Dass die Kresse hier mit den Stengeln in die Luft, also ziemlich schlampig auf den Gläsern unserer Vorspeise mit Forelle verteilt wurde, ist ein neudeutsch genanntes „No-Go“. Entschuldigung habe ich dafür keine, auch keine Lust mir eine auszudenken. Empfehlen kann ich diese feine Vorspeise trotzdem aus voller Überzeugung, denn die Gäste und wir selbst, waren sehr zufrieden damit.
Man ist damit nicht an die Saison von irgendwelchen Zutaten gebunden. Rote Bete bekommt man längst ganzjährig, ebenso wie die gemeine Salatgurke, die höchstens noch von sich reden macht, wenn wieder einmal eine EU-Kommission an ihrem Krümmungsgrad herumfummeln möchte.
Die geräucherte Forelle kann man sich für die Vorspeise mit Forelle selber machen, wie das geht, habe ich längst hier dargelegt. Wem das zu viel Aufwand ist, kann in jedem gut sortierten Fischgeschäft geräucherte Forelle kaufen und immer noch das Filet selbst herausarbeiten.
Vorspeise mit Forelle, dazu Rote Bete, Gurke, Meerrettich
Das von der Zusammensetzung her recht einfache Rezept habe ich dem schönen Buch „Lollies & Cones“ von Hubertus Tzschirner entnommen, das in der Edition Fackelträger erschienen ist. Die Fotos zur Vorspeise mit Forelle in dem Buch sind zweifellos besser als meine, aber ich glaube felsenfest daran, dass meine Vorspeise besser geschmeckt hat, denn an meinen Gläsern hat kein Foodstylist herumgebastelt.
Was Sie bei der kleinen Vorspeise mit Forelle einplanen müssen, ist trotzdem Zeit, denn die Rote Bete wird mit etwas Saft und Sahne leicht geliert, was einige Stunden Zeit im Kühlschrank voraussetzt. Davon abgesehen, sind ja mehrere Komponenten herzustellen. Das Attribut „einfach“ relativiert sich dadurch recht schnell ;-)
Tipps zum Umgang mit Gelatine
Tipp: Gelatine gibt es als Blattgelatine oder in gemahlener Form in kleinen Tütchen zu kaufen. Eine Tüte gemahlener Gelatine (9 Gramm) entspricht 6 Blättern und reicht für 500 ml Flüssigkeit. Hinweise auf der Packung möglichst exakt befolgen! Ganz wichtig im Umgang mit Gelatine ist: Gelatine nur bei sehr milden Temperaturen (ca. 40 Grad) auflösen und niemals kochen.
In dieser Vorspeise mit Forelle beachten Sie bitte folgendes: Die Gelatine wird hier nur als Bindemittel eingesetzt, hält die einzelnen Komponenten zusammen und soll am Ende nur zu einer cremigen Menge führen, die man mit einer iSi-Flasche *)
noch spritzen kann. Es geht nicht darum eine feste Masse (wie bei einer Mousse) zu erreichen.
Die beiden Gaspatronen „treiben“ dann die Crème aus dem Sifon (eine Patrone genügt dazu vermutlich nicht). Halten Sie sich beim Umgang mit Gelatine immer exakt ans Rezept!
noch spritzen kann. Es geht nicht darum eine feste Masse (wie bei einer Mousse) zu erreichen.Vorspeise mit Forelle und Rote Bete als Schönheit im Detail
Die Rote Bete als Schönheit im Detail. Hier als Komponente zur Vorspeise mit Forelle.
Vorspeise mit Forelle - Zutaten und was man damit geschieht
Kochutensilien
- 1 iSi-Flasche
- 2 Stickstoffpatronen
Zutaten
1) Rote Bete, eine wichtige Komponente in unserer Vorspeise mit Forelle
- 1 TL Zucker
- 4 EL Weißwein-Essig
- 200 ml naturtrüber Apfelsaft
- Saft einer Orange (frisch gepresst)
- 1 L Bio Rote Bete Saft
- 3 Blatt Gelatine
- 50 g Sahne
- 30 g saure Sahne
- eine Prise Meersalz
- weißer Pfeffer
- eine Prise gemahlener Kümmel
2) Die Komponente mit dem Fisch:
- 250 g Forellenfilet (geräuchert)
- 1 EL Dill (fein gehackt)
- 1 EL Rapsöl
- ein bisschen Meersalz.
3) Für die Gurke
- ½ Salatgurke
- 1 EL Dill (fein gehackt)
- ½ Zitrone
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Meersalz
- 1 Msp. scharfer Senf
4) Zwischen Gurke und und Forellenfleisch kommt im Glas ein bisschen Rahm:
- 50 g saure Sahne
- ein Spritzer Zitronensaft (+etwas Abrieb)
- eine Prise Meersalz
- einen Spritzer (Zitronen-) oder neutrales Öl
Anleitungen
1) Rote Bete für die iSi Flasche
- In einem kleinen Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Weißwein-Essig, Apfel- und rote Beete-Saft ablöschen und auf 250 ml einkochen.
- Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
- Den Saft der Orange auspressen, durch ein feines Sieb streichen, den Saft zu der Flüssigkeit geben.
