Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry

Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry

Was die Herkunft von Saiblingen angeht, kann man allerlei Wissen anhäufen. Zum Beispiel, dass Saiblinge zur Familie der Lachsfische gehören, was die Fleischfarbe erklärt. Menschen mit viel Ahnung können eventuell die verschiedenen Arten, wie zum Beispiel den Bachsaibling, Wandersaibling oder den Seesaibling erkennen und sogar auseinanderhalten. In Deutschland wird der Saibling auch gezüchtet.

Damit hat sich das Thema in den meisten Fällen aber erledigt. Zwar haben wir unseren jungen Freund Jonas, der nicht nur auf die Jagd geht und uns mit Wild beliefert, er kennt auch einen Bachlauf, an dem fette Saiblinge stehen. Und wenn es sich ergibt, können wir ihn darum bitten, uns einen oder zwei davon zu fangen. Das ist der optimalste Weg um an Saiblinge zu kommen!

Im Alltag sieht es dann doch eher so aus, dass mir ein Rezept in die Hand fällt, das ich schon lange machen möchte. Oder mir fällt morgens ein, dass am Abend ein Saibling lecker wäre. Dann bleibt nichts anderes als der Gang zum nahen Fischhändler, um die Angel in dessen Theke auszuwerfen.

Frischer Saibling. Er wird später zum Saibling im Reisblatt und Curry-Mayonnaise
Frischer Saibling. Er wird später zum Saibling im Reisblatt mit Erbsen-Wasabicreme und hausgemachter Curry-Mayonnaise

Hausgemachte Mayonnaise mit Curry

Im folgenden Rezept ist der Saibling zwar der Hauptdarsteller aber noch wichtiger ist uns eine hausgemachte Mayonnaise und ihre Herstellung.
Wie macht man Mayonnaise?
Was kann schiefgehen wenn man sich an hausgemachte Mayonnaise heranwagt?

Zuerst die Zutaten, die für vier Personen als Beigabe reichen:
* 1 sehr frisches Eigelb (Größe M)
* 1 TL Weißweinessig
* 1 TL Zitronensaft
* Salz
* weißer Pfeffer
* 1 Msp. Dijonsenf
* 75-80 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

Extra für die Mayonnaise mit Curry
* Curry Mumbai zum abschmecken (Curry Mumbai Gewürzmischung Ingo Holland bei Amazon)

Hausgemachte Mayonnaise mit Curry – Der Trick:
Achten Sie darauf, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur – am besten Raumtemperatur – haben und verwenden Sie ein schmales hohes Gefäß. Benutzen Sie kein Rührgerät, sondern einen Pürierstab!

Das Eigelb mit Essig, Zitronensaft und dem Senf in einem schmalen hohen Becher gut verquirlen. Unter ständigem Rühren zunächst wenig Öl, dann in einem sehr feinen Strahl das restliche Öl langsam einlaufen lassen, bis sich eine cremige Mayonnaise gebildet hat.

Ziehen Sie dabei den Pürierstab von unten immer wieder an die Oberfläche. Die hausgemachte Mayonnaisse mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Da wir eine Curry-Mayonnaise benötigen, wird zusätzlich reichlich mit dem Curry Mumbai (siehe Einkaufsliste oben) gewürzt.

Falls Ihre Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt, lässt sie sich mit einem Tipp von Johann Lafer eventuell so noch „retten“:
Geben Sie ein wenig Zitronensaft oder lauwarmes Wasser an den Gefäßrand und schlagen Sie weiter, bis die hausgemachte Mayonnaise wieder glatt wird.
Sollte das nichts nützen, bereiten Sie die gleiche Menge ein zweites Mal zu und arbeiten die geronnene langsam dazu.

Wenn Sie meine eigene, hausgemachte Mayonnaise mit Curry nicht überzeugt, die auf dem ersten Bild oben zu erkennen ist, so muss ich zu meiner Verteidigung sagen, es war sehr heiß an dem Tag.

