Bevor man das Projekt Pastrami selbst gemacht in Angriff nimmt, lohnt sich ein bisschen Forschung zur Herkunft des Pastrami. Pastrami ist nämlich ein Stück Rinderbrust, die mehrere Tage in einem Mantel aus Salz und Gewürzen wie Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Paprika und Muskat gepökelt, und anschließend geräuchert wird. Dazu passen Tomaten, Gewürzgurke, Senf und oder Zwiebeln.
Der italienische Klang des Begriffes verleitet uns dazu, Pastrami der italienischen Küche zuzuordnen. Jedoch, nach allem was ich herausfinden konnte, wurde Pastrami vermutlich aus Rumänien [ pastramă = geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück ] über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Im Gegensatz zum Schinken vom Schwein ist Pastrami koscher und als Rindfleischprodukt somit vereinbar mit den jüdischen Speisevorschriften.
Mir war Pastrami lange Zeit nur aus Film-Szenen bekannt. Zum Beispiel fällt der Begriff öfter mal in alten Streifen, in denen zwei Polizisten für eine Observierung im Auto sitzen. Einer geht ins nächste Deli und kommt mit Sandwiches für sich und seinen Partner zurück. Der öffnet sein Päckchen und mault dann: „ich wollte doch Pastrami!“
Wie man lesen kann, ist die Zeit der amerikanischen Delis allerdings vorbei, weshalb es solche Filmszenen auch nicht mehr gibt…. Die Jüdische Allgemeine schreibt in ihrem Beitrag Zergeht auf der Zunge:
„Von den Hunderten klassischer New Yorker Delis, die es zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts in der Stadt gab, sind gerade einmal 15 übrig geblieben. Einige wenige, wie das Katz’s oder das Carnegie Deli, sind Institutionen und Touristenattraktionen. Trendig sind sie jedoch ganz gewiss nicht (mehr).“
Für einen New Yorker ist Pastrami inzwischen so aufregend wie ein paar Weißwürste oder eine Leberkässemmel für den Münchner.
Die noch immer andauernde Grillwelle aus den Vereinigten Staaten ist schuld. Sie zieht den deutschen Mann seit Jahren in die Untiefen der Grillfachgeschäfte. Und sie hat dafür gesorgt, dass auch bei uns Hunger nach Pastrami entstanden ist, obwohl es gar kein Grillfleisch ist.
Trotzdem: es gibt wohl keinen Grillmeister oder Smoker-Besitzer, der sich nicht daran versucht hat oder noch versuchen möchte.
In Berlin bejubelt man das Brisket im jüdischen Lokal „Mogg & Melzer“ und in Frankfurt im „Maxie Eisen“. Auch mein Haus- und Hofmetzger stellt ein sehr gutes Pastrami her, womit er in einer Reihe mit etlichen Foodtrucks oder Barbeque-Läden des Landes steht.
Wie das Pastrami im Katz’s hergestellt wird, kann man übrigens hier nachlesen: How Katz’s Deli Makes Their Perfect Pastrami. Wer dort aufgepasst hat wird später feststellen, dass die Leute in New York zwei Arbeitsschritte mehr machen als in meinem Rezept vorgesehen sind. Das Fleisch wird noch gekocht und zusätzlich vor dem Servieren im Dampfgarer erhitzt.
Wer selber dort essen möchte kann sich bereits hier an die Preise gewöhnen: ein Pastrami Hot Sandwich im berühmten New Yorker Katz’s schlägt für den Touristen derzeit mit $21.45 zu Buche!
Das Stück Rinderbrust, das ich unter dem Titel „Pastrami selbst gemacht“ zunächst gepökelt und dann geräuchert habe, durfte nach eineinhalb Stunden den Rauch im Grill mit einer Kerntemperatur von 67,5 Grad verlassen. Als letzten Arbeitsschritt erhielt das Fleisch noch eine Pfefferkruste und verbrachte einen Reifeprozess von weiteren drei Tagen im Vakkum.
Hinweis: Mein Fleischstück wog ursprünglich 1,25 Kilogramm. Nach dem Pökeln und Räuchern verblieben an die 900 Gramm!
Pastrami selbst gemacht im linken Bildausschnitt: Die Rinderbrust war sechs Tage lang eingeschweißt in einer würzigen Pökel-Gewürzmischung. Sieht ein bisschen aus wie roher Schinken und wäre schon genießbar. Bild rechts: So sieht es nach dem Räuchern mit Hickory-Spänen aus (bis zur Kerntemperatur von 68 Grad). Erreicht im Gasgrill bei 105-110 Grad nach eineinhalb Stunden.
