Eine pfiffige Vorspeise ergibt dieser gebeizte Skrei im Mango-Salat, der mit Frühlingszwiebeln, ein paar salzigen Mandeln, etwas Maracuja-Fruchtmus und Limette daherkommt. Für den nötigen kleinen Kick Schärfe sorgt eine Chilischote. Richtig hübsch wird das Ganze, wenn man die Vorspeise zur Präsentation in Sektgläser füllt und den Gästen eine Gabel dazu in die Hand drückt.
Sollte die Skrei-Zeit bereits vorbei sein wenn Sie das folgende Rezept zubereiten, machen Sie sich keine Sorgen. Der Skrei liegt einfach wieder als Kabeljau in der Theke Ihres Fischhändlers. Und er dann nicht mehr von den Lofoten stammt. Der Fischkundige Leser hat es längst erkannt: der Name spielt überhaupt keine Rolle!
Allen die sich nicht auskennen, empfehle ich den Beitrag: Skrei, der Kopflose von den Lofoten
Skrei – Der junge Kabeljau aus Norwegen. Wir benötigen nur ein kleines Filet
Gebeizter Skrei im Mango-Salat mit salzigen Mandeln und Limette
Auch wenn die folgende Zutatenliste relativ lange erscheinen mag, so ist die Vorspeise doch schnell zubereitet. Wer keine Zeit hat, den Fisch selber zu beizen, kann ihn auch nur confieren, was sich in ca. 35-50 Minuten im Ofen von selbst erledigt.
Orientieren kann man sich an diesem Rezept für Lachs-Confit, in dem Lachsfilets coniert werden. Unsere Kabeljaufilets sind kaum größer, weshalb die Zeiten ungefähr die gleichen sein werden.
Für das Beizen von Kabeljau (oder Skrei) gibt es natürlich mehrere Wege die zum Ziel führen. Einer wird nachfolgend unten beschrieben, ein anderer im Rezept: Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich.
Zutaten für den Mango-Salat (4 Personen):
* 1 reife Mango
* 2 kleine Frühlingszwiebeln (in dünne Ringe geschnitten)
* 1-2 reife Passionsfrüchte
* 2 EL Rohrzucker
* 1 kleine rote Chili
* zwei Zweige Thai-Basilikum
* Abrieb und Saft einer unbehandelten Limette
* Meersalz
* 1 Msp. Olivenpaste
* 2-3 EL Olivenöl
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* 3 EL geschälte Mandeln
* 1 EL Butter
* Meersalz
Gebeizter Skrei in dünne Scheiben geschnitten. – Wie man den Kabeljau beizt, wird nachfolgend beschrieben.
Gebeizter Skrei – die Zutaten:
* ca. 200 g Filet vom Skrei / Kabeljau (ohne Haut)
* 2 EL Korianderkörner
* 1 EL schwarze Pfefferkörner
* 2 frische rote Chilischoten (ohne Kerne und Zwischenhäutchen)
* 2 Stängel Zitronengras
* 40 g Ingwer
* 1 unbehandelte Limette
* 4 TL Salz
* 1 EL Zucker
* 2 EL Sojasauce
* 1 EL AusternsauceDie Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Mit den Pfefferkörnern iin einem Mörser grob zerstoßen. Aus den Chilischoten die Kerne und Zwischenhäutchen entkernen, in sehr feine Streifen schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit einer feinen Reibe abraspeln. Anschließend den Limettensaft auspressen.
Alles mit dem Salz, Zucker, Soja- und Austernsauce mischen.
Das Kabeljaufilet waschen, trocken tupfen und in einen tiefen Teller legen. Die Beize großzügig auf dem Skreifilet verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Nach etwa 12 Stunden das Fischfilet wenden, die Beize wieder gut verteilen, Frischhaltefolie darüber ziehen und weitere 12 Stunden beizen lassen.
Zur weiteren Verwendung die Beize vom Fisch entfernen, abwaschen, das Skreifilet trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
Zubereitung des Mango-Salats
Die reife Mango vom Kern und anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleich auskratzen. Auch hier die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit einer feinen Reibe abraspeln. Anschließend den Limettensaft auspressen.
Die Mandel in etwas Butter mit Meersalz bestreut in der Pfanne anrösten.
Mango, Limette, Chilischote (von Kernen und Zwischenhäutchen befreit, in sehr feine Streifen geschnitten) und alle weiteren Zutaten (bis auf die Mandeln) aus der Liste gut vermischen und etwa eine Stunde durchziehen lassen. Den gebeizten Fisch und die Mandeln erst kurz vor dem Servieren unterheben. Mit einigen Blättchen vom Thai-Basilikum garnieren.
Gebeizter Skrei im Mango-Salat
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