Bis endlich die Fotos gemacht wurden, hat sich die Mayonnaise ein bisschen der Hitze hingegeben! – Ein geeigneter Aufbewahrungsort für hausgemachte Mayonnaise ist natürlich nur der Kühlschrank!

 
Soja Saibling im Reisblatt und Curry-Mayonnaise

Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry

Zu dem kompletten Gericht gilt es noch anzumerken: es eignet sich bestens für den Sommer, als kleine Vorspeise und wird nur lauwarm auf den Tisch gebracht. Wegen der Reisblätter sollte es sofort nach Fertigstellung serviert werden.

* 400-600 g Saiblingsfilet (mit Haut)
* Mehl
* 2 EL Olivenöl
* 2 Zehen Knoblauch
* 2 Zweige Thymian
* 1 EL Butter
Marinade:
* ca. 100 ml (helle) Sojasauce
* 1 EL Wasabipaste
* 1 Limette
* Koriander, geröstet aus der Mühle

Erbsencreme mit Wasabi:
* 250 g Erbsen (frisch oder TK)
* 1-2 EL (Wasabipaste bei Amazon)
* Salz
* 1 EL Zucker
* ca. 50-75 ml Erdnussöl

* Kresse, gemischt, zum Beispiel Daikonkresse, Shizokresse oder Gartenkresse
* 4-8 Reisblätter, rund (je nach Größe)

 
Soja Saibling im Reisblatt und Curry-Mayonnaise

Zubereitung:
Die Saiblingsfilets in kleine Tranchen schneiden, die später den Portionsgrößen der Reisblatt-Rouladen entsprechen sollen.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die Hautseite leicht mehlieren.

In einer Pfanne Olivenöl mit einem Stück Butter, Thymian und einer der Länge nach halbierten Knoblauchzehe erhitzen und aromatisieren. Knoblauch und Thymian entfernen bevor der Knoblauch bitter wird und der Thymian verbrennt.

Die Saiblingstranchen nur auf der Hautseite kurz kross braten.

Einen Esslöffel der Wasabipaste und den Saft einer Limette mit der Sojasauce verrühren, das Gemisch in zwei flachen Tellern verteilen, den angebratenen Fisch mit der Fleischseite zum marinieren in die Sauce legen.

Erbsencreme mit Wasabi:
Die Erbsen in etwas Wasser mit Salz und Zucker kochen. Wenn Sie gar sind, in einer kleinen Küchenmaschine mit der restlichen Wasabipaste und etwas Öl zu einem streichfähigen Püree verarbeiten.

Die Reisblätter nacheinander in einer großen Pfanne, die mit heißem Wasser gefüllt ist, weich werden lassen. Das dauert jeweils 2-3 Minuten.

Die weichen Reisblätter aus dem Wasser holen, auf der Arbeitsfläche auslegen, die Erbsencreme mit Wasabi dünn darauf verstreichen, jeweils die gewünschte Menge des gebratenen und marinierten Fisches einsetzen, mit Kresse bestreuen, dann die Reisblätter zu kleinen Rouladen verschließen.

Zum Servieren die Röllchen schräg aufschneiden, mit der Curry-Mayonnaise und der restlichen Kresse servieren. Guten Appetit!

Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry

Weitere Rezepte mit Saibling finden Sie in meiner Kategorie Forelle + Saibling
 
 

1 Antwort : “Soja Saibling im Reisblatt und hausgemachte Mayonnaise mit Curry”

  1. Jesse Gabriel sagt:

    Sieht super aus und klingt richtig gut, ich hätte dann doch lieber den knusprig gebratenen Fisch einfach so ohne das er für mich gewickelt werden hätte müssen, gegessen.
    Aber bitte keine Komponente, Zutat vom Teller nehmen!
    Viele Wochenendgrüße sendet
    Jesse Gabriel

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