Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Ein Stück Schwarzer Heilbutt ist auch in unserer Küche etwas besonderes. Wir essen gerne Fisch, aber wie bei allen anderen Dingen, steht die Abwechslung weit oben auf unserer Liste. Ein wichtiges Kriterium beim Fischkauf ist deshalb immer die Herkunft. Als generelle Quelle für das Wissen, wie es um die einzelnen Fischarten bestellt ist, dient mir meist der Fischratgeber des WWF.

Natürlich schlage ich nicht erst nach, wenn ich beim Fischhändler meines Vertrauens stehe, aber hin und wieder einen Blick zu riskieren, schadet nie etwas. So war mein Einkauf des schwarzen Heibutts erst gesichert, als klar war, dass der Fisch wenigstens mit dem MSC-Siegel (MSC steht für “Marine Stewardship Council”) gekennzeichnet war.

Was ich schon wusste: der WWF “empfiehlt MSC als bestes verfügbares Wildfisch-Siegel am Markt – auch wenn wir nicht jeder Zertifizierung zustimmen.”

Heilbutt galt einst als heiliger Fisch – Heute: Heilbutt Sous Vide

Wie wirklich wichtig vernünftiger Fischfang ist, lernt man, wenn man über die einzelnen Fische nachliest. Der Heilbutt galt schon norwegischen Steinzeitbewohnern als “heiliger Fisch”, wovon Felszeichnungen an der norwegischen Küste zeugen.

Etwas nüchterner begutachtet der World Wildlife Fund den Heilbutt:

Heilbutte sind Grundfische, die in Tiefen bis zu 2.000 Metern leben. Sie unterscheiden sich vor allem durch ihre Größe von anderen Plattfischen. Der Atlantische Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus) ist mit einer Länge von bis zu 4 Metern und einem Gewicht von 300 Kilogramm der größte aller Plattfische. Er wird auf der Roten Liste der IUCN als bedrohte Art geführt. Der Pazifische Heilbutt (Hippoglossus stenolepis) kann eine Länge von über 2,5 Metern und ein Gewicht von 360 Kilogramm erreichen.

Der Schwarze Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) wird bis zu 1,2 Meter lang und 15 Kilogramm schwer. Namensgebend ist seine dunkle Färbung. Heilbutte sind sehr anfällig für Überfischung, da sie bis zu 50 Jahren alt werden können, nur langsam wachsen und mit einem Alter von 10 bis 14 Jahren erst spät geschlechtsreif werden. Auch durch ihre sesshafte Lebensweise und weil sie sich während der Laichzeit in Gruppen zusammenschließen, können sie zu einer leichten Beute der Fischerei werden.

Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen
Das Rezept Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen kommt gleich…

Um noch schnell den Abschnitt “wissenswertes zum Heilbutt” zu komplettieren:
Es gibt inzwischen auch Zuchtversuche für Heilbutt. Wobei das Fischmagazin am 01.11.2017 vermeldete, dass in Norwegen “gestern die größte Flucht von Zuchtheilbutt in der Geschichte des Landes erlebte… . Aus einer Farm des Heilbutt-Züchters Tubilah in Bomlo seien 50.000 Heilbutt mit einem Durchschnittsgewicht von 1,5 kg entkommen, teilt das Norwegische Fischerei-Direktorat mit….”

Rezept Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Das Gericht beruht mit Abwandlungen auf einem Rezept von Heiko Antoniewicz. – Für 2 Portionen
* 300 g schwarzer Heilbutt (am besten ein Steak)
* etwas Limettenabrieb
* 6 dünne Scheiben durchwachsener Bauchspeck

Für die Graupen:
* 200 g feine Graupen
* 1 gewürfelte Schalotte
* Salz
* 100 g feine Gemüsewürfel
* 20 g Butter
* 4 cl Noilly Prat
* 200 ml Fischfond

Für die Bohnen:
* 100 g dicke Bohnen (gibt es auch als TK *) )
* 200 ml Gemüsebrühe
* 20 g Butter
* etwas frisches Bohnenkraut

Dazu:
* 3-4 EL Crème fraîche
* Meersalz
* Zitronenabrieb

Für die Garnitur:
* 1 Packung Kresse (oder Sprossen vom Rettich oder Radieschen)
* 1 Msp. Ras el-Hanout *)

Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Zubereitung: Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen

Das Heilbuttsteak vorsichtig von der Mittelgräte lösen, die beiden verbleibenden schmalen Streifen mit dem Limonenabrieb würzen und jeweils zu einer Rolle eindrehen. Diese mit dem Bauchspeck umwickeln. Die vorbereiteten Fischpäckchen in einen Sous Vide Beutel geben und bei 56 Grad im Wasserbad für 20 Minuten garen.

Die Graupen mit der klein gewürfelten Schalotte in dem Fischfond garen. Abgießen und kurz warm abspülen. Die Gemüsewürfel in etwas Butter anschwitzen, mit dem Noilly Prat ablöschen und garen bis die Gemüsewürfel weich sind. Die Graupen zugeben, die restliche Butter einarbeiten und mit Salz würzen.

Die dicken Bohnenkerne in Gemüsebrühe weich (5-8 Minuten) kochen. Die Kerne durch ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, anschließend und aus den Schalen puhlen. Vor dem Servieren in Butter mit dem gehackten Bohnenkraut glasieren.

Die Crème fraîche mit Zitonenabrieb und Meersalz würzen. Kurz aufschalgen und beim Servieren auf die Graupen geben.

Die vorgegarten, in Speck gewickelten Fischpäckchen in etwas Olivenöl kurz kross braten.

Alle Komponenten zusammen anrichten und mit etwas Ras el-Hanout *) und Kresse/Sprossen garnieren.

Schwarzer Heilbutt im Speckmantel mit Graupen und dicken Bohnen
Schwarzer Heilbutt im Speckmantel

A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

-carb Xanthan200 g

Letzte Aktualisierung am 12.12.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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