Geräucherte Forelle mit Rote Beete, Gurke und ein bisschen Meerettich

Vorspeise mit Forelle

Dass die Kresse hier mit den Stengeln in die Luft, also ziemlich schlampig auf den Gläsern unserer Vorspeise mit Forelle verteilt wurde, ist ein neudeutsch genanntes “No-Go”. Entschuldigung habe ich dafür keine, auch keine Lust mir eine auszudenken. Empfehlen kann ich diese feine Vorspeise trotzdem aus voller Überzeugung, denn die Gäste und wir selbst, waren sehr zufrieden damit.

Man ist damit nicht an die Saison von irgendwelchen Zutaten gebunden. Rote Bete bekommt man längst ganzjährig, ebenso wie die gemeine Salatgurke, die höchstens von sich reden macht, wenn wieder einmal eine EU-Kommission an ihrem Krümmungsgrad herumfummeln möchte.

Die geräucherte Forelle kann man sich selber machen, wie das geht, habe ich längst hier dargelegt. Wem das zu viel Aufwand ist, kann in jedem gut sortierten Fischgeschäft geräucherte Forelle kaufen und immer noch das Filet selbst herausarbeiten.

Das recht einfache Rezept habe ich dem schönen Buch “Lollies & Cones” von Hubertus Tzschirner entnommen, das in der Edition Fackelträger erschienen ist. Die Fotos in dem Buch sind zweifellos besser als meine, aber ich glaube felsenfest daran, dass meine Vorspeise besser geschmeckt hat, denn an meinen Gläsern hat kein Foodstylist herumgebastelt.

Was Sie bei der kleinen Vorspeise einplanen müssen ist trotzdem Zeit, denn die Rote Bete wird mit etwas Saft und Sahne leicht geliert, was einige Stunden Zeit im Kühlschrank voraussetzt.

Vorspeise mit Forelle – Die Zutaten und was man damit tun muss:

Die Rote Bete, eine wichtige Komponente in unserer Vorspeise mit Forelle
* 1 TL Zucker
* 4 EL Weißwein-Essig
* 200 ml naturtrüber Apfelsaft
* Saft einer Orange (frisch gepresst)
* 1 l Bio Rotebeete Saft
* 3 Blatt Gelatine
* 50 g Sahne
* 30 g saure Sahne
* eine Prise Meersalz
* weißer Pfeffer
* eine Prise gemahlener Kümmel

In einem kleinen Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Weißwein-Essig, Apfel- und rote Beete-Saft ablöschen und auf 250 ml einkochen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Saft der Orange auspressen, durch ein feines Sieb streichen, den Saft zu der Flüssigkeit geben. Die Gelatineblätter ausdrücken und im noch warmen Saftgemisch auflösen. Abkühlen lassen, dann die Sahne sowie saure Sahne unterheben. Mit gemahlenem Kümmel, Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Alles glatt rühren und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Stickstoffpatronen nacheinander eindrehen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Eine solche Flasche im Haushalt zu haben, kann nichts schaden
Eine solche Flasche im Haushalt zu haben, kann nichts schaden

Die Komponente mit dem Fisch:
* 250 g Forellenfilet (geräuchert)
* 1 EL Dill
* 1 EL Rapsöl
* ein bisschen Meersalz.

Die Forelle von der Gräte lösen, häuten und das Fleisch klein zupfen. Auch die sehr feinen Gräten kann man dabei entfernen. Den Dill waschen, trocknen und sehr fein zupfen. Die Forelle mit etwas Rapsöl, Dill und Meersalz abschmecken und beiseite stellen.

Und das was mit der Gurke in unserer Vorspeise mit Forelle geschieht:
* ½ Salatgurke
* 1 EL Dill
* ½ Zitrone
* 1 EL Zucker
* 1 Prise Meersalz
* 1 Msp scharfen Senf.

Die Gurke schälen, längs vier Teilen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Alles gut mischen, die Gurke 1 Stunde gekühlt marinieren.

Zwischen Gurke und und Forellenfleisch kommt im Glas ein bisschen Rahm:
* 50 g saure Sahne
* einen Spritzer Zitronensaft
* eine Prise Meersalz
* ein Spritzer (Zitronen) oder neutrales Öl
* Abrieb einer Zitronenschale

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken, mit einem Schneebesen glatt rühren, am besten in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Als Topping zur, oder anstelle der Kresse kann man noch frisch geriebenen Meerrettich vor dem Servieren verwenden.

Vorspeise mit Forelle
Die Vorspeise mit Forelle, Roter Bete und Gurke kann serviert werden

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