So ein feines Haselnuss-Soufflé kann aus optischen Gründen mit geschälten Haselnüssen zubereitet werden. Das muss aber nicht sein. Bei meinem ersten Zubereitungs-Versuch des feinen Haselnuss-Soufflés, habe ich mir die Mühe gemacht und meine Haselnüsse geschält. Nach der ersten halben Stunde verstärkte sich bei mir der Eindruck, Sträflingsarbeit zu verrichten.
Dabei hatte ich die Haselnüsse nicht nur geknackt sondern danach auch noch gründlich blanchiert. Zuerst also zwei bis drei Minuten gekocht, dann mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend röstete ich die Haselnusskerne in einer Pfanne und rubbelte sie mit einem Geschirrtuch. Trotzdem ging die dunkle Haut um die Haselnusskerne nur sehr schwer ab.
Gelingsicher ist es. Unser feines Haselnuss-Soufflé
Wie oben schon erwähnt: es ist nur eine Frage der Optik. Das feine Haselnuss-Soufflé sieht mit geschälten Haselnüssen ein bisschen schöner aus (Bild 1), als wenn man einfach nur gemahlene Haselnüsse aus dem Supermarktregal verwendet (letztes Bild unten).
In unserem Fall ging es auch noch darum, die letzten Reste von fanatastischen Haselnüssen aus dem Piemont zu verarbeiten, die wir zuletzt von einer Reise mitbrachten. Selbstverständlich gibt es aber auch geschälte und geröstete Haselnüsse *) 
im größten Versandhandel der Welt zu kaufen.
Unser feines Haselnuss-Soufflé-Rezept ist relativ gelingsicher. Besonders zu beachten ist der Umgang mit den fertigen Soufflés, wenn man sie aus dem Ofen nimmt. – Schließlich ist die größte Gefahr beim Soufflé immer die des schnellen Zusammenfallens.
Es geht um Punkt ❾ und Punkt 10 in der Rezeptbeschreibung.
Tolle Haselnüsse aus dem Piemont
Die Zutaten:
Je nach Größe der Förmchen ergeben sich 4-6 Portionen
* 85 g weiche Butter (nicht flüssig)
* 50 g Puderzucker
* 3 Eigelbe
* 90 g geröstete Haselnüsse ohne Schale, gemahlen (Haselnuss Kerne geschält *) )
* 3 Eiweiß
* 1 Prise Salz
* 30 g Zucker
* 20 g Bisquitbrösel gemahlen
* etwas Butter und Zucker zum Auskleiden der Förmchen
Als Beilage eignen sich in Kirsch- oder Eierlikör eingelegte Kirschen, in unserer letzten Version habe ich aus einer Nuss-Nougat-Creme (Nutella o.ä.) durch Zugabe von etwas Sahne eine Soße hergestellt (Bild unten), was natürlich Kinder begeistert.
Der Teig ist fertig, nun werden die Förmchen ausgebuttert
Feines Haselnuss-Soufflé: Die Zubereitung
❶ Für das Soufflé die Förmchen mit der weichen Butter ausfetten und mit ca. 20 Gramm des Zuckers ausstreuen. Den Backofen auf 180-190 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze), Umluft ist nicht geeignet.
❷ In eine tiefe Pfanne, in die am Schluss die Förmchen passen müssen, heißes Wasser füllen und in den Ofen geben.
❸ Zuerst die weiche Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach beigeben und weiter schaumig schlagen.
❹ Nun die gerösteten, gemahlenen Haselnüsse unterheben.
❺ In einem extra Becher das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei am Ende die verbliebenen 30 Gramm Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen bis der Zucker sich gelöst hat und ein sehr fester, cremiger Eischnee entstanden ist.
❻ Eischnee unter die Eigelb-Butter-Nussmasse heben, am besten mit einem Spatel, keinesfalls mit dem Rührgerät!
❼ Nun vorsichtig die gemahlenen Bisquitbrösel einrühren.
❽ Die fertige Masse auf die Förmchen verteilen, dann die Soufflé-Förmchen im vorbereiteten Wasserbad bei den bereits genannten Temperaturen für ca. 25-30 Minuten backen.
Beachten Sie bitte: Soufflés sind sehr luftempfindlich! Wenn sie die Soufflés aus dem Ofen nehmen, sollte es in Ihrer Küche natürlich nicht kalt, windig oder feucht sein, weil sie gerade den Raum lüften!
❾ Die Soufflés langsam aus dem Ofen nehmen. Am besten zunächst die Hitzezufuhr abschalten, dann die Türe (für 2-3 Minuten) nur ein Stück öffnen. Erst dann die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen.
❿ Die Soufflés vorsichtig aus den Förmchen stürzen, mit Puderzucker bestäuben und mit einer Soße der Saison servieren.
Hier noch Rezepte für weitere Soufflés
– Topfensoufflé Rezept – Köstliches Dessert – Quarksoufflé
– Lebkuchensoufflé auf Schokoladensauce
– Blutorangensoufflé auf Pfefferorangen-Ragout – Tolles Dessert!
– Das erste Ma(h)l – und das Soufflé (Quarksoufflé)
– Köstliches Kartoffel Soufflé
– Hähnchenbrust mit Kräuterkern und Spinat-Soufflé
Mehr beliebte Desserts:
– Der Café Gourmand – Ein Dessert für Feinschmecker
Ich röste die Haselnüsse in einer nicht beschichteten Pfanne, bis die braunen Häutchen aufplatzen. Vorsicht, die Hitze darf dann nicht mehr stark sein, sonst verbrennen die Nüsse! Ich rühre alles einige Minuten durch, dann schütte ich die Nüsse auf ein altes, sauberes Geschirrtuch und rubble sie ab. Die meisten Schalen bleiben im Geschirrtuch, und der leichte Röstgeschmack der Nüsse macht sich gut! Liebe Grüße und danke für Ihre Rezepte!