Schweinerücken Tennessee auf Mais-Galleten mit Pfefferkirschen

Nashville, Tennessee

Was erwartet man als Reisender denn bitte von Tennessee? Natürlich das Tiefland des Mississippi mit der Stadt Memphis in der einst Elvis Presley sein Graceland unterhielt, dazu noch einen Teil der Apalachen und selbstverständlich die Musik-Stadt Nashville. Meine Vorstellung von Nashville (ca. 620.000 Einwohner), bevor wir die Stadt besuchten, war übrigens eine ganz andere, als die Skyline, die man auf dem großen Bild oben begutachten kann. Wie es dort aber „downtown“ aussieht, davon kann man in der kleinen Bildergalerie die nun folgt, einen kurzen Eindruck bekommen.


Wir waren auf der Reise im Jahr 2009, die uns nach Nashville führte, auch in Memphis, in Natchez, in New Orleans, an der Forgotten Coast in Florida, dann noch in Savannah, Charleston und Washington DC. Was mich im nachhinein allerdings ein bisschen ärgert, ist die Tatsache, dass wir Lynchburg in Tennesse ausgelassen haben. Dabei kommt aus dieser kleinen Ortschaft 120 Kilometer südlich von Nashville der weltberühmte Jack Daniel’s Tennessee Whiskey.

Und es hat mit Lynchburg im kleinen Moore County eine recht lustige Bewandnis, die sogar noch mit der Prohipition in des USA zusammenhängt. Das Moore County um die Kleinstadt Lynchburg ist nämlich ein sogenanntes „Dry County“. Obwohl die Prohibition in Amerika (immerhin ein bundesweit gültiges Gesetz) bereits im Dezember 1933 wieder aufgehoben wurde, gilt das Alkoholverbot rund um Lynchburg bis heute.

Um das alte Gesetz auch im Moore County aufzuheben, müssten nämlich mindestens 1.000 Wahlberechtigte Bürger zustimmen. So viele Einwohner hat das County aber gar nicht. Und so wird in der Lynchburger Distillerie des Whiskeyproduzenten Jack Daniel’s, zwar seit 1866 echter „Tennessee-Whiskey“ (kein Bourbon!) hergestellt, darf dort aber gar nicht getrunken werden.

Wie streng das Alkoholverbot noch heute gehandhabt wird, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Denn wir haben damals den Weg gescheut. Aus den 212 Meilen nach Memphis wären plötzlich 340 Meilen geworden, also gute 200 Kilometer Umweg.

Vollkommen unbeeindruckt von dieser alten Geschichte entwickelte die Destillerie in den letzten Jahren ein neues Getränk, den „Tennessee Honey“, eine Mischung aus Whiskey und Honiglikör. Die Firma unterstützt deshalb neuerdings die sogenannten Urban Beekeeper, das sind Imker, die in Großstädten ihre Bienenvölker halten.

Egal ob in New York, Paris oder Berlin, überall wird versucht die summenden Insekten vor dem Aussterben zu bewahren. Offensichtlich gibt es auch in Großstädten genügend Nahrung für Bienen. Auch wenn man sich wundert: Wer den Berliner Dom besucht und bis hoch zur Kuppel steigt, wird dort Bienenkästen auf dem Dach vorfinden, siehe Foto unten.

Blick vom Berliner Dom

Bienchen, Bienchen, gib mir Honig

Rezept mit Whiskey

Als Kochblogger hat es mich gereizt, auszutesten, was man denn mit einem Whiskey zubereiten könnte, der mit Honiglikör abgemildert ist. Selbstverständlich kann man ihn pur genießen oder in Mixgetränken verwenden, Soßen damit verfeinern, Chutneys damit würzen oder mit süßen Zwiebeln kreuzen. Ich habe mich dann aber doch für ein Grillgericht entschieden.

Verwendet wird in meinem Rezept Schweinerücken (möglich wäre auch Schweinlende), dieser wird aufgeschnitten und mit dem Whiskey kurz mariniert, innen kräftig gewürzt, in Speckscheiben gewickelt, indirekt gegrillt und dabei immer wieder mit einer Glasur eingestrichen. Das Ergebnis war wirklich köstlich, speziell in der Kombination mit den Mais-Galleten, den pfeffrigen Schattenmorellen und den angerösteten Walnüssen.

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee

Schweinerücken Tennessee auf Mais-Galleten mit Pfefferkirschen

Zutaten für 4 Personen:
* 750 g Schweinerücken
* ca. 200 g Bauchspeck (in Scheiben von etwa 1,5 mm Stärke).

