Lammleber mit Erbsenpüree

Leber vom Biolamm mit grünem Erbsenpüree - Lammleber

Über die Zubereitung einer Lammleber gibt es nicht viel zu erzählen. Ich zerlasse etwas Butter in einer Pfanne, gebe einen Tropfen Sonnenblumenöl dazu, brate die Leberscheiben kurz an und lasse sie dann bei geringer Temperatur so lange ziehen, bis sie innen zartrosa ist. Viel interessanter ist vielleicht die Frage, woher man Lammleber beziehen kann und wie man überhaupt dazu kommt, Leber zu essen.

Über die letzte Frage habe ich in diesem Blog schon öfter geschrieben. Ich bin der Meinung, man sollte, wenn man schon Tiere isst, möglichst viel davon essen und nicht nur die heute üblichen „besten“ Teile. Beim Lamm wäre das sicher die Lamm-Lende oder die Keule und die Koteletts. Selbstverständlich kann man Lammleber allzeit beim Metzger seines Vertrauens bestellen.

In Nürnberg gibt es aber noch eine spezielle Quelle dafür. Am Nürnberger Hauptmarkt (eigentlich mehr vor der Industrie- und Handelskammer), steht mittwochs und freitags ein kleiner Marktwagen der Klosterbetriebe Plankstetten. Genau genommen der Benediktinerabtei Plankstetten aus Berching, bei dem man alles vom Lamm bekommen und/oder bestellen kann.

Berching liegt knappe 60 Kilometer südlich von Nürnberg, man kann auch sagen, sehr grob in der Mitte zwischen Nürnberg und Ingolstadt. Die Abtei verfolgt sowohl ein biologisches als auch ein Autarkie und Energiekonzept. Wer also Lammleber vom Biobetrieb bestellen und essen möchte, wird dort fündig. Lammleber ist übrigens sehr fein, von der Konsistenz vielleicht am ehesten mit Geflügel- oder Kaninchenleber vergleichbar und auch im Geschmack kann man sie dort ansiedeln.

Erbsenpüree nach Sven Elverfeld

Natürlich sind wir es gewohnt zu Leber Kartoffelbrei zu essen, interessant fand ich aber auch die Kombination mit dem folgenden Erbsenpüree nach Sven Elverfeld. Und die paar salzigen Queller (auch Glasschmelz, Glasschmalz, Passe Pierre oder Salicornes genannt) passten nicht nur als Deko. Queller kann man (sehr kurz) blanchieren, kurz angebraten oder gleich roh verzehren. Gewürze sind dazu kaum nötig, denn das Zeug ist schon lecker salzig auf die Welt gekommen.

Rezept Erbsenpüree – dazu Lammleber

Die Zutaten:
* 220 g TK-Erbsen
* 20 g blanchierten Blattspinat (frisch oder TK)
* 1 kleine Schalotte
* 10 g Butter
* 100 ml Geflügelfond
* 30 ml Weißwein
* 60 ml Noilly Prat
* 40 ml Sahne
dazu
* Muskat
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin glasig schwitzen. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Den Geflügelfond und die Sahne angießen und die Menge erneut auf 1/3 reduzieren. Die Erbsen und Spinatblätter zugeben, kurz aufkochen, dann alles in einem Mixer sehr fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen um ein sehr glattes Püree zu erhalten.
Mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

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