Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Zubereitungsarten wie Kochen, Braten, Schmoren und vor allem Grillen kennt jeder. Eine bei uns recht selten angewandte Garmethode ist das Beizen von Fisch oder Fleisch. Dabei hat das Beizen den Vorteil, dass man mit zunächst relativ wenig Aufwand (aber erst nach langer Zeit) tolle Ergebnisse erzielen kann. Selbstverständlich gehört dazu Erfahrung! Doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Am ehesten bekannt ist die Methode des Beizens in unseren Breitengraden durch den gern gekauften „Graved Lachs“. In diesem Foodblog gibt es zwar keinen solchen, dafür aber einige andere Rezepte für gebeizten Fisch und auch für gebeiztes Rindfleisch.

Finden können Sie all diese Rezeptvorschläge unter dem Stichwort Gebeiztes.

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Was den verwendeten Kabeljau angeht, so lässt sich dieser selbstverständlich durch eine andere Fischart ersetzen, gut vorstellen kann ich mir Makrelenfilets. Wichtig ist das ziehen aller Gräten bevor man den Fisch beizt. Das Fleisch zieht sich durch Salz und Zitronensäure bei dem Garvorgang (Denaturierung) etwas zusammen und wird durch das Beizen fester.

Die nachfolgend angegebenen Mengen sind für eine kleine Vorspeise für vier Personen ausreichend. Bei uns gab es Feldsalat dazu und allerlei Buntes, um die Teller etwas attraktiver zu gestalten. In der Rezeptur angegeben ist von all dem nichts.

Die Zutaten für 4 Personen: gebeizter Kabeljau

* 1 Kabeljau-Filet (etwa 350-400 Gramm)
* 50 g Meersalz
* 30 g Zucker
* 5 g Pökelsalz (fragen Sie ihren Metzger danach)
* 20 ml Olivenöl
* Saft einer halben Zitrone
* 1 Biozitrone (in dünne Scheben geschnitten)
* 6 Wacholderbeeren
* 1 Zacken Sternanis
* 1 Bund Dill (sehr fein geschnitten)
* 1 Bund Petersilie (sehr fein geschnitten)
* Pfeffer aus der Mühle

Für den Apfelmeerrettich
* 1 Apfel (fein gerieben)
* einige Tropfen Zitronensaft
* 4 EL Meerrettich (frisch gerieben oder „Raspelstix“ von Schamel)

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich
Gebeizter Kabeljau: Mit Kräutern und Gewürzen ringsum bestreuen, mit Zitronenscheiben belegen und dann fest in Frischhaltefolie einwickeln. Für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich

Gebeizter Kabeljau: so wirds gemacht

Dem Kabeljaufilet letzte Gräten ziehen. Das Öl mit etwas Zitronensaft vermischen. Die Gewürze und Kräuter sehr fein hacken, anschließend mit Salz, Zucker und Pökelsalz zum Zitronenöl geben.

Ein Stück Frischhaltefolie bereit legen. Die Hälfte der Kräutermischung auf der Folie verteilen. Die Zitrone in sehr dünne Scheiben schneiden, das Fischfilet auf die ausgebreiteten Kräuter drücken, wenden und den Rest der Kräuter auf der anderen Seite verteilen. Die Zitronenscheiben ebenfalls auf dem Fischfilet verteilen, anschließend die Folien verschließen und rechst und links verdrehen wie ein Bonbon-Papier.

Für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und ziehen lassen. Falls das Filetstück dicker als etwa drei Zentimeter ist, kann man es nach etwa 12 Stunden der Länge nach aufschneiden und die Filetteile gegeneinander drehen, sodass Kräuter, Zitrone und Salzmischung ihre Wirkung neu entfalten können.

Vor dem Servieren Beizmischung und Zitronen entfernen, die Filets mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

Den fein geriebenen Apfel mit etwas Zitronensaft beträufeln und den Meerrettich unterheben.

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich
Eine feine Vorspeise, die man auch als Fingerfood servieren kann….

Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich
… oder wie in dieser Variante: Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich als kleiner Gruß aus der Küche

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.