Geschenke aus der Küche – Pastrami selbst gemacht
Wer meinen Blog regelmäßig liest, weiß dass es eine Rettungsgruppe bei Facebook gibt, an deren Aktionen ich mich gerne beteilige. Alle bisherigen Rettungsaktionen werden durch einen Klick auf den Hashtag #wirrettenwaszurettenist aufgelistet.
Die jüngste gemeinsame Aktion trägt, einen knappen Monat vor Weihnachten, das Motto Geschenke aus der Küche, was selbstverständlich meint: aus der eigenen Küche! Ich habe hier auch mal ein paar Ideen für einen Geschenkkorb zusammengestellt.
Produkte die die Lebensmittelindustrie für uns in hübsche Gläschen oder Päckchen packt, damit wir sie unseren Mitmenschen unter den Weihnachtsbaum legen, sind in der Gruppe definitiv verpönt.
Man muss auch zugeben: manche Geschenke sähen unter dem Tannenbaum recht seltsam aus. Angenommen, ich würde die unten abgebildete Packung im Supermarkt für 1,59 € erwerben, und in Geschenkpapier einschlagen, so käme weder beim Beschenkten noch bei mir selber besondere Freude auf.
Auch dann nicht, wenn ich (nur um den reinen Wert des Geschenkes zu erhöhen) zehn solcher Packungen mit einem einzigen Schleifchen zusammenbinden würde.
Schließlich sehen wir in der Packung nur ein seltsames Stück Pressfleisch, und nicht das, was wir eigentlich sehen wollen. Nämlich eine köstliche Rinderbrust – echtes Pastrami eben.
Etwas Selbstgemachtes hat dann doch einen ganz anderen Stellenwert, weshalb es Zeit wird, das Pastrami Rezept mit allen Arbeitsschritten aufzuschreiben.
Mein erstes, selbst gemachtes Pastrami ist fertig. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden und würde es jederzeit in Portionen verpackt verschenken.
So geht’s: Pastrami selbst gemacht
Man sollte eineinhalb bis zwei Wochen Zeit mitbringen, wenn man sich ohne die technischen Hilfsmittel, die einer Metzgerei zur Verfügung stehen, an das Projekt Pastarmi wagt. Es schadet aber keinesfalls, wenn man über einen Vakuumierer, ein Gerät mit dem man Räuchern kann (hier genügt auch ein geschlossener Grill) und ein gutes Fleischthermometer verfügt.
Abschließend kann man das Fleisch noch kochen, was das Fleisch weich werden lässt, die faserige Struktur der Rinderbrust zur Geltung bringt und es ermöglicht dickere Scheiben zu schneiden. Dieser Vorgang dauert nochmals ca. eine Stunde (aufwärts). – Wie oben schon bemerkt, habe ich darauf verzichtet!
Als Ausgangsprodukt ist ein Stück schön marmorierte(!) Rinderbrust optimal. Fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens und besprechen Sie die gewünschte Menge, die sie essen oder verschenken können, ohne dass davon etwas vergammelt.
Es wäre Schade um ein womöglich drei oder vier Kilo schweres Stück Fleisch, das man am Ende nicht so hinbekommt, wie man sich das vorgestellt hat. Davon abgesehen kostet die auch Brisket genannte Rinderbrust guter Qualität etwa 18-20 Euro das Kilo.
Ein weiterer Punkt, über den Sie mit Ihrem Metzger sprechen sollten, ist das benötigte Pökelsalz. Jenes kann man zwar in 15-Kilo-Säcken in Großmärkten erwerben, aber damit könnte man sich ja selber einsalzen. – Wenn Ihr Metzger ein freundlicher Mensch ist, schenkt er Ihnen ein Becherchen mit Pökelsalz zum Fleischeinkauf dazu!
Da Pökelsalz etwa 0,5% Nitrit enthält, muss jeder für sich entscheiden, ob er es zum Einsatz bringt, oder lieber mit normalem Salz arbeitet, was die Pökelzeit verlängert.
Pastrami selbst gemacht – Die Zutaten:
* 1 – 1,25 kg Rinderbrust (Brisket)
* 60 g (Pökel-)Salz
* 30 g Rohrohzucker (z.B. Alnatura – kräftig im Geschmack!)
