Skrei Sous Vide mit Ingwer-Pomelo, Erdnuss, Wirsing

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Skrei Sous Vide mit Ingwer-Pomelo, Erdnuss, Wirsing

Zum Ende des Winters gibt es zwei Gründe, dieses Rezept für Skrei Sous Vide auf den Tisch zu bringen. Erstens weil Sie womöglich erkältet sind und etwas Ingwer Ihnen vielleicht wieder auf die Beine helfen wird. Der zweite Grund ist der Kabeljau selbst. Auf seiner Wanderschaft vom kalten Nordmeer in Richtung Süden kommt der Skrei immer Anfang des Jahres in riesigen Schwärmen an der Küste Norwegens entlang, deshalb auch die Bezeichnung Winterkabeljau.

Ingwer – die gesunde Wurzel

Was den Ingwer angeht, so kennen wir ihn prinzipiell als scharfe und gesunde Angelegenheit. Beliebt sind frische Ingwerscheiben, die man wie Tee aufbrüht, weil Ingwer die Verdauung anregt. Die Chinesen vertrauten schon früh auf seine Heilwirkung, und im Ayurveda gilt der Ingwer gar als Universalheilmittel.

Vertieft man sich in die Gesundheits-Literatur, findet man allerlei Gelegenheiten, zu denen es sich lohnt, Ingwer zu sich zu nehmen. So wirkt Ingwer unter anderem gegen Erkältung, vertreibt Kopf­schmerzen und Migräne, lindert Husten und Bronchitis, ist schmerzstillend und auch ent­zündungs­hemmend.

Dass das alles kein Humbug ist, kann jeder erfahren, der auf ein Stückchen der frische Knolle beißt. Schon brennt die Zunge, röten sich die Wangen und es läuft die Nase. Reaktionen im Körper gibt es definitiv!

Ingwer als Konfitüre

Im Bio Supermarkt bin ich der Ingwerkonfitüre Annes Feinste von Maintal Konfitüren begegnet, die mir auf Anhieb sympathisch war. Ingwer im Glas, süß und scharf!

Skrei Sous Vide mit Ingwer-Pomelo, Erdnuss, Wirsing

Die Bayrische Konfitürenmanufaktur am Main hat die wunderbare Knolle nicht nur für Salatdressings oder Fingerfood als perfekten Begleiter auserkoren und auf eine ganz neue – nämlich süße – Schiene gestellt. Zwar gibt es schon lange kandierten Ingwer, womöglich sogar in Schokolade gehüllt, aber als Konfitüre? Das finde ich doch auch zum Frühstück sehr spannend.

Als Foodblogger musste ich natürlich gleich etwas neues ausprobieren und habe die Ingwer-Konfitüre mit einer Pomelo kombiniert, die sich mir in der Obst- und Gemüseabteilung in den Weg gelegt hatte.

Seit eine Sous-Vide-Ausrüstung unsere Küche aufwertet, ist es ja klar, dass der Fisch nicht einfach in der Pfanne landen durfte. Weshalb das entwickelte Gericht nun den etwas sperrigen Namen trägt:

Skrei Sous Vide, Ingwer-Pomelo, Erdnussbutter, Wirsing, Reiscreme

Skrei Sous Vide mit Ingwer-Pomelo, Erdnussbutter, Wirsing

Die gesamte Zubereitung ist im Prinzip einfach, weshalb ich ein paar Komponenten dazu gebastelt habe, um unseren langen Büroalltag gebührend abzuschließen. Wo sich andere Leute vielleicht ein tiefgefrorenes Fischgericht in die Mikrowelle geschoben hätten und derweil auf dem Sofa herum­liegen, finde ich meine Entspannung in der Küche bei klassischer Musik.

Skrei Sous Vide 20/52 – Zutaten für zwei Personen

* 500 g Filets vom Skrei (Winterkabeljau)
* etwas Haut vom Skrei
* Saft einer kleinen, halben Orange
* 2-3 EL neutrales Sonnenblumenöl
* Meersalz

Den Orangensaft mit dem Öl vermischen. Die Fischfilets (ohne Haut) so lange wie möglich (ca. 1-2 Std.) in dem Orangenöl marinieren.
Anschließend das Orangenöl mit Küchenkrepp von dem Fischfilet abtupfen, dieses mit Meersalz würzen und vakuumieren. Bei 52 Grad Celsius für 20 Minuten im Wasserbad garen.

Hinweis: 52 Grad sind eine relativ niedrige Temperatur, reichen aber wirklich um den Skrei Sous Vide innerhalb von 20 Minuten auf den Punkt zu bringen.
Wenn der Fisch gar ist, sollte man allerdings alle anderen Komponenten bereits fertig zubereitet haben. Es muss sofort angerichtet und serviert werden, sonst ist der Fisch kalt!

Skrei Sous Vide
Skrei Sous Vide, die Pomelo mit der Ingwer-Konfitüre, Erdnussbutter, Wirsing, Reiscreme

Krümel von der Kabeljauhaut mit Pfeffer auf Erdnussbutter:
Die Fischhaut trocken tupfen und in wenig Öl bei nicht zu großer Hitze knusprig ausbraten. Die Haut aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wenn die Haut schön knusprig ist, diese sehr fein zerreiben und mit Pfeffer aus der Mühle vermischen.

* 2 EL Erdnussbutter
* 1 TL Austernsoße
Zwei Esslöffel Erdnussbutter erhitzen, mit einem Teelöffel Austernsoße (Asia-Shop) würzen, die fertige Paste auf Teller spritzen, auskühlen lassen und mit der zerkrümelten, gepfefferten Fischhaut bestreuen.

Für die Ingwer-Pomelo
* einige Segmente einer Pomelo
* Ingwer-Konfitüre von Maintal
Zwei oder drei Segmente der Pomelo von allen Häutchen befreien und in kleine Fruchtfleischfasern zupfen. Diese mit der Ingwer-Konfitüre herzaft-süß abschmecken.

Skrei Sous Vide
Erdnussbutter gepimpt mit Austernsoße, gekrümelte Fischhaut zum Skrei Sous Vide

Für die Reiscreme:
* 80g Duftreis
* 200 ml Milch
* 1 TL Butter
* 1 EL Olivenöl
* Chiliöl
* 20g Butter
* 2 Eiklar
* weißer Pfeffer

Zubereitung der Reiscreme:
Für die Reiscreme den Duftreis in 300ml Wasser, 100ml Milch und etwas Salz weich kochen, dann abgießen.

Weitere 200 ml Milch erhitzen. Den Reis in einen sehr starken Mixer geben (Vitamix). Zunächst nur einen Teil der heißen Milch angießen und den Reis darin sehr fein pürieren. Gegebenenfalls weitere Milch nachgießen, bis der Reis eine schöne, cremige Masse ist.

Wer nicht über so einen starken Mixer verfügt, sollte die Reiscreme auf jeden Fall durch ein feines Sieb streichen. Die fertige Reiscreme mit Salz, Butter, 1 TL Olivenöl und etwas Chiliöl abschmecken. Die beiden Eiklar steif schlagen und unter die Reiscreme heben. Eventuell mit Salz, auf jeden Fall aber mit weißem Pfeffer abschmecken!

Anrichten: Skrei Sous Vide
* einige Wirsingblättchen (rund ausgestochen und in Salzwasser blanchiert)

Ich wünsche guten Appetit!

Der Vorteil am Kabeljau: er hat keine Schuppen
Der Vorteil am Kabeljau: seine Haut sieht schuppig aus, hat aber gar keine Schuppen – Skrei Sous Vide

Ausführlich vorgestellt habe ich Maintal-Konfitüren schon im Beitrag Fledermaus, Hagebutte, Maintal, Schalotte, Marone und ein Ei.
Auch ein Rezept mit Himbeerkonfitüre in der gefüllten Schweinelende auf karamellisiertem Spargelragout schmeckte vom Grill ganz köstlich.
Als dritte Rezeptur habe ich Ente a la Orange modern zusammengestellt.


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