Kaum ist das Oktoberfest vorbei, schon entwickelt sich bei uns ein kleiner Hunger auf Schweinshaxn mit Bayrischkraut. Was die optimale Kombination darstellt. Für mich als Franke, steht die Zubereitung einer Schweinshaxe allerdings nicht regelmäßig auf dem Speiseplan. Bei uns gibt es traditionell eher Schäufele. Schweinshaxn werden nur an Kirchweih- oder Volksfest-Tagen in den Ofen geschoben.
Dabei ist die Zubereitung einer Schweinshaxn keine Kunst. Viel kniffliger ist die korrekte Schreibweise. Wenn es eine solche überhaupt gibt. In Bayern am weitesten verbreitet ist sicher der Begriff Schweinshaxn, gerne auch mit Apostroph genommen, dann eben Schweinshax’n.
Der Duden kennt übrigens die Schweinshaxe und die Schweinshachse (österr.), kümmert sich aber nicht um die bayrische Schweinshaxn und die vermeintlich korrekte Schweinehaxe. Kein Wunder. Die Dudenredaktion sitzt ja auch in Berlin.
Schweinshaxn mit Bayrischkraut
Allerlei Gedöns wird in der Rezeptwelt getrieben, wenn es um die Zubereitung einer Schweinshaxn mit Bayrischkraut geht. So gibt es Foodblogs etlicher junger Damen, die vermutlich noch nie eine Schweinshaxn gegessen haben, dafür aber dringend empfehlen, so einen Haxn erst mal in einem würzigen Sud mit Suppengemüse und Bier zu kochen, bevor man das Fleisch in den Ofen schiebt.
Sowohl als Franke als auch als Bayer darf ich vermelden: „A Schmarrn!“
Wie macht man eine Schweinshaxn? Die Kurzfassung geht so:
Wichtig ist es, die Haut der Haxn beim Metzger in kleine Vierecke einschneiden zu lassen, das macht den Braten nicht nur wesentlich ansehnlicher, sondern die Haut im Ofen auch knusprig.
WISSEN:
Es gibt Schweinshaxn, Schäufele und auch Schweinebauch, die trotz fachmännischer Behandlung und immergleicher Zubereitungstechnik einfach nicht knusprig werden. Der zuständige Koch oder die Köchin werden dann behaupten: „Das liegt am Fleisch“. Und so ist es tatsächlich.
Ein erfahrener Metzger hat uns erklärt, dass durch Stress-Situationen vor und während des Schlachtbetriebs, Stresshormone von den Tieren ausgeschüttet werden, die auch später noch Einfluss auf die Qualität des Fleisches haben. Speziell auf die Haut. – Wundern Sie sich also nicht, sondern kaufen Sie nur allerbeste Qualität.
Gewürzt wird so eine Schweinshaxe einfach mit Salz und Pfeffer, beides wird auch in die Hautritzen kräftig eingerieben. Optional kann man zusätzlich gemahlenen Kümmel verwenden.
TIPP:
Wer über einen Grill mit Rotisserie verfügt, kann dem Schweinshaxn selbstverständlich damit zu Leibe rücken. Man muss aber zu Vorsicht und Geduld raten. Nicht dass am Ende die Kruste verkohlt und das Fleisch innen noch nicht gar ist!
Das Fleich in einen Bräter mit heißem Schmalz setzen, rundum anbraten, wobei das Fleisch schon Farbe nehmen sollte, dann mit einer Tasse Bier und einer Tasse Wasser ablöschen.
Jetzt gibt man geraspelte und grob zerschnittene Karotten, sowie geschälte und in dicke Scheiben geschnittene Zwiebeln und ein Stück Brotkruste dazu.
Im vorgeheizten Backofen zunächst eine Stunde (relevant für die Bratzeit ist natürlich die Größe der Schweinshaxn) bei 140 Grad Ober- und Unterhitze garen, dann die Temperatur auf 220 °C erhöhen und eine weitere Stunde braten. Dabei kann das Gemüse ruhig sehr dunkel werden, jeweils erst wieder begießen, wenn die Flüssigkeit fast komplett verschmurgelt ist.
