Geräucherte Forelle mit Rote Beete, Gurke und ein bisschen Meerettich

Vorspeise mit Forelle

Dass die Kresse hier mit den Stengeln in die Luft, also ziemlich schlampig auf den Gläsern unserer Vorspeise mit Forelle verteilt wurde, ist ein neudeutsch genanntes “No-Go”. Entschuldigung habe ich dafür keine, auch keine Lust mir eine auszudenken. Empfehlen kann ich diese feine Vorspeise trotzdem aus voller Überzeugung, denn die Gäste und wir selbst, waren sehr zufrieden damit.

Man ist damit nicht an die Saison von irgendwelchen Zutaten gebunden. Rote Bete bekommt man längst ganzjährig, ebenso wie die gemeine Salatgurke, die höchstens von sich reden macht, wenn wieder einmal eine EU-Kommission an ihrem Krümmungsgrad herumfummeln möchte.

Die geräucherte Forelle kann man sich selber machen, wie das geht, habe ich längst hier dargelegt. Wem das zu viel Aufwand ist, kann in jedem gut sortierten Fischgeschäft geräucherte Forelle kaufen und immer noch das Filet selbst herausarbeiten.

Das recht einfache Rezept habe ich dem schönen Buch “Lollies & Cones” von Hubertus Tzschirner entnommen, das in der Edition Fackelträger erschienen ist. Die Fotos in dem Buch sind zweifellos besser als meine, aber ich glaube felsenfest daran, dass meine Vorspeise besser geschmeckt hat, denn an meinen Gläsern hat kein Foodstylist herumgebastelt.

Was Sie bei der kleinen Vorspeise einplanen müssen ist trotzdem Zeit, denn die Rote Bete wird mit etwas Saft und Sahne leicht geliert, was einige Stunden Zeit im Kühlschrank voraussetzt.

Vorspeise mit Forelle – Die Zutaten und was man damit tun muss:

Die Rote Bete, eine wichtige Komponente in unserer Vorspeise mit Forelle
* 1 TL Zucker
* 4 EL Weißwein-Essig
* 200 ml naturtrüber Apfelsaft
* Saft einer Orange (frisch gepresst)
* 1 l Bio Rotebeete Saft
* 3 Blatt Gelatine
* 50 g Sahne
* 30 g saure Sahne
* eine Prise Meersalz
* weißer Pfeffer
* eine Prise gemahlener Kümmel

In einem kleinen Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Weißwein-Essig, Apfel- und rote Beete-Saft ablöschen und auf 250 ml einkochen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Saft der Orange auspressen, durch ein feines Sieb streichen, den Saft zu der Flüssigkeit geben. Die Gelatineblätter ausdrücken und im noch warmen Saftgemisch auflösen. Abkühlen lassen, dann die Sahne sowie saure Sahne unterheben. Mit gemahlenem Kümmel, Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Alles glatt rühren und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Stickstoffpatronen nacheinander eindrehen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Eine solche Flasche im Haushalt zu haben, kann nichts schaden
Eine solche Flasche im Haushalt zu haben, kann nichts schaden

Die Komponente mit dem Fisch:
* 250 g Forellenfilet (geräuchert)
* 1 EL Dill
* 1 EL Rapsöl
* ein bisschen Meersalz.

Die Forelle von der Gräte lösen, häuten und das Fleisch klein zupfen. Auch die sehr feinen Gräten kann man dabei entfernen. Den Dill waschen, trocknen und sehr fein zupfen. Die Forelle mit etwas Rapsöl, Dill und Meersalz abschmecken und beiseite stellen.

Und das was mit der Gurke in unserer Vorspeise mit Forelle geschieht:
* ½ Salatgurke
* 1 EL Dill
* ½ Zitrone
* 1 EL Zucker
* 1 Prise Meersalz
* 1 Msp scharfen Senf.

Die Gurke schälen, längs vier Teilen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Alles gut mischen, die Gurke 1 Stunde gekühlt marinieren.

Zwischen Gurke und und Forellenfleisch kommt im Glas ein bisschen Rahm:
* 50 g saure Sahne
* einen Spritzer Zitronensaft
* eine Prise Meersalz
* ein Spritzer (Zitronen) oder neutrales Öl
* Abrieb einer Zitronenschale

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken, mit einem Schneebesen glatt rühren, am besten in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Als Topping zur, oder anstelle der Kresse kann man noch frisch geriebenen Meerrettich vor dem Servieren verwenden.

Vorspeise mit Forelle
Die Vorspeise mit Forelle, Roter Bete und Gurke kann serviert werden

A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

-carb Xanthan200 g

Letzte Aktualisierung am 11.12.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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8 thoughts on “Geräucherte Forelle mit Rote Beete, Gurke und ein bisschen Meerettich”

  • Hallo,
    das war ja wohl mal gar nix. Ich habe mir extra den ISI whip gekauft. Und? Nix. Ich denke die Gelantine ist überflüssig. Ich habe alles nach Anleitung gemacht. Sogar die 2 Gas Kapseln, wo ich echt skeptisch war, da ich das Gerät noch nie vorher benutzt habe und nur für diese Vorspeise gekauft habe. Die Soße war nach der Kühlung hart und nicht mehr für das Gerät brauchbar. Ich habe den Deckel abgeschraubt und das Zeug mit dem Löffel raus genommen. Das Rezept wird auf jeden Fall gelöscht und ich hoffe, das ich noch andere schöne Gerichte mit dem Gerät machen kann.
    Gruß
    Karin

    • Ich bin über Ihre Rigorosität sehr überrascht.
      Einerseits finden Sie es opportun die Gelatine zu streichen, andererseits wurde die Masse fest. Wodurch denn bitte – ohne Gelatine?
      Ich kann nur dazu sagen, dass das Rezept – wie schon angegeben aus einem sehr guten Kochbuch stammt und bei uns schon mehrmals auf dem Tisch stand.
      Es ist zu vermuten, dass sie sich nicht an die Angaben im Rezept gehalten haben.

      Tut mir sehr leid.

      • Hallo,
        ich habe ja die Gelantine benutzt, daher wurde die Masse halt fest, was ja nicht sein sollte in dem Behälter, würde ich sagen. Ich habe das Rezept genauso zubereitet, mit allen Zutaten. Ich fand es schon recht aufwendig und war daher dementsprechend enttäuscht. Geschmacklich war es trotzdem gut, aber es hat halt nicht funktioniert. Ich habe genau die Arbeitsschritte und Rezeptmengen und Zutaten verarbeitet.
        Mit freundlichen Grüßen
        Karin

        • Hallo Karin,
          die Gelatine hat mit dem Behälter an sich gar nichts zu tun. Weil die Masse fest wurde, war mit Sicherheit einfach zu viel Gelatine in der Creme.
          Die Gelatine wird hier nur als Bindemittel eingesetzt, hält die einzelnen Komponenten zusammen und soll soll zu einer cremigen Menge führen, die man dann noch spritzen kann.
          Die beiden Gaspatronen „treiben“ dann die Crème aus dem Sifon (eine Patrone genügt nicht).
          Wenn das misslungen ist, tut es mir leid.
          Es ist bei Rezepten immer sehr wichtig die Gelatinemenge exakt einzuhalten und die Packungsangaben gründlich zu lesen.

          Mit leckerem Gruß
          Peter G. Spandl

  • Ich habe hier schon wirklich viele tolle Sachen gelesen. Auf jeden Fall wert mal ein Lesezeichen zu setzten. Ich hoffe es folgen noch viele weitere Beiträge, ich liebe diesen Blog! :)

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