Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49

Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender - Sous Vide 600/49

Der Zahlensalat in der Überschrift zu meinem Onglet mag manche Leserin oder manchen Leser etwas verwirren. Aber keine Panik. Es geht nur um Zeit. Und Temperatur. Die 600 entspricht dabei 10 Stunden (600 Minuten), die 49 steht logischerweise für die Gradzahl, auf die das Sous Vide Gerät eingestellt werden soll.

Nun mag 10 Stunden als eine sehr lange Spanne für ein Stück Rindfleisch erscheinen. Man muss aber bedenken, dass das Onglet oder der Nierenzapfen ein ganz besonderes Stück vom Rind ist.

Und damit meine ich keineswegs ein besonders zartes Stück Fleisch, eher das Gegenteil ist der Fall, weshalb es eine kleine Kunst ist es richtig zuzubereiten. Früher wurde es in Deutschland ausschließlich gekocht.

Es lohnt sich meinen Beitrag über den Nierenzapfen nachzulesen, den ich vor einigen Jahren an dieser Stelle schon einmal ausführlich vorgestellt habe.

Zunächst also: warum 49 Grad? Und warum so lange?

Die Antwort auf diese Frage findet man – wissenschaftlich begründet – in dem schlauen Buch aus der Reihe PERFEKTION “Die Wissenschaft des guten Kochens – Teil 1 – FLEISCH”

Aus dem Vorwort:
Das Buch ist Teil einer dreibändigen Reihe, in der zentrale Erkenntnisse aus “America’s Test Kitchen” versammelt sind. In dieser 230 Quadratmeter großen Küche arbeiten mehr als drei Dutzend Köche, Wissenschaftler und Redakteure mit einem Ziel: die ultimativ besten Rezepte für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln.

Dafür werden in aufwendigen Testreihen und Experimenten Zubereitungsmethoden, Zutatenkombinationen sowie Temperaturen und Kochzeiten mehrfach überprüft und optimiert. Die Tester wollen genau verstehen, wie und warum ein Rezept funktioniert. Alle Experimente basieren dabei auf wissenschaftlichen Fakten, die unter der Leitung des Harvard Dozenten und Lebensmittelchemikers Guy Crosby eingebracht werden.

Dieser erste Band widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch. […] Anhand der zahlreichen Rezepte können Sie die Erkenntnisse aus den Experimenten selbst anwenden.

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Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens: Band 1: Fleisch

Die Wissenschaft hinter der Reifung von Fleisch

Wir alle kennen den Hype um die “dry aged” Steaks, der seit einigen Jahren im Gange ist. Wie es in dem Buch heißt:

Dabei wird Fleisch bis zu 30 Tage bei 0 bis 4,5 Grad in einem Kühlschrank mit hoher Luft­feuchtig­keit zur Reifung gelagert.

Das Fleisch verliert in dieser Zeit viel Feuchtigkeit, während gleichzeitig Muskelproteine abgebaut werden. Es wird deutlich zarter.

Warum nun ist trockengereiftes Fleisch so viel zarter? Das ist vor allem bestimmten Enzymen geschuldet. Stimmt die Temperatur und gibt man ihnen genügend Zeit, leisten sie ganze Arbeit.

Enzyme sind Proteine. In lebenden Tieren haben sie unter anderem die Aufgabe, andere Proteine umzuwandeln. Auch im Fleisch kommen sie ihrer Aufgabe als Umwandlungs-Katalysator weiterhin nach, indem sie chemische Reaktionen beschleunigen, die die Konsistenz, Textur und Farbe des Fleischs verändern.

Besonders zwei Enzymarten gehen hier zu Werke: Calpaine und Cathepsine.

Calpaine spalten die Proteine, die die Muskelfasern in ihrer Position halten. Cathepsine spalten und lockern eine ganze Reihe von Fleischproteinen, kontraktilen Filamenten und strukturgebenden Molekülen; selbst das Kollagen des muskulären Bindegewebes wird von ihnen aufgeweicht.
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Vor allem die Umgebungstemperatur hat Einfluss auf die Aktivität der Enzyme. Bei 0 bis 4,5 Grad geht die Proteinspaltung nur verhältnismäßig langsam vor sich, weshalb für die Trockenreifung eines Stücks Fleisch tatsächlich oft 30 Tage nötig sind.

Die Aktivität der Enzyme steigt mit zunehmender Temperatur. Allerdings nur bis zu einem bestimmten Punkt: bei 50 Grad Celsius ist Schluss, dann stellen die Enzyme ihre Arbeit ein.

 
Um auch zu Hause von diesen Prozessen zu profitieren, schlagen die Wissenschaftler vor, das Fleisch möglichst lange, bei etwas unter 50 Grad, zum Beispiel im Ofen zu garen, was die Aktivität der Enzyme aufrecht erhalten würde.

Um das zu beweisen wurde ein Rinderbraten aus der Hochrippe in zwei gleich dicke Steaks geteilt. Ein Teil wurde 48 Stunden lang im Sous-Vide-Verfahren bei 49 Grad gebadet, das zweite Steak wurde ebenfalls im Wasserbad gegart, aber nur so lange, bis die Kerntemperatur des Fleisches die 49-Grad-Marke erreicht hatte.

Der Test

Wir haben das Fleisch bei knapp unter 50° C gegart, da sonst die Enzymaktivität zum Erliegen gekommen wäre. Im 48-Stunden-Steak hatten die Enzyme sehr viel Zeit, ihre Arbeit zu verrichten, weshalb das Fleisch am Ende so mürbe war, dass es sofort riss.

Das nur kurz gegarte Steak war wesentlich zäher. Womit nicht gesagt sein soll, dass Freizeitköche sich unbedingt zwei Tage Zeit nehmen müssen, bloß um ein Steak zuzubereiten – schon eine Stunde Enzymaktivität macht einen spürbaren Unterschied.

Hinzugefügt sei noch, dass die Cathepsine zwar das Kollagen des Bindegewebes erweichen, dieses aber erst ab 60° C langsam beginnt, sich in Gelatine umzuwandeln. Während der langen Garzeit bei 49° C wird das Fleisch folglich nicht deswegen weich, weil das Kollagen wärmebedingt denaturiert.

Tatsächlich sind es allein die fleißigen Enzyme, die hier für herrlich zartes Fleisch sorgen.

 

Für unseren Nierenzapfen bedeutet das also, das wir das Bindegewebe, das die beiden Muskelstränge verbindet, auf jeden Fall trotzdem entfernen müssen, denn diese würden erst bei Temperaturen über 60° C weich werden.

Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender - Sous Vide 600/49
So sieht er aus. Der Nierenzapfen oder das Onglet. Das Fleischstück wiegt zwischen 650 und 900 Gramm. Auffällig sind die langen Fasern, die von dem Stück Bindegewebe in der Mitte ausgehen.

Den Streifen Bindegewebe des Nierenzapfens habe ich belassen wo er hingehört und erst nach dem Sous-Vide-Garprozess herausgeschnitten. In handliche Stücke zerteilt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, landeten die Einzelteile für sehr kurze Zeit in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz.

Die Kerntemperatur erhöht sich bei diesem Prozess nur sehr geringfügig, sie spielt aber in diesem Zusammenhang eigentlich gar keine Rolle. Das Fleisch kommt ausschließlich in die Pfanne, um eine schöne Kruste zu haben.

Nach zehn Stunden im Wasserbad. Der Nierenzapfen ist bereits zerteilt
Nach zehn Stunden im Wasserbad. Der Nierenzapfen ist perfekt, butterweich und bereits zerteilt. Die dunkle Färbung an der Oberfläche stammt von etwas ausgetretenem Fleischsaft. Ab in die Pfanne – oder auf den Grill.

Nierenzapfen mit dreierlei von der Zwiebel
Das fertige Gericht: Onglet mit dreierlei von der Zwiebel. Perlzwiebeln in Essig gegart, dazu ein köstliches Schalottenpüree.

Onglet und dreierlei von der Zwiebel dazu

Die kleinen Perlzwiebeln sind mir bei Ludwig Maurer über den Weg gelaufen.

* 200 g Perlzwiebeln
* 50 ml Olivenöl
* 40 g Zucker
* 100 ml heller Balsamicoessig
* 100 ml dunkler Balsamicoessig

Die Perlzwiebeln schälen und in einem kleinen Topf mit dem Olivenöl glasig schwitzen. Den Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren lassen.

Die Zwiebelchen im Karamell in zwei verschiedene, kleine Sauteusen aufteilen. Jeweils mit hellem und dunklem Balsamico auffüllen und bei geringer Hitze ca. 15-20 Minuten auf die Hälfte der Flüssigkeiten reduzieren, die dabei sirupartig werden.

Schalottenpüree vom 2-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer

Das Schalottenpüree habe ich in Jürgen Dollases Buch SZ Gourmet Edition: Geschmacksschule gefunden. Es steht in dem Buch in ganz anderem Zusammenhang, stammt aber vom 2-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer und kann ohne Probleme in jeder stinknormalen Küche zubereitet werden.

Ein bisschen extravagant ist nur die Vorbehandlung der Knoblauchzehe, sie soll, ohne Kern, zweimal in Milch vorblanchiert werden, damit sie milder wird.

Zum Glück habe ich erst kürzlich ein ganzes Glas voll Knoblauchzehen liebevoll confiert und die sind mir mild genug.

Für das Schalottenpüree:
* 20 g Butter
* 200 g Schalotten
* je ein Thymian und Rosmarinzweig
* 2 Lorbeerblätter
* 1 Knoblauchzehe (siehe oben)
* 200 ml Noilly Prat
* 100 ml Weißwein
* 200 ml Geflügelbrühe
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten darin glasig schwitzen. Knoblauch und Kräuter zugeben, alle Flüssigkeiten angießen. Bei mittlerer Temperatur so lange reduzieren, bis die Flüssigkeiten praktisch kaum mehr vorhanden sind.

Die Schalotten mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend zu einem feinen Schalottenpüree mixen.

Nierenzapfen mit dreierlei von der Zwiebel
Das Onglet, respektive der Nierenzapfen mit dreierlei von der Zwiebel


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