Eine detailliertere Beschreibung folgt unten.
Etwa 1,3 kg brachte dieses schöne Stück Schweinshaxn auf die Waage
Sehr beliebt sind gebratene (gegrillte) Schweinshaxn in Bayern, wenn sie nur mit Bayrischkraut (Krautsalat) und einer Semmel serviert werden, was einer herzhaften Brotzeit entspricht, also einer Zwischenmahlezeit. Wird ein Schweinshaxn als Hauptgericht serviert, reicht man in Bayern Semmel- oder Kartoffelknödel dazu, ebenfalls mit Bayrischkraut oder Krautsalat.
Schweinshaxn mit Bayrischkraut
Zutaten
- 1,3 kg Schweinshaxn (ca.) die Haut eingeschnitten!
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- Kümmel, gemahlen (optional)
- 1 EL Schmalz
- 1-2 große Karotten
- 1-2 große Zwiebeln
- 2 Tassen (dunkles) Bier
- 1 Tasse Wasser
- 1 Stück dunkle Brotrinde (optional für Soße)
- 1 EL Butter (optional für die Soße)
- 1 TL Mehl (optional für Soße)
- 2 Tassen Fleischbrühe (optional für Soße)
Anleitungen
- Die eingeschnittene Haut der Schweinshaxn mit Salz und Pfeffer würzen. Beides gut in die Hautritzen einreiben.
- Auch mit dem gemahlenen Kümmel so verfahren.
- Das Fleisch in einen Bräter mit heißem Schmalz rundum anbraten, dabei das Fleisch schon Farbe nehmen lassen
- Mit einer Tasse Bier und einer Tasse Wasser ablöschen.
- Geraspelte und grob zerschnittene Karotten, mit gewürfelten Zwiebeln dazugeben
- Im vorgeheizten Backofen zunächst eine Stunde (relevant für die Bratzeit ist natürlich die Größe der Schweinshaxn) bei 140 Grad Ober- und Unterhitze garen,
- Nach der ersten Stunde die Temperatur auf 220 °C erhöhen und eine weitere Stunde braten. Alle 20-30 Minuten wenden und die Haut mit Bier bepinseln.
- In dieser Zeit kann das Gemüse ruhig sehr dunkel werden, jeweils erst wieder mit wenig Flüssigkeit begießen, wenn der gesamte Saft fast komplett verschmurgelt ist. Das Stück Brotrinde dazugeben.
- Wenn der Schweinshaxn mit Soße serviert werden soll, das Fleisch aus dem Bräter nehmen, zwei Tassen Fleischbrühe angießen um den Bratansatz zu lösen.
- Kräftig einkochen und durch ein Sieb streichen. Anschließend das Mehl in einem Stück Butter anschwitzen, die gesiebte Soße damit einkochen und abschmecken.
Eine Schweinshaxn, wie sie unter anderem auf dem Oktoberfest serviert wird. Die Preise für so ein Prachtstück lagen 2022 zwischen „günstigen“ 19,50 Euro und im Löwenbräuzelt bei 24,00 Euro. – Ob man sich die Menge zu zweit teilt oder versucht, alles alleine zu vertilgen bleibt hier unbeantwortet.
Geschichtlich belegte Schweinshaxn?
Apropos: Im Jahre 1975 machte das Bayrische Landesamt für Denkmalpflege im Wald bei Pfaffenhofen ein riesiges Gräberfeld aus der Hallstattzeit (ca. 800 v.Chr.) zugänglich.
Die staunenden Besucher konnten feststellen, dass die Menschen in der vorrömischen Eisenzeit ihnen schon recht ähnlich waren, wenigstens was Essen und Trinken betrifft: Als Grabbeigaben fanden sich Bier-Humpen gewaltiger Größe und – Knochen von Schweinshaxen.
Schweinefleisch und was man dazu essen kann
– Bayerischkraut oder klassisches Bayrisch Kraut
– Das Rezept für gekochte Kartoffelklöße
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– Bayerisches Rindfleisch – WeltGenussErbe Bayern
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