Kalbszunge in Meerrettich

Kalbszunge in Meerrettich

Zunge steht bei uns häufig auf dem Speiseplan, auch wenn hier (bisher) nur wenige Zungen-Rezepte zu finden sind. Das liegt vielleicht daran, dass die Gerichte, in denen Zunge vorkommt, nicht unbedingt hübsch aussehen. Sie sind auch so sehr “Alltag” bei uns, dass ich gar nicht daran denke sie für den Blog etwas aufzubereiten oder wenigstens generell aufzuschreiben.

Was die Optik angeht: Zungen werden fast immer gekocht, wobei das Fleisch grau wird. Was in einer Zeit, in der man Fleisch nach Möglichkeit zartrosa auf den Tisch bringt, kein Vorteil ist.

Der Ausweg aus dem Dilemma würde über den Metzger führen, den man damit beauftragt, eine oder mehrere Zungen zu pökeln. Dann blieben sie auch beim Kochen schön rosa, währen aber nicht sofort verfügbar. Normale kleine Schweinszüngerl sind fast immer zu haben, was bei Kalbszungen nicht der Fall ist. Diese sollten auf jeden Fall rechtzeitig in der Metzgerei Ihres vertrauens vorbestellt werden.

Noch ein Hinweis in eigener Sache: Dieses Rezept läuft bei mir unter dem Schlüsselwort Ganzkörperverwertung. Hinter dem vorstehenden Link finden Sie alles was mit Innereien und ungewöhnlichen Stücken von unterschiedlichen Tieren zu tun hat.

Kalbszunge Münchner Art mit frischem Meerrettich

Die berühmteste Zubereitungsart für Kalbszungen dürfte die “Westmoreland” sein, ein echter Klassiker, der aber eher unter dem Namen “Kalbszunge in Madeirasauce” bekannt ist. Auch hier wird die Kalbszunge gekocht, in die Madeirasauce mischt man im Original gehacktes Essiggemüse.

Besonders köstlich ist die Kalbszunge mit Malagasauce. In dem Rezept wird die Kalbszunge ebenfalls gekocht, in Scheiben geschnitten und mit einer Demiglace nappiert, die man kräftig mit Malaga abschmeckt (süßlicher Dessertwein, der in der anadalusischen Provinz Málaga hergestellt wird).

Das hier vorliegende Rezept habe ich zwar in einem schönen Kochbuch von Kurt Gutenbrunner gefunden, das die elegante Küche Wiens vorstellt, ich kannte es aber schon seit Kindheitstagen als “Münchner Art”. In dieser Variante wird die Kalbszunge mit frisch geriebenem Meerrettich serviert. Wie das geht, steht im Rezept für

Kalbszunge in Meerrettich

Kalbszunge in Meerrettich

Zutaten für vier Personen:
* 1 Kalbszunge (ca. 700-800 Gramm)
* 1 große Zwiebel
* 10 schwarze Pfefferkörner,
* 1 getrocknetes Lorbeerblatt
* einige Wacholderbeeren
* 1 EL Salz
* ½ Bund Petersilie
* 1½ TL Senfsamen
* 1 Stück Sellerieknolle
* 1 große Karotte
* 125 ml Sahne
* ½ Zitrone
* zusätzlich Salz + Pfeffer
* 1 Stange frischer Meerrettich

Zubereitung Kalbszunge in Meerrettich: Etwa zwei Liter Wasser mit der gehackten Zwiebel den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, den angedrückten Wacholderbeeren, der Petersilie und den Senfsamen in einen großen Topf geben. Die Kalbszunge gründlich waschen, in den vorbereiteten Sud einlegen und bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden köcheln.

Die Kalbszunge in eine große Schüssel mit kaltem Wasser etwa für eine Minute leicht abkühlen lassen dann schnell auf ein Schneidbrett legen und häuten. Die Zunge vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Brühe durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen.

Karotten und Sellerie fein würfeln und in der Brühe für 5-10 Minuten bissfest garen. Danach mit einem Schaumlöffel aus der Brühe holen und in frischem, kaltem Wasser abschrecken.

Von der Brühe etwa 500 ml in einem Topf zum Kochen bringen. Die restliche Brühe kann man für andere Zwecke aufbewahren
Die Sahne und den Zitronensaft mit einem Schneebesen in die heiße Brühe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce für etwa 10 Minuten einköcheln.

50 Gramm Meerrettich von der Stange sehr fein reichen und in die Soße mischen. Die Kalbszunge in Tranchen schneiden, die zum erwärmen in die Soße eingelegt werden. Das vorbereitete Gemüse aus dem kalten Wasser sieben und mit etwas Butter in einer kleinen Pfanne schwenken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Kalbszungen-Tranchen darauf, dann alles mit der Soße nappieren. Da Meerrettich beim erhitzen sehr viel von seiner Schärfe und seinem Aroma verliert, sollte das Gericht sofort serviert werden. Am besten nochmals frischen Meerrettich nach Geschmack darüber raspeln.

Zur Kalbszunge in Meerrettich passen recht gut Spätzle mit frischen Kräutern.

Kalbszunge in Meerrettich
Bevor aus der Kalbszunge eine Kalbszunge in Meerrettich wird, muss sie nach dem Kochen erst noch gehäutet werden.

Kalbszunge in Meerrettich
Liegt die Kalbszunge in Meerrettich, sieht sie besser aus.

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6 thoughts on “Kalbszunge in Meerrettich”

  • Es gibt Kalbszunge zum Mittag. Da sagt Fritz zu seiner Mutter: Ich esse aber nicht was andere im Mund gehabt haben. Da sagt die Mutter: Ok, dann kriegst Du eben ein Ei!
    Ich finde dass die Zunge weniger „zünglich“ aussieht wenn man sie tranchiert, dann kann sogar ich mich mit der Zunge anfreunden, da ich sie vom Geschmack her sehr lecker finde, mit Meerrettichsauce – die liebe ich sowieso.

  • Ich liebe Zunge! In allen Varianten. Ich muss sie auch nicht unbedingt gepökelt haben. So eine ganze Kalbszunge könnte ich schon alleine verdrücken. Und sind doch einmal Reste übrig, kann man die gut mit etwas Zwiebel und sauren Gurken als Salat anmachen. Schmeckt ganz wunderbar zum Brot dazu

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