Wildschweinleber-Parfait im Glas

Wildschweinleber-Parfait

Den Begriff „Parfait“ in Zusammenhang mit diesem würzigen Gericht finde ich selbst ein bisschen irreführend. Obwohl in der Gastronomie sowohl würzige Pastetchen, Sülzen, Terrinen und sogar Halbgefrorenes als Parfait bezeichnet werden. Sicher das berühmtetste Parfait ist das Gänseleberparfait, für das die höchst umstrittene Gänsestopfleber in eine Metallform gedrückt, im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit einem feinen Madeiragelee überzogen wird.

Für mein selbst gemachtes Wildschweinleber-Parfait hätte mir auch die Bezeichnung Brotaufstrich genügt. Etwas anderes ist es fast nicht. Obwohl man mehr daraus machen kann. Zum Beispiel ein kleines Zwischengericht (Bild oben). Oder ein Amuse-Gueule. Der Vorteil: gut verschlossen ist das Parfait ca. 3 Wochen haltbar. Man kann also auch die nächste Gästeschar damit bewirten, oder es den Kindern auf ihr Pausebrot schmieren.

Zu dem hier vorgestellten Wildschweinleber-Parfait hat mich das sehr schöne Kochbuch „Die 100 besten Wildrezepte“ animiert, das erst im Dezember 2013 im Verlag Tre Torri erschienen ist. Natürlich habe ich das Rezept nach meinem eigenen Geschmack modifiziert und auf kleinen Brioche-Scheiben serviert. Leider war es bei der Entstehung der Fotos noch nicht ganz kalt. Demzufolge auch noch nicht richtig fest – was inzwischen aber der Fall ist.

Wildschweinleber 1200 Gramm

In unserem speziellen Fall handelt es sich bei dem Wildschweinleber-Parfait nur um ein Abfallprodukt, denn wir bekamen von guten Freunden eine komplette Wildschweinleber, die 1.200 Gramm wog (Bild oben). Für vier Personen etwas zu viel und so habe ich 250 Gramm davon zu dieser kleinen Köstlichkeit verarbeitet.

Wildschweinleber-Parfait

Die Zutaten für das Wildschweinleber-Parfait:

* Zwei Spannbügelgläser (ca. 500 ml)
* 2 Zweige Thymian
* 1 Knoblauchzehe
* 1 Schalotte
* 135 ml süßer Weißwein (z. B. Gewürztraminer)
* 25 ml Brombeerlikör
* 175 g Butter oder Butterschmalz
* 75 ml Sahne
* 250 g Wildschweinleber (auch Hirsch oder Reh ist möglich)
* 2 Eier
* 10 g Pökelsalz (oder Salz)
* 2 EL grüner Pfeffer (aus dem Glas)
* Muskatnuss

Wildschweinleber-Parfait so wirds gemacht

Thymian waschen und die Blättchen vom Zweig zupfen. Knoblauchzehe und Schalotten schälen und fein hacken. Zusammen mit Weißwein und dem Brombeerlikör in einen Topf geben und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen, danach durch ein Sieb gießen.

Die Butter in einem Topf bei geringer Temperatur langsam schmelzen und etwas bräunen. Ebenfalls auf Zimmertemperatur abkühlen, mit der Sahne mischen.

Den Backofen auf 90 °C Ober- und Unterhitze oder einen Dampfgarer auf 70 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit vorheizen.

Die Leber putzen, durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. oder mit einem kleinen Küchenmixer pürieren.
Die gewolfte Leber, die Eier und die zirnmerwarme Wein-Reduktion mithilfe eines Stabmixers fein mixen. Die handwarme Butter-Sahne-Mischung langsam in die Lebermasse einmixen.

Wichtig: Die Temperatur der beiden Komponenten sollte unbedingt gleich sein, denn sonst verbinden sich diese nicht.

Mit Pökelsalz (Salz) und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen und durch ein feines Haarsieb streichen. Die grob geschroteten grünen Pfefferkörner untermischen, dann die Parfaitmasse in sterile Spannbügelgläser füllen, gut verschließen und im heißen Wasserbad im Backofen oder im Dampfgarer ca. 40-50 Minuten pochieren.

TIPP: Für eine festere Konsistenz des Wildschweinleber-Parfait bereiten Sie das Parfait nur mit Butter statt der Butter-Sahne-Mischung zu.

Die 100 besten WildrezepteHier nochmal der Buchtipp:
Die 100 besten Wildrezepte
Autor: Karl-Josef Fuchs
Verlag: Tre Torri
Preis: 49,90 Euro

 
Wildschweinleber-Parfait

4 Antworten : “Wildschweinleber-Parfait im Glas”

  1. bernard sagt:

    hallo
    super rezept
    wie lange ist es in den gläsern haltbar ?
    oder habe ich etwas überlesen?
    danke

  2. ninive sagt:

    Das Buch werd ich mir gleich mal näher betrachten- und die „Leberwurst“ klingt gar köstlich…. wenns nur immer nicht so viel wäre. Kind braucht kein Schulbrot mehr- und ich alleine kriege das nicht weggegessen.

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