Wenn die Skrei-Zeit vorbei ist, liegt er wieder als Kabeljau in der Theke meines Fischhändlers. Weshalb das folgende Rezept eben Kabeljau auf Fenchel-Orangen-Salat heißt und nicht Skrei auf Fenchel-Orangen-Salat. Der Fischkundige Leser hat es aber längst erkannt: der Name spielt überhaupt keine Rolle!
Frisch muss der Kabeljau sein aber es müssen garantiert keine „Loins“ vom Kabeljau sein. Über den Unsinn, vom Kabeljau oder Lachs nur noch “Loin” zu verkaufen, habe ich mich im Beitrag Gebeizter Lachs mit Mango-Avocado-Salat schon gründlich ausgelassen.
Was für dieses Fischgericht nach einem ganz normalen Arbeitstag spricht, ist die Zubereitung, die relativ schnell erledigt ist. Es reicht ein Stück frisches Baguette dazu.
Man muss allerdings, schon etwa zwei Stunden bevor unser Kabeljau auf Fenchel-Orangen-Salat auf dem Tisch stehen soll, kurz tätig werden.
Es empfiehlt sich nämlich, den Fenchel sehr fein zu schneiden oder zu hobeln. Anschließend würzt man ihn mit Salz und etwas Zucker, mischt den Saft einer (halben) Orange und einer Limette sowie zwei EL Olivenöl unter und lässt den (fast) fertigen Salat zwei Stunden in Ruhe ziehen.
Das macht den Fenchel milder, und selbst Leute die sonst schreien: „nein, meinen Fenchel mag ich nicht!“, werden ihre Freude an dem Gemüse haben.
Der Rest des Rezepts ist schnell erledigt.
Zunächst aber die Zutatenliste für vier Personen:
* 800-1.000 Gramm Kabeljau / Skrei
* 1 EL Butter
* 2 EL neutrales Öl zum braten
* 2-3 Fenchelknollen
* 1 große Orange (Saft ausgepresst)
* 2 große Orangen (filetiert)
* 1 Limette
* brauner Zucker
* Salz und Pfeffer
Für das Sößchen oder Schäumchen:
* 1 Schalotte
* 1 EL Butter
* einige Tropfen neutrales Öl
* 1 Lorbeerblatt
* einige weiße Pfefferkörner
* 3 EL Noilly Prat *) 
* 100 ml Weißwein
* 4 EL Crème Fraîche
* 1 milde Chili
Die Schalotte in der Butter mit wenigen Tropfen Öl glasig dünsten und mit dem Noilly Prat ablöschen. Weißwen angießen und reduzieren lassen, bis von der Flüssigkeit fast nichts mehr übrig ist.
Den marinirten Fenchel ausdrücken, dabei den abtropfenden Saft auffangen.
Den aufgefangenen Saft vom Salat mit einem Lorbeerblatt, ein paar weißen Pfefferkörnern und Salz weiter leicht bei den Schalotten köcheln lassen. Die Schalottenwürfel durch ein Sieb abgießen.
Der übrigen Flüssigkeit je nach Geschmack noch etwas Limettensaft hinzugeben und wieder reduzieren. Wenn der Fisch in einer extra Pfanne glasig gebraten ist, die Orangen filetieren und unter den Fenchelsalat mischen. Die Chili entkernen und in sehr feine Streifen schneiden.
Den Salat auf Tellern anrichten, die Kabeljaufilets darauf platzieren, in die Soßen-Reduktion zwei bis drei Esslöffel Crème Fraîche einmotieren und mit dem Zauberstab aufschäumen. Die Kabeljaufiltes damit nappieren, die Chilistreifen darüber streuen. – Guten Appetit.
Obwohl man Kabeljau am besten auf der Haut braten sollte, gibt es für das Rezept Kabeljau auf Fenchel-Orangen-Salat keine Empfehlung. Ob mit oder ohne Haut spielt hier keine Rolle.
Meine Rezept-Empfehlungen für Skrei oder Kabeljau:
– Skrei in Tempura auf Ingwer-Chinakohl
– Skrei, der Kopflose von den Lofoten
– Feine Vorspeise: Gebeizter Skrei im Mango-Salat mit salzigen Mandeln und Limette
– Kabeljau – Skrei – im Chinakohlpäckchen
– Skrei aus der Cocotte mit Lauchgemüse und Orange
– Feine Vorspeise: Gebeizter Kabeljau mit Apfelmeerrettich
– Skrei im Speckmantel mit Kapern und Rosenkohl-Stroh
– Skrei Sous Vide mit Ingwer-Pomelo, Erdnuss, Wirsing
Das Rezept hört sich phantastisch an und die Fotos lassen ein Gericht aus der Sterne-Küche vermuten – nur nicht so kompliziert :-) Das werde ich mit Sicherheit bald nachkochen!
Viele Grüße,
Maria