- Die Gelatineblätter ausdrücken und im noch warmen Saftgemisch auflösen.
- Abkühlen lassen, dann die Sahne sowie saure Sahne unterheben. Mit gemahlenem Kümmel, Pfeffer und Meersalz abschmecken.
- Alles glatt rühren und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Stickstoffpatronen nacheinander eindrehen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.
2) Die Komponente mit dem Fisch:
- Die Forelle von der Gräte lösen, häuten und das Fleisch klein zupfen. Auch sehr feine Gräten kann man dabei entfernen.
- Den Dill waschen, trocknen und sehr fein zupfen / hacken.
- Die Forelle mit etwas Rapsöl, Dill und Meersalz abschmecken und beiseite stellen.
3) Was mit der Gurke in unserer Vorspeise mit Forelle geschieht:
- Die Gurke schälen, längs in vier Teile schneiden, entkernen und in feine Würfel schneiden.
- Mit Zitronensaft beträufeln
- Alle weiteren Zutaten gut vermischen, die Gurke mindestens eine Stunde gekühlt marinieren.
4) Der Rahm zwischen Gurke und und Forellenfleisch:
- Alle oben genannten Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken, mit einem Schneebesen glatt rühren.
- Am besten in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
5) Das Finale anrichten
- In geeignete Gläser zuerst die fertig marinierte Gurke einfüllen
- Auf die Gurke die Rahmmischung verteilen
- Nun die fein gezupften Forellenstückchen darüber geben
- Jetzt vorsichtig die schaumige Rote Bete aus der iSi-Flasche darauf spritzen
- Als Topping zur - oder anstelle der Kresse kann man noch frisch geriebenen Meerrettich vor dem Servieren darüber geben. Guten Appetit!
Die Vorspeise mit Forelle, Roter Bete und Gurke kann serviert werden
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Jenseits der Vorspeise mit Forelle, hier mehr Rezepte mit Gurke:
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Hallo, Peter,
Ich habe eine Frage, für wie viele Personen ist die Menge im Rezept angegeben?
LG Natalie
Hallo Natalie,
die Menge ist ausreichend für vier Personen.
Hallo,
das war ja wohl mal gar nix. Ich habe mir extra den ISI whip gekauft. Und? Nix. Ich denke die Gelantine ist überflüssig. Ich habe alles nach Anleitung gemacht. Sogar die 2 Gas Kapseln, wo ich echt skeptisch war, da ich das Gerät noch nie vorher benutzt habe und nur für diese Vorspeise gekauft habe. Die Soße war nach der Kühlung hart und nicht mehr für das Gerät brauchbar. Ich habe den Deckel abgeschraubt und das Zeug mit dem Löffel raus genommen. Das Rezept wird auf jeden Fall gelöscht und ich hoffe, das ich noch andere schöne Gerichte mit dem Gerät machen kann.
Gruß
Karin
Ich bin über Ihre Rigorosität sehr überrascht.
Einerseits finden Sie es opportun die Gelatine zu streichen, andererseits wurde die Masse fest. Wodurch denn bitte – ohne Gelatine?
Ich kann nur dazu sagen, dass das Rezept – wie schon angegeben aus einem sehr guten Kochbuch stammt und bei uns schon mehrmals auf dem Tisch stand.
Es ist zu vermuten, dass sie sich nicht an die Angaben im Rezept gehalten haben.
Tut mir sehr leid.
Hallo,
ich habe ja die Gelantine benutzt, daher wurde die Masse halt fest, was ja nicht sein sollte in dem Behälter, würde ich sagen. Ich habe das Rezept genauso zubereitet, mit allen Zutaten. Ich fand es schon recht aufwendig und war daher dementsprechend enttäuscht. Geschmacklich war es trotzdem gut, aber es hat halt nicht funktioniert. Ich habe genau die Arbeitsschritte und Rezeptmengen und Zutaten verarbeitet.
Mit freundlichen Grüßen
Karin
Hallo Karin,
die Gelatine hat mit dem Behälter an sich gar nichts zu tun. Weil die Masse fest wurde, war mit Sicherheit einfach zu viel Gelatine in der Creme.
Die Gelatine wird hier nur als Bindemittel eingesetzt, hält die einzelnen Komponenten zusammen und soll soll zu einer cremigen Menge führen, die man dann noch spritzen kann.
Die beiden Gaspatronen „treiben“ dann die Crème aus dem Sifon (eine Patrone genügt nicht).
Wenn das misslungen ist, tut es mir leid.
Es ist bei Rezepten immer sehr wichtig die Gelatinemenge exakt einzuhalten und die Packungsangaben gründlich zu lesen.
Mit leckerem Gruß
Peter G. Spandl
Ich habe hier schon wirklich viele tolle Sachen gelesen. Auf jeden Fall wert mal ein Lesezeichen zu setzten. Ich hoffe es folgen noch viele weitere Beiträge, ich liebe diesen Blog! :)
Wow, das sieht klasse aus im Glas!
Nein, so eine Flasche kann nicht schaden. Aber ich schreibe ja nicht über den Syphon.
Sehr lecke Vorspeise. Die Kombination und Darbietung werde ich mir merken.
Eine Beschäftigung für den Isi, und noch dazu eine so feine….schön :-)