Lachscarpaccio im Tomatengelee

Lachscarpaccio im Tomatengelee

* 600 g Lachsfilets (ohne Haut), * 1 Dose Tomaten (850 g), * einige Kirschtomaten, * 2 El Weißweinessig, * Salz, Pfeffer und Zucker, * einige Basilikumblätter,
* 1 TL Agar-Agar (Bindemittel auf Basis von Meeresalgen), * Blattsalate (Frisée, Feldsalat oder Escarol), * 6 EL Olivenöl, * 3 TL Zitronensaft, * 1 EL saure Sahne, * 1 EL Schlagsahne

Zubereitung Lachscarpaccio im Tomatengelee:
1) Um das Tomatengelee herzustellen die Dosentomaten zunächst pürieren. Mit dem Essig, etwas Salz und 1 TL Zucker würzen. Tomatenpüree in ein Mulltuch geben, dieses in einem Sieb über einer Schüssel mehrere Stunden, am besten über Nacht, abtropfen lassen. Das ergibt ca. 350-400 ml Flüssigkeit.

2) Den aufgefangenen Tomatensaft mit einigen in schmale Streifen geschnittenen Basilikumblättern und z.B. tasmanischen Pfefferkörnern aromatisieren. Agar-Agar nach Packungsanweisung einsetzen (Mengenangaben unbedingt beachten). Das Gelee soll nicht schnittfest werden. Nach der Vermischung des Bindemittels mit der Tomatenessenz, diese ca. 1 Stunde kalt stellen.

3) Das Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden und abgedeckt kalt stellen. wer den Fisch nicht im Rohzustand mag, kann auch folgende Zubereitungs-Methode wählen, bei der der Lachs seine schöne Farbe behält und trotzdem gar ist:

Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf max. 45-50 Grad erwärmen. Die Lachsstücke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein) und im Ofen bei max. 49-50 Grad (Achtung: wenn das Öl nur wenig heißer wird, beginnt das Eiweiss des Fisches auszuflocken) gute 50 Minuten gar ziehen lassen. Die Lachsfilets danach ganz leicht mit Fleur de Sel salzen und auskühlen lassen.

4) Einige Basilikumblätter in Streifen schneiden. Den Salat waschen und trocken schleudern. Mit einem Pinsel gleichmäßig Olivenöl auf den Tellern verteilen und diese mit den dünnen Lachsscheiben belegen. Den Fisch nur mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der inzwischen leicht gelierten Tomatenessenz begießen und die Teller kalt stellen.

5) Einige Kirschtomaten in Scheiben schneiden. Sauerrahm und Sahne mit 1 Tl Zitronensaft, Salz und Pfeffer glatt rühren.
Den Salat mit dem restlichem Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

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