Schlagwort: Kabeljau

Liest man von „Skrei in Tempura“ ist man womöglich etwas ratlos – vielleicht weil man keine Ahnung hat was Tempura ist. Dabei ist Tempura relativ schnell erklärt. Tempura ist eine Zubereitungsart frittierter Speisen in der japanischen Küche. Fisch, Pilze oder auch Gemüse wird in einen Teigmantel aus Speisestärke/Mehl, etwas Öl, Eiswasser und aufgeschlagenem Eiweiß getaucht und kurz in heißem Öl ausgebacken.

Eine pfiffige Vorspeise ergibt dieser gebeizte Skrei im Mango-Salat, der mit Frühlingszwiebeln, ein paar salzi­gen Mandeln, etwas Maracuja-Fruchtmus und Limette daherkommt. Für den nötigen kleinen Kick Schärfe sorgt eine Chilischote. Richtig hübsch wird das Ganze, wenn man die Vorspeise zur Präsentation in Sektgläser füllt und den Gästen eine Gabel dazu in die Hand drückt.

Wenn die Skrei-Zeit vorbei ist, liegt er wieder als Kabeljau in der Theke meines Fischhändlers. Weshalb das folgende Rezept eben Kabeljau auf Fenchel-Orangen-Salat heißt und nicht Skrei auf Fenchel-Orangen-Salat. Der Fischkundige Leser hat es aber längst erkannt: der Name spielt überhaupt keine Rolle!

Zum Ende des Winters gibt es zwei Gründe, dieses Rezept für Skrei Sous Vide auf den Tisch zu bringen. Erstens weil Sie womöglich erkältet sind und etwas Ingwer Ihnen vielleicht wieder auf die Beine helfen wird. Der zweite Grund ist der Kabeljau selbst. Auf seiner Wanderschaft vom kalten Nordmeer in Richtung Süden kommt der Skrei immer Anfang des Jahres in riesigen Schwärmen an der Küste Norwegens entlang, deshalb auch die Bezeichnung Winterkabeljau.

Meine Überschrift „Skrei aus der Cocotte“, lässt unerfahrene Mitmenschen vielleicht ein bisschen ratlos zurück. Denn was ist bitte ein Skrei? Und was ist eine Cocotte? – Skrei ist einfach der Winterkabeljau, den es immer im Februar und März zu kaufen gibt. Ich habe mich mit den Fischen schon ausführlich auseinandergesetzt und einen (hoffentlich) recht aufschlussreichen Beitrag darüber geschrieben.

Zubereitungsarten wie Kochen, Braten, Schmoren und vor allem Grillen kennt jeder. Eine bei uns recht selten angewandte Garmethode ist das Beizen von Fisch oder Fleisch. Dabei hat das Beizen den Vorteil, dass man mit zunächst relativ wenig Aufwand (aber erst nach langer Zeit) tolle Ergebnisse erzielen kann. Selbstverständlich gehört dazu Erfahrung! Doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt.