Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange

Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange

Meine Überschrift „Skrei aus der Cocotte“, lässt unerfahrene Mitmenschen vielleicht ein bisschen ratlos zurück. Denn was ist bitte ein Skrei? Und was ist eine Cocotte? – Skrei ist einfach der Winterkabeljau, den es immer im Februar und März zu kaufen gibt. Ich habe mich mit den Fischen schon ausführlich auseinandergesetzt und einen (hoffentlich) recht aufschlussreichen Beitrag darüber geschrieben.

Eine Cocotte

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Die Cocotte ist prinzipiell ein feuerfester Topf mit Deckel, den man zum Schmoren im Ofen verwendet. Wer über keinen solchen verfügt, braucht aber nicht gleich die Flinte ins Getreide werfen – respektive die Fische in die Pfanne hauen. Das folgende Rezept kann auch in einem „normalen“ Topf (mit Deckel) zubereitet werden.

Wie wir alle wissen, benötigen Schmorgerichte normalerweise sehr viel Zeit, was wiederum mit dem Kollagen im Fleisch zusammenhängt, das gelöst werden soll. Zumindest wenn es sich um Gerichte wie Schweine-, Ochsenbäckchen oder köstliches Ochsenschwanzragout handelt.

In unserem Fall – und da es sich um Fisch handelt – spielt die Cocotte aber eher eine schützende Rolle und es wird mit relativ niedrigen Temperaturen gearbeitet.

Schönes Filet vom Skrei
Schönes Filet vom Kabeljau. Für unser Gericht Skrei aus der Cocotte

Einfaches Fischgericht, auch für den Alltag

Trotz der Erklärungen handelt es sich um ein ganz einfaches Gericht, das mit wenig Aufwand zubereitet ist. Nur der Zeitfaktor für das Schmoren des Fisches spielt eine Rolle, was man nicht aus den Augen verlieren sollte.

Der Skrei wird in der Cocotte nicht einmal angebraten, aber auch nicht gedünstet, sondern auf einem Gemüsebett aus Lauchringen mit Orangesaft bei nur 120 Grad langsam gegart. Das konzentriert den Geschmack des Fisches. Egal ob man dazu nun den Skrei verwendet, ein schönes Stück Lachs oder andere Fischarten bevorzugt.

Fehler in der Planung

Das Ergebnis schmeckt ganz wunderbar, zu überlegen ist noch, was man als Beilage serviert. Meine Idee, ein köstliches Kartoffel Soufflé könnte dazu passen, hörte sich zunächst gut an, stellte sich aber bald als nicht zu Ende gedacht heraus.

Denn so lange im Ofen eine Temperatur von 120 Grad für den Fisch erforderlich ist, kann man nicht gleichzeitig ein Kartoffel Soufflé bei 200 Grad darin backen! In meinem Ofen zumindest nicht…

Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange – Zutaten


Das Rezept wurde dem
Buch „Perfektion“
entnommen

Für vier Personen:
* ca. 800 g Filets vom Skrei / Kabeljau (ohne Haut)
  (werden etwas zurechtgeschnitten auch als „Loins“ verkauft)
* 2-3 Stangen Lauch (nur die weißen und hellgrünen Teile)
* 2 EL Olivenöl
* 3-4 Stiele Thymian
* 1 Knoblauchzehe
* ca. 125 ml Saft von frisch gepressten Orangen
* 40 g Butter (eiskalt)
* Salz + Pfeffer

Achten Sie unbedingt darauf, dass die Filets gleich groß sind. Am besten schneidet man sie in vier Stücke, die alle die gleiche Stärke haben sollten.

Zuerst die Thymianblättchen abzupfen, den Knoblauch hacken und den Lauch in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Orangensaft auspressen und die Butter in Flöcken ins Gefrierfach des Kühlschranks geben.

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

In die Cocotte, oder den Topf den Sie ausgewählt haben, das Olivenöl geben und auf einer Herdplatte erhitzen. Lauchringe im Öl glasig schwitzen, Thymian und etwas Salz zugeben. Den Knoblauch einwerfen und den Topf für 6-8 Minuten verschließen, dabei die Temperatur auf die Hälfte reduzieren.

Den Topf von der Platte nehmen. Das Lauchgemüse ist nach der ersten Garzeit noch nicht fertig, aber es hat anschließend reichlich Zeit im Ofen.

Inzwischen den Skrei trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fisch-Filets auf das Lauchgemüse setzen, die Hälfte des Orangensafts angießen, die Cocotte verschließen und für 25-30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Der Fisch ist gar, wenn die einzelnen Segmente sich auf Druck voneinander lösen.

Nun die Filets aus der Cocotte nehmen, die Temperatur im Ofen auf 50 Grad reduzieren, den Fisch auf einen Teller geben und im Ofen warm stellen.

Die Cocotte mit dem Lauchgemüse wieder auf eine Herdplatte bugsieren, den restlichen Orangensaft angießen und zwei Minuten köcheln, wobei ruhig ein Teil der Flüssigkeit verdampfen kann. Vom Herd nehmen, die eiskalten Butterstückchen einmontieren und das Gemüße abschmecken.

Die Skreifilets beim Servieren auf das Lauchgemüse setzen und mit der Soße nappieren. Dazu passt frisches, knuspriges Baguette.

Lauch für das Lauchgemüse

Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange
Fertig: Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange

4 Antworten : “Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange”

  1. Heinz sagt:

    Die eiskalte Butter ist einfach nicht tot zu kriegen. Mit Kühlschrank-kalter Butter geht es genauso gut. Sogar mit flüssiger Butter bei genügend Gelatineanteil in der Soße kann man andicken.

  2. Ingrid sagt:

    Hallo Peter,
    dieses Rezept haben wir heute 1:1 nachgekocht: Funktioniert perfekt, schmeckt hervorragend! Vielen Dank dafür, wir kochen uns denn ab jetzt hier mal so durch deinen blog.
    Dein Neu-Fan Ingrid mit Anhang

  3. Da musste ich doch lachen, lieber Peter. In meinem Ofen kann man auch nicht gleichzeitig bei 120ºC und 200ºC backen. Ich muß mich sogar entscheiden für Backen oder Waschen. Sind beide Geräte an, fliegt die Sicherung raus.
    Mein Kompliment für die gelungene Kombination Fisch, Lauch und Orangen. Ich werde es gern nachkochen, mit Winterkabeljau 😉
    Mit kulinarischen Grüßen aus Spanien
    Margit

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