrosa ist. Viel interessanter ist vielleicht die Frage, woher man Lammleber beziehen kann und wie man überhaupt dazu kommt, Leber zu essen.