Zutaten für 2 Personen:
* 2 Loup de Mer á ca. 400g.
Schuppen und filetieren, in Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten.
Soße:
* 1 Zwiebel klein schneiden, in Butter glasig schwitzen, Weißwein angiessen und so lange reduzieren, bis nur noch ganz wenig Flüssigkeit übrig ist. Etwas Gemüsebrühe und den Saft einer halben Zitrone angiessen und erneut reduzieren. Abrieb einer halben Zitrone und ca. 175 ml Sahne angiessen. Mit Salz, Chili, Pfeffer und Kurkuma (gibt die gelbe Farbe) würzen. Durch ein Sieb pasieren und nochmals kurz aufkochen, vor dem servieren mit Butter aufmontieren und etwas aufschäumen.
Die feinen Buschbohnen für 4 Minuten in Salzwasser kochen. Abgiessen und in Eiswasser den Garprozess stoppen. In einem Topf Butter zerlassen, die Bohnen und einige klein geschnittene Blätter Salbei hinzugeben und bei milder Hitze fertig (noch leicht bissfest) garen.
