Frisch geräucherte Forelle

geräucherte Forelle

Eine frisch geräucherte Forelle ist ein sehr einfaches, aber wunderbares Gericht. Ich rede mich leicht. Schließlich ist Franken nicht nur ein Eldorado für Spargel-Genießer, Schäufele-Esser und Bratwurst-Liebhaber, nein in Franken und der benachbarten Oberpfalz werden auch feine Fische gezüchtet. Bekannt und beliebt sind natürlich die Aischgründer Karpfen, die in vielen fränkischen Gaststätten, in den Monaten die ein “R” enthalten, gebacken oder “blau” serviert werden.

Ein Drittel der Karpfen, die in Bayern verspeist werden, stammen aus der Oberpfalz. Mit 14.000 Teich auf etwa 10.000 Hektar Fläche zählt die Oberpfalz zu den größten Teichgebieten Deutschlands. Mehr als 3.000 Teichwirte sorgen hier für den Erhalt der alten, gewachsenen Kuturlandschaft, die damit verbunden ist.

Mindestens ebenso beliebt wie die Karpfen sind Saiblinge, Lachs-, Bach- und Regenbogenforellen, die seit ca. 100 Jahren ebenfalls in Teichbetrieben in der Region gezüchtet werden. Eine wunderbare Alternative zu den vielen Fischarten die überall aus den Weltmeeren gezerrt werden.

Die Möglichkeiten diese heimischen Fische zu verarbeiten und zu servieren sind natürlich vielfältig. Einen Teil der Rezepte, die es in diesem Blog gibt, sehen Sie ganz unten aufgelistet.

Aus dem eigenen Räucherofen: Frisch geräucherte Forelle

Den Besitz eines kleinen Räucherofens anzustreben, kann ich nur jedem empfehlen, der sich fürs Kochen und Backen interessiert, und die Möglichkeit hat, den kleinen Metallkasten auch aufzustellen. Forellen, frisch geräuchert und noch warm aus dem Ofen seinen Gästen servieren zu können, ist eine sehr feine Sache!

geräucherte Forelle

Zutaten frisch geräucherte Forelle:
* Zeit (!)
* Forellen (Bach-, Regenbogen- oder Lachsforellen)
* sehr viel Salz
* Pfeffer
* Buchenspäne (Räuchermehl)
* einige Wacholderbeeren
* frisches Schwarzbrot
* Schnittlauch
* Butter
* Meerettich

Zubereitung: Die Forellen werden ausgenommen, gesäubert, gewaschen und in einen großen Behälter mit frischem Wasser gesetzt, in den man vorher ein bis zwei Pfund (ja Pfund!)  Salz aufgelöst hat. Die Salzmenge ist ausreichend, wenn die Fische nicht mehr auf dem Grund des Behälters liegenbleiben. Die Forellen darin mindestens zwei, besser 10-12 Stunden aufbewahren.

Frisch geräucherte Forelle – Frisch aus dem Rauch

Der Prozess des Räucherns selbst dauert 30-40 Minuten, bei ca. 300-400 Gramm schweren Forellen. Bei Fischen um die 600 Gramm Gewicht (meist Lachsforellen) muss man etwa eine Stunde einplanen. Der Räucherofen wird nach Anweisung des Herstellers auf eine Temperatur von 90-100 Grad vorgeheizt. In das Räuchermehl gibt man, je nach Geschmack, einige angedrückte Wacholderbeeren und gegebenenfalls andere Gewürze.

Die Fische zunächst nochmals waschen und gut abtrocknen, damit die Haut beim Räuchern die beliebte goldene Farbe annehmen kann. Dann werden die Fische in den Räucherofen gehängt oder in die vorgesehenen Einschübe gelegt und der Ofen für die vorgesehene Zeit verschlossen. Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse mit einer leichten Drehung und ohne großen Kraftaufwand herausziehen lässt.

Die frisch geräucherte Forelle wird bei uns nur mit einem guten fränkischen Schwarzbrot mit Butter, frisch geschnittenem Schnittlauch und Sahnemeerrettich serviert. Dass es auch mit kalten, geräucherten Forellenfilets ungeahnte Möglichkeiten in der Küche gibt, ist ohnehin klar, soll aber an anderer Stelle aufgezeigt werden.

frisch geräucherte Forelle

Forellen lassen sich übrigens am besten von der Gräte lösen, wenn man sie entlang einer gut sichtbaren, feinen Linie an der Mitte des Körpers, vorsichtig aufschneidet und das Fleisch jeweils nach oben bzw. unten wegklappt (wie auf Bild 1 und Bild 6 zu sehen).

frisch geräucherte Forelle

mächtige Lachsforellen mit einem Gewicht von etwa 700 Gramm
Das waren mächtige Lachsforellen mit einem Gewicht von etwa 700 Gramm. Hier sieht man sehr gut die feine Linie, entlang der Mitte des Körpers.

frisch geräucherte Forelle
So löst man die Gräten vom Filet. Das geht nicht nur bei der frisch geräucherten Forelle so einfach.

Blühender Schnittlauch
Blühender Schnittlauch.

geräucherte Forelle
Eine frisch geräucherte Forelle

Kleine Rezeptauswahl: Forelle oder Saibling

Saibling mit Basilikumbutter auf Sellerie-Limettencreme
Spargel-Kartoffel-Auflauf mit geräucherter Forelle
Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry
Geräucherte Forelle auf Rahmgurke – Sommergericht
Forellenfilets bunt gebeizt auf Rote Bete-Apfelsalat und Meerettich-Mousse
Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme
Gefüllte Lachsforelle gegrillt
Forelle mit pfeffrigem Traubenragout und Croutons
Lachsforellen-Nockerl auf Rahmspargel
Alle Rezepte mit Forelle

A N Z E I G E
A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

-carb Xanthan200 g

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Geräucherte Forelle mit Rote Beete, Gurke und ein bisschen Meerettich

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Dass die Kresse hier mit den Stengeln in die Luft, also ziemlich schlampig auf den Gläsern unserer Vorspeise mit Forelle verteilt wurde, ist ein neudeutsch genanntes “No-Go”. Entschuldigung habe ich dafür keine, auch keine Lust mir eine auszudenken. Empfehlen kann ich diese feine Vorspeise trotzdem aus voller Überzeugung, denn die Gäste und wir selbst, waren sehr zufrieden damit.



3 Kommentare zu “Frisch geräucherte Forelle”

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