Dazu wird eine Gewürzmischung benötigt (in Amerika die sogenannten Rubs).
Gemischt werden also:
* 4 EL süßer Paprika
* 3 EL Salz
* 1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* 1 EL sehr fein gehackter Ingwer
* 2 EL sehr fein gehackter Knoblauch
Alles gut vermischen. Die folgenden Zutaten nicht mit einarbeiten aber

bereithalten:
* 3 EL Tennessee-Whiskey
* 3 EL Dijonsenf
* 4 EL Brauner Zucker.

Dann setzen wir die Glasur (Glaze) an, eine Flüssigkeit, mit der wir den Braten im Grill später mehrmals einpinseln werden:
* 3 EL weiche Butter
* 1 EL Salz
* 3 EL Tennessee-Whiskey
* 3 EL Dijonsenf
* 3 EL Brauner Zucker.
Diese Zutaten in einem kleinen Töpfchen sirupartig einköcheln und auskühlen lassen.

Spezielles Zubehör für unser Rezept mit Whiskey: Hickory-Späne um im Grill Rauch zu erzeugen und Küchengarn um das Fleisch zu binden.

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee

Das Fleich gegen die Fasern so aufschneiden, dass man es später wieder zusammenrollen kann (siehe Foto unten). Die Innenseite des Fleisches nun mit 1 EL des Whiskeys einpinseln und kurz marinieren lassen. Die zuerst hergestellte Gewürzmischung darauf verreiben, mit dem braunen Zucker bestreuen, dann die letzten beiden Löffel voll Whiskey darüber träufeln und das Fleisch wieder zusammenrollen.

Die Speckscheiben fächerartig auslegen, das Fleisch darin einwickeln und mit Küchengarn umwickeln.

Wer einen 3- oder mehrflammigen Gasgrill besitzt, kann alle Flammen anmachen um ca. 250 Grad in dem Grill zu erzeugen. Die in einer Aluschale eingeweichten Hickoryspäne über eine der Flammen stellen (oder in die vorhandene Smokerbox), die anderen Flammen wieder abdrehen, den Deckel des Grills schließen und so lange warten, bis die Späne Rauch entwickeln.

Wenn es so weit ist, den Grill auf mittlere Hitze, also ca. 160 Grad regulieren und das Fleisch abseits der Flammen auf den oberen Rost legen. Eine Auffangschale darunter stellen und nun für etwa 90 Minuten indirekt grillen. Nach 20 Minuten erstmals mit der Glasur bepinseln, diesen Vorgang alle 20 Minuten wiederholen. Wenn der Braten eine Kerntemperatur von 80-85 Grad erreicht hat, ist das Fleisch gar, saftig und zart.

Alles was über die angegebene Temperatur hinausgeht, lässt dieses Fleischstück austrocknen. Es gilt also gut aufzupassen.

Für die Pfefferkirschen:
* 20 Schattenmorellen
* 20 ml Kirschsaft
* 1 Prise Zucker
* ½ Vanilleschote
* 1 Msp. Chayennepfeffer
* grob gemahlener Pfeffer aus der Mühle
* etwas Speisstärke zum binden.
Den Saft bei mittlerer Hitze mit den Gewürzen verfeiern, mit der Speisestärke binden und erst dann kurz die Kirschen zugeben. Auskühlen lassen.

Für die Maisgallets:
* 1 Dose Maiskörner (425 g)
* 2 Eier
* 2-3 EL Mehl
* Muskatnuss
* Salz
* neutrales Öl zum ausbacken
* 4 Ringe zum Braten (ca. 5 cm)
Die Maiskörner weich kochen, mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus verarbeiten und durch ein sehr feines Sieb streichen. Das Mais-Püree mit dem Mehl, Eiern und Gewürzen zu einem Teig vermischen, diesen portionsweise in kleinen Servierringen in der Pfanne goldbraun braten.

Einige Mandeln oder Walnüsse ohne Fett anbraten und alles gemeinsam Servieren.

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee
Für unser Rezept mit Whiskey wird zunächst das Fleisch aufgeschnitten

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee
Gewürzt wird in der Reihenfolge, die oben nachzulesen ist

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee
So sieht der fertige Braten aus. Ein Rezept mit Whiskey, bei dem sich jeder Tropfen gelohnt hat.

Rezept mit Whiskey: Schweinerücken Tennessee
Diese Mais-Galetten sind eine köstliche Beilage zu unserem Rezept mit Whiskey

4 Antworten : “Schweinerücken Tennessee auf Mais-Galleten mit Pfefferkirschen”

  1. ninive sagt:

    Schöne Geschichte, und ein Wunschziel auf meiner Reisekarte….

    Was die Bienen angeht, es gibt echten Stuttgarter Flughafenhonig, die Bienenvölker wurden auch als Umwelt-Indikator angesiedelt und es scheint so als ob es ihnen dort recht gut ginge, sie produzieren fleißig Honig von guter Qualität.

  2. mainz_restaurant sagt:

    danke für das tolle Rezept! Morgen werde ich mal probieren 🙂

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