Salsa Verde mit gegrillter Ochsenzunge

Ochsenzunge gegrillt

So eine Ochsenzunge ist doch wirklich harmlos – wenn man bedenkt wo der Schinken eines Schweines schon überall war! Oder was direkt unter einem Ochsenschwanz so alles verkackt wurde. Dabei fällt mir ein: aus der unmittelbaren Nähe welcher Körperöffnung eines Huhnes landen die Eier auf unserem Frühstückstisch und im Kuchen? Und wo hinterlassen Fische ihre Fäkalien? Wir trinken Wasser doch mit Genuss.

So recht bedacht ist es also eine ziemlich seltsame Einstellung, zu verkünden, man esse keine Zunge, aus dem einfachen Grund, das sei unappetitlich.

Das Thema, Respekt dem geschlachteten Tier gegenüber, wurde hier schon öfter behandelt. Denn alle Tiere, die bei uns auf dem Tisch landen, haben es verdient, nicht nur als Filet, Brust oder Keule wahrgenommen, und wenn irgend möglich auch annähernd vollständig verzehrt zu werden. – Wenn überhaupt!

Salsa Verde mit Ochsenzunge

Sehr gut. Aber ich habe es leider etwas vermurkst

Wir essen Zunge. Sogar gerne. Auch Schweinezunge. Zum Beispiel mit Honig-Senf-Kraut. Oder Jungrindzunge gepökelt. Dünn aufgeschnitten aufs Brötchen. Ungepökelte Kalbszunge in Madeirasauce oder Weißwein. Nur mit den Rezepten sieht es bisher recht mau aus, an dieser Stelle.

Das soll sich nun ändern. Allerdings ist die folgende Rezeptur (aus dem Buch „Urban Cook“) zwar prinzipiell sehr lecker, mir ist sie aber ein bisschen daneben gegangen. Denn ich habe die Zunge, die der Metzger meines Vertrauens umsichtig ausgewählt hatte, nicht lange genug gekocht. Und so war nur der hintere, größere Teil des Fleisches weich. Dem vorderen Teil der Zunge, mit dem sehr kräftigen Muskel, mussten wir schon mit einem scharfen Messer zu Leibe rücken. Zum Glück hatten die Gäste noch ihre eigenen Zähne!

Die sehr einfache Salsa Verde war die perfekte Ergänzung zur Zunge und dem lauen Sommerabend.

Zutaten und Rezept Zunge und Salsa Verde

Salsa Verde (für 4 Personen):
* 2 große Handvoll Petersilienblätter
* 1 große Handvoll Basilikumblätter
* 1 Schalotte
* 1 dicke Scheibe Landbrot, ohne Kruste und in Milch eingeweicht
* 1 EL Kapern
* 2 Knoblauchzehen
* 6 Sardellenfilets
* 2 EL Weißweinessig
* Saft einer Zitrone
* 125 ml Olivenöl extra

Für die Salsa verde die Petersilie, Basilikum, Sardellen, Kapern, Knoblauch und die Schalotte in einen Mixer geben und nur kurz und grob hacken lassen. Das Brot in Milch einweichen, ausdrücken und zusammen mit dem Essig und Zitronensaft zu der Mischung hinzufügen. Mit laufendem Motor langsam das Olivenöl angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann beiseite stellen.

Die Ochsenzunge (Jungrindzunge):
* 1 Karotte
* 1 Selleriestange
* 1 kleine Zwiebel
* einige schwarze Pfefferkörner
* 1 Lorbeerblatt
* ½ Bund Thymian
* Meersalz
* etwas Olivenöl

Die Zunge in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Karotte, Sellerie und Zwiebel grob hacken und mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, Thymian und einer ordentlichen Prise Salz zur Zunge geben. Falls nötig, immer wieder etwas Wasser nachgießen, den an die Oberfläche steigenden Schaum öfter mal abschöpfen. Die Zunge braucht je nach Größe ca. 2 Stunden (unsere wog etwas über 800 Gramm) bis das Fleisch weich ist.

Die Ochsenzunge aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen, dann die Haut abschälen, die Zunge in dicke Teile schneiden und mit der abgekühlten Brühe bedeckt, in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Das Fleisch vor dem Servieren aus der Brühe nehmen, abtrocknen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl einpinseln und ganz kurz auf den Grill legen oder in einer Grillpfanne stark erhitzen. Sofort mit der Salsa verde und etwas italienischem Weißbrot servieren.

Ochsenzunge

Ochsenzunge

Ochsenzunge

Ochsenzunge häuten

4 Antworten : “Salsa Verde mit gegrillter Ochsenzunge”

  1. Gisi sagt:

    Werde heute die Salsa ausprobieren, dabei hab´ich natürlich
    das „Zünglein“ bemerkt.
    Wenn man es direkt aus dem heissen Sud kalt abschreckt, lässt
    es sich die Haut mühelos abziehen.

    Grüße aus der Küche . . .

  2. Judit + Corina @WineDineDaily sagt:

    Sehr, sehr Lecker sieht aus die Zunge! Wir lieben Salasa verde and wir mussen umbedigt dein Rezept probieren.
    Schonen Gruss

  3. Mmmh, Zunge – sehr fein. Gegrillt hatte ich sie noch nie, stell ich mir aber fein vor.

    Übrigens war ich letzte Woche auf dem Rückweg von meinen Ferien auf Usedom in Schwabach. Schäufele essen 🙂

    • Liebe Wilde Henne,
      wie Du sicher gelesen hast, spielt der Grillvorgang ja eine etwas untergeordnete Rolle. Die Zunge „nur“ zu grillen (bei geschlossenem Gasgrill) habe ich mich auch nicht getraut, nachdem der Metzger davon abgeraten hat. Aber so eine 90 Grad LZ-Methoden-Zunge würde mich rein vom Ergebnis her schon mal interessieren.
      Aber da kommt dann wieder der Respekt vor dem Tier ins Spiel. Macht ja keinen Sinn, wenn man das Fleisch dann wegwerfen müsste.

      Mit leckerem Gruß, Peter

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