Kalbszunge mit Erbsenpüree und Meerrettichsoße

Kalbszunge mit Erbsenpüree und Meerrettichsoße ist für viele Menschen ein schweres Thema. Auch wenn das Thema „Nose to Tail“ schon durch viele Blogs gejagt wurde – und inzwischen etliche Koch­bücher zu dem Thema er­schienen sind – so neigt der normale Ver­braucher doch kaum dazu, von üblichen Ess­ge­wohn­heiten abzulassen.

Die Leute stürmen heute in die Metzgerei, kaufen Hack- und Suppenfleisch, Beinscheibe, Rouladen, Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak, Lende, Kotelett vielleicht noch den Tafelspitz … und das wars dann aber auch schon fast, wenn es ums Rind geht.

An Festtagen goutieren die, die es sich leisten können die Lende vom Kalb, deren Haxen und am besten sollte der Rest eines Kalbes aus lauter Schnitzeln bestehen, die man umgehend in die Pfanne hauen kann.

In unserem eigenen Haushalt spielt das Thema Nose to Tail (allerdings ohne diesen Anglizismus) schon immer eine Rolle. Wir nennen es respektvolle Ganzkörperverwertung, was so viel bedeutet wie: wenn man schon Tiere isst, dann sollte man möglichst viel davon auf den Teller bringen und sich nicht nur die vermeintlich „besten“ Stücke aussuchen um den Rest verwursten zu lassen.

Dazu ein Hinweis in eigener Sache: Hinter dem Link Ganzkörperverwertung finden Sie alles was mit Innereien und etwas weniger bekannten Stücken von unterschiedlichen Tieren zu tun hat.

Wer sich noch nie mit dem Thema befasst hat: Richtig bekannt wurde der Begriff Nose to Tail durch den Engländer Fergus Henderson, dessen Buch „Nose to Tail Eating“ bereits 1999 erschien.
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Kalbszunge mit Erbsenpüree und Meerrettichsoße

Ein besonders umstrittenes Teil von Tieren ist die Zunge. Sie zählt ebenso zu den Innereien wie Herz oder Lunge, dabei finde ich es erstaunlich, wieviele Menschen sich vor diesem kräftigen Muskel ekeln.

Einzig die Verarbeitung einer Zunge ist ein bisschen aufwändig, schließlich benötigt sie eine längere Kochzeit und danach die Haut zu entfernen erfordert etwas Übung. Ein fast identisches Rezept zur hier beschriebenen Kalbszunge, Meerrettichsoße und Erbsenpüree finden Sie unter Zungen-Rezepte, allerdings ist unsere Kalbszunge diesmal gepökelt und es gibt ein köstliches Erbsenpüree nach Sven Elverfeld dazu.

Das pökeln der Zunge sollte man allerdings seinem Metzger überlassen, prinzipiell hat es den Vorteil, dass die Zunge nicht mehr so grau auf dem Teller liegt, sondern schön rosa, was die ganze Sache etwas appetitlicher macht.

Hinweis: Die Zunge muss man gut eine Woche vorher beim Metzger seines Vertrauens bestellen und das pökeln in Auftrag geben.

Kalbszunge mit Erbsenpüree und Meerrettichsoße – Zutaten für vier Personen:
* 1 leicht gepökelte Kalbszunge (ca. 700-800 Gramm)
* 1 große Zwiebel
* 10 schwarze Pfefferkörner
* 1 getrocknetes Lorbeerblatt
* einige Wacholderbeeren
* ½ Bund Petersilie
* 1½ TL Senfsamen
* 1 Stück Sellerieknolle
* 1 große Karotte
Für die Meerrettichsoße
* 125 ml Sahne
* ½ Zitrone
* zusätzlich Salz + Pfeffer
* 1 Stück frischer Meerrettich

Zubereitung Kalbszunge, Meerrettichsoße:
Etwa zwei Liter Wasser (da die Zunge gepökelt ist, ohne Salz) mit der grob gehackten Zwiebel und dem Gemüse, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, den angedrückten Wacholderbeeren, der Petersilie und den Senfsamen in einen großen Topf geben. Die Kalbszunge gründlich waschen, in den vorbereiteten Sud einlegen und bei niedriger Temperatur etwa zwei Stunden köcheln.

Dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Die gepökelte Kalbszunge in einer großen Schüssel mit Eiswasser 2-3 Minuten abkühlen lassen, dann schnell auf ein Schneidbrett legen und häuten. Die Zunge vollständig abkühlen lassen.

Von der inzwischen abgesiebten Brühe etwa 400 ml in einem Topf zum Kochen bringen. Die restliche Brühe kann man für andere Zwecke aufbewahren.
Die Sahne und den Zitronensaft mit einem Schneebesen in die heiße Brühe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce für etwa 10 Minuten einköcheln.

Vor dem Servieren circa 50 Gramm Meerrettich von der Stange sehr fein reiben und in die Soße mischen. Die Kalbszunge in Tranchen schneiden, die zum erwärmen in die Soße eingelegt werden.

Da Meerrettich beim erhitzen fast alles von seinem Aroma und seiner Schärfe verliert, sollte das Gericht umgehend serviert werden. Am besten nochmals frischen Meerrettich nach Geschmack darüber raspeln.

Kalbszunge, Meerrettichsoße und Erbsenpüree nach Sven Elverfeld

Erbsenpüree nach Sven Elverfeld

Die Zutaten:
* 220 g TK-Erbsen
* 20 g blanchierten Blattspinat (frisch oder TK)
* 1 kleine Schalotte
* 10 g Butter
* 100 ml Geflügelfond
* 30 ml Weißwein
* 60 ml Noilly Prat *)
* 40 ml Sahne
dazu
* Muskat
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung Erbsenpüree nach Sven Elverfeld:
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin glasig schwitzen. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Den Geflügelfond und die Sahne angießen und die Menge erneut auf 1/3 reduzieren. Die Erbsen und Spinatblätter zugeben, kurz aufkochen, dann alles in einem Mixer sehr fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen um ein sehr glattes Püree zu erhalten.

Das Erbsenpüree mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

Das wird noch. Gekochte Kalbszunge, Meerrettichsoße und Erbsenpüree

Kalbszunge mit Erbsenpüree und Meerrettichsoße

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