* 5 g Koriander (geröstet und grob gemahlen)
* 10 g Pfeffer (Langpfeffer, weißer Pfeffer und Tellycherry)
* 5 g Knoblauchpulver
* 5 g Zwiebelgranulat
* 2 g Macis (Muskatblüte)
Nach dem Pökeln und Wässern für die Pfefferkruste weitere
* 10 g Pfeffer (Langpfeffer, weißer Pfeffer und Tellycherry)
Aus den Gewürzen oben eine Gewürzmischung herstellen, die wir selbstverständlich Rub nennen. Das ist in und das Wort hat halt ein paar Buchstaben weniger als unsere Gewürzmischung, ist aber gleichen Inhalts.
Die Korianderkörner werden vorher in einer Pfanne ohne Fett angeröstet bis sie duften. Alles zusammen in einem Mörser grob zerstoßen und das gut trockengetupfte Fleisch rundum damit einreiben.
Nun kommt schon der Vakuumierer zum Einsatz, mit dem wir das Fleisch luftdicht einschweißen und in den Kühlschrank verfügen, in dem es nicht mehr als sieben Grad haben sollte.
Je nach Größe des Fleisches und der Frage ob Pökelsalz oder nicht, empfiehlt sich eine Pökeldauer zwischen fünf und zehn Tagen. Das Fleisch sollte täglich einmal umgedreht werden, vor allem dann, wenn man den Pökelvorgang (in Ermangelung eines Vakuumierers) in einem geschlossenen Plastikbehälter macht.
Jetzt werden die Gewürze abgewaschen und das Fleisch für zwei Stunden in kaltes Wasser gelegt, das man alle 30 Minuten austauschen sollte um das Salz gut zu entfernen.
Für den Räuchervorgang Hickory-Chips eine halbe Stunde lang wässern, den Grill auf 100-110 Grad einregeln. Das Wasser der Chips abgießen und in die Räucherbox des Grills geben. Das Fleisch trockentupfen und abseits der Hitzequelle, aber im Rauch platzieren um es dort bis zur Kerntemperatur von 68 Grad bringen.
Nach dem abkühlen wird das Fleisch mit einer Pfefferkruste versehen und weitere drei Tage im Vakkum gelagert. Ob das Brisket durch längere Lagerung wirklich mürber wird, habe ich noch nicht ausprobiert.
Wir fanden es jedenfalls wunderbar. Wichtig ist natürlich noch der richtige Aufschnitt – gegen die Faserrichtung des Fleisches und schön dünn sollte es natürlich sein. – Gutes gelingen wünsche ich!
Das Projekt Pastrami selbst gemacht ist gelungen. Und als Projekt kann man es ruhig bezeichnen.
Die beiden Köpfe und Organisatorinnen der Rettungsgruppe sitzen übrigens in Österreich. Es sind dies Sina Grill und Susi Turbohausfrau, was an dieser Stelle ruhig mal erwähnt werden sollte!
Weitere Rezepte und Reiseberichte mit Fotos aus den USA gibt es hier!
Linksammlung zur Aktion: Geschenke aus der Küche
- auchwas – Weihnachtlicher Früchtekuchen
- Barbaras Spielweise – Quitten-Chutney
- Brittas Kochbuch – Stollenkonfekt
- Brotwein – Partysonne / Brötchensonne – Rezept für Mini-Partybrötchen
- Cakes Cookies an more – Chilisalz
- Das Mädel vom Land – Kokostrüffel
- evchenkocht – Rumkugeln
- Fliederbaum – Rustikale Dinkel-Vanillekipferl
- Food for Angels and Devils – Beef Jerky – extra scharf
- Genial-Lecker – Quitten-Orangen-Gelee
- giftigeblonde – Würzsalz mit Karotten, Petersilie und Sellerie
- Katha kocht! – Weihnachts-Gewürz selber machen
- Karambakarinaswelt – Manadarinen Marmelade
- Kleines Kuliversum – Apfelstrudel Marmelade
- Leberkassemmel und mehr – Geschenke aus der Küche: Adventslikör
- lieberlecker – gewürzte Nüsse
- MadamRoteRuebe – Dinkelvollkornnudeln
- Münchner Küche – Gebrannte Mandeln mit Zimt und Sternanis
- Obers triftt Sahne – Gebackener Adventskalender
- our food creations – Karamellsirup & Honig-Lebkuchen
- Pane-Bistecca – Kakao Lollipops
- Prostmahlzeit, die Turbohausfrau – Weihnachtliches Apfel-Goji-Mus
- Summsis Hobbyküche – Walnuss – Krokant
- The Apricot Lady – Baguette-Backmischung zum Verschenken
- Unser Meating – Herzhafte Cantuccini
