Dieses köstliche Topfensoufflé Rezept mit Würzbirnen und Birnensoße schmeckt natürlich fantastisch. Schließlich wird es nach Christian Jürgens zubereitet. Bevor wir aber zur Zubereitung selber kommen, müssen für kulinarisch weniger sattelfeste Menschen eventuell zwei Dinge geklärt werden.
Erstens, wer ist dieser Christian Jürgens? – Und zweitens, was bitte ist „Topfen“.
Es gibt (Stand Frühjahr 2022) insgesamt neun mit drei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnete Restaurants in Deutschland. Eines davon ist das „Restaurant Überfahrt Christian Jürgens“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Meisterkoch Christian Jürgens hält seine drei Sterne bereits seit November 2013.
Obwohl es mir bisher noch nicht vergönnt war die Küche des Herrn Jürgens persönlich zu genießen, bin ich ein großer Fan seiner Kunst, die ich schon seit Veröffentlichung seines Kochbuchs Christian Jürgens – Das Kochbuch kenne.
Topfensoufflé und mehr von Christian Jürgens
Am Ende dieses Rezepts gibt es Links auf verschiedene Gerichte von Christian Jürgens, die ich bereits nachgekocht habe. Die Rezept sind, was die Küchentechnik angeht, von mir stets ein bisschen angepasst (auch dieses Topfensoufflé), da unser Küchen-Equipment natürlich nicht an das eines Sternekochs heranreicht.
Übrigens gibt es unten auch noch mehr Hinweise auf weitere Soufflé-Rezepte.
Optimal in Form. Die Topfensoufflés sind beim Backen im Wasserbad ordentlich aufgegangen und haben eine schöne Farbe bekommen. Jetzt müssen sie bis zum Servieren auch so bleiben.
Topfensoufflé Rezept - Quarksoufflé
Kochutensilien
- 4 feuerfeste Soufflè-Förmchen Durchmesser etwa 8-9 Zentimeter
Zutaten
Für die Würzbirnen
- 6 Birnen (gut geeignete Sorte: Conférence)
- 300-450 ml Weißwein (Chardonnay)
- Mark einer Vanillestange
- 75 g Zucker
- etwas Zitronensaft
Für die Birnensoße:
- 1 EL Birnengeist
Das Topfensoufflé
Für Schritt 1:
- 200 g Quark (20 %)
- 3 Eigelb
- ½ Biozitrone (Schalenabrieb. Den Saft für die Birnen verwenden!)
- Mark einer kleinen, halben Vanilleschote
- 5 g Speisestärke
Für Schritt 2:
- 4 Eiklar
- 4 EL Zucker
Für die Förmchen
- etwas sehr weiche Butter und 2 EL Zucker
Anleitungen
- Feine Würzbirnen: So wirds gemacht
- Die Birnen schälen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht braun werden. Das Kerngehäuse von unten ausstechen.
- Den Wein mit dem Zucker und der Vanillemark für kurze Zeit stark erhitzen.
- Die geschälten Birnen in den Weinsud legen, die Temperatur zurücknehmen, den Deckel auf den Topf geben und die Birnen schmoren lassen. Je nach Reifegrad und Birnensorte dauert das zwischen fünf bis 30 Minuten.
- Vier der Birnen unten gerade abschneiden, danach auskühlen lassen, aber nicht zu kalt stellen. Bis zum Servieren mit Klarsichtfolie abdecken.
Die Birnensoße:
- Die beiden restlichen Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen und in einem kleinen Mixer mit etwas Birnengeist aufmixen und abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
- Eventuell etwas von dem Schmorsud zugeben um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Das Topfensoufflé in zwei Schritten
- Die feuerfesten Soufflè-Förmchen mit der weichen Butter bis zum Rand ausstreichen. Den Zucker in ein Förmchen füllen und das Förmchen so drehen, bis der Zucker rundum an der Butter haftet.
- Restlichen Zucker in das jeweils nächste Förmchen füllen und wieder drehen, bis der Rand komplett mit Zucker ausgekleidet ist.
- Den Quark mit der Speisestärke, den Eigelben, etwas Vanillemark und dem Schalenabrieb der Zitrone sehr cremig rühren.
Vor dem Backen der Soufflés:
- Das Eiklar steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Es soll nicht flockig werden, sondern ein cremiger Eischnee entstehen.
- Circa ein Drittel des geschlagenen Eiweiß mit der Quarkmasse glattrühren. Den restlichen Eischnee mit einem Schneebesen locker unter die Topfenmasse heben.
- Unterdessen Wasser in einem flachen feuerfesten Gefäß bis zum Siedepunkt erhitzen.
- Die Soufflè-Förmchen maximal dreiviertel hoch mit der Masse befüllen, die gefüllten Förmchen kurz auf dem Tisch aufstoßen.
- Die Förmchen in das Wasserbad setzen. Im vorgeheizten Backofen (190 Grad Ober- und Unterhitze) für circa 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
- Sobald die Soufflè eine goldgelbe Farbe bekommen (nach ca. 15 Minuten der Backzeit) ein Blatt Backpapier (mit etwas Abstand) darüber schlagen und fertig backen.
Beachten Sie bitte: Soufflés sind sehr luftempfindlich! Wenn sie die Soufflés aus dem Ofen nehmen, sollte es in Ihrer Küche natürlich nicht kalt, windig oder feucht sein, weil sie gerade den Raum lüften!
TIPP: Die Topfensoufflés langsam aus dem Ofen nehmen. – Am besten zunächst die Hitzezufuhr abschalten, dann die Türe (für 2-3 Minuten) nur ein Stück öffnen. Erst dann die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen.
Topfensoufflé mit Würzbirnen und Birnensoße
Die Birnen sind in einem würzigen Weißweinsud gegart und werden zum Topfensoufflé serviert.
Gerichte nach Christian Jürgens in diesem Blog
– Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens
– Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens und den bekannten
– Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline
– Confiertes Saiblingsfilet an Rahmgurken und Kopfsalatcreme
– Rhabarberschnecken im Himbeergarten
Hier noch Rezepte für weitere Soufflés
– Feines Haselnuss-Soufflé mit Eierlikörkirschen oder Nougat-Creme
– Lebkuchensoufflé auf Schokoladensauce
– Blutorangensoufflé auf Pfefferorangen-Ragout – Tolles Dessert!
– Das erste Ma(h)l – und das Soufflé (Quarksoufflé)
– Köstliches Kartoffel Soufflé
– Hähnchenbrust mit Kräuterkern und Spinat-